סוכר הוא אחד המרכיבים החשובים ביותר ברוב הקינוחים. יש חשיבות רבה למאפיות שמרים, ולעיתים מוסיפים אותו למאכלים מלוחים כדי להוסיף ניואנסים נוספים לטעם. הסוג הנפוץ ביותר של סוכר הוא מזוקק, סוכר מזוקק מקנה או סלק, אך ישנם סוגים אחרים של מוצר זה השונים במרקם, בארומה, בצבע ואפילו בגווני הטעם.
סוכר לבן
סוכר לבן הוא הסוכר הנפוץ ביותר בעולם. הוא זה שמשמש לרוב בבישול. זה לא רק מעניק מתיקות, אלא גם מספק מספר תגובות כימיות החשובות בהכנת המזון. סוכר לבן הוא סוכרוז מגובש המתקבל מסלק סוכר או מקנה. סוכר לבן מגורען מובחן בגודל קריסטל, סוגים מסוימים של סוכר כזה משמשים רק בייצור תעשייתי, אחרים מתאימים להכנת מנות ביתיות.
הסוכר הגדול ביותר הוא פנינה או סוכר מקושט. כפי שהשם מרמז, הוא משמש לקישוט מוצרים שונים. הגודל הגדול של הגבישים הופך את הסוכר הזה לעמיד בחום. לסוכר מוסיפים גם סוכר פנינה כדי להעניק להם מרקם נוסף.
סוכר מגורען המוכר לרבים נקרא סוכר שולחני. זהו מוצר תכליתי, קל למדידה ומסיס מאוד במגוון משקאות ומזונות נוזליים.
אבקת סוכר - סוכר שולחן לבן, טחון לאבקה דקה. הוא מתמוסס ביתר קלות לא רק בנוזלים, אלא גם בתערובות אחרות. משתמשים בו להכנת מרנגים, מוסים, קרמים שונים, סירופים וזיגוגים. סוג של אבקת סוכר הוא סוכר קונדיטוריה. זהו גם סוכר עדין, אך מוסיפים אליו עמילן תירס או סידן פוספט בכדי למנוע גושים.
סוכר חום
סוכר חום מתקבל לרוב מסוכר גבישי בצבע מולסה. בהתאם לריכוזו, הוא מתגלה כהה או בהיר יותר, ארומטי פחות או יותר דביק או פירורי.
סוכר טורבינאדו הוא סוכר גולמי חום. זה לא נחתך עם מולסה, זה לא הכרחי, כי יש מולסה בהרכב שלה, זה לא "נשטף" בהתחלה. הסוכר הזה מתגלה כמזין פחות. סוג אחר של סוכר גולמי הוא סוכר דמררה. הוא קל יותר מטורבינדו, אך ארומטי ועוצמתי באותה מידה. מכניסים אותו לקפה, עוגות, מאפינס, סלטים. הם זרועים דייסה.
סוכר מוסקוואדו או סוכר ברבדוס - בעל צבע חום עשיר וטעם וארומה חזקים ומרוכזים. הגבישים שלו גדולים ודביקים. משתמשים בה לעתים קרובות להכנת עוגיות זנגוויל, ממתקים ולשים בבצק ללחמניות ובייגלה.
סוכר זהוב הוא הקל ביותר מבין כל הסוכרים החומים ובעל הכי פחות מולסה. יש לו טעם עדין יותר ומשתמשים בו לעתים קרובות בקצפת, רטבים ומנות חמות.
