אנשים רבים קונים שמרים מהחנות כדי להכין לחם ביתי. אפייה עם שמרים כאלה אינה נחשבת לבריאה.
לא כולם יודעים שאפשר להכין מחמצת טבעית בעצמכם. הוא ישמש בסיס למאפים תוצרת בית טעימים ולשימושים אחרים באפייה.
להכין סטרטר, או סטרטר, כפי שהוא מכונה בחו ל, זה בכלל לא קשה. יש הרבה מתכונים לבצקים חמוצים. הוא עשוי מחיטה, שיפון, אורז, קמח כוסמת. ניתן להשתמש במחמצת ללחם לבן, בגט, ג'בטה, פיצה, פנקייק ומוצרי מאפה אחרים.
המתכון הראשון. פתיח קלאסי ללא שמרים
למתכון פשוט זה עליכם לקחת:
- 50 גרם קמח חיטה;
- 50 גרם מ"ל מים מינרליים או מסוננים.
צעד אחר צעד:
שלב 1. בחר מיכל שיכיל את המתנע שלך. נפח המיכל צריך להיות מתוכנן ל 500-1000 מ ל. מומלץ מיכל פלסטיק, אך הזכוכית היא האופציה הטובה ביותר. אין להשתמש במיכלים עשויים אלומיניום או מתכות אחרות. המכל חייב להיות נקי ויבש. מותר לשמן את תחתית וקירות המכל בשכבה הדקה ביותר של שמן חמניות.
שלב 2. ללוש את המתנע. לשם כך, מערבבים 50 גרם קמח עם 50 גרם מים בטמפרטורת החדר עד לקבלת תערובת חלקה.
שלב 3. מעבירים את תרבות המתנע למיכל, מכסים בבד או בניילון נצמד, יוצרים כמה חורים - הבצק צריך "לנשום". טמפרטורת הסביבה, הנחשבת אופטימלית לתחילת תסיסת המתנע, היא 18-30 מעלות צלזיוס. יש למקם את המיכל במקום שקט, עדיף כהה. מערבבים את תרבות המתחילים 1-3 פעמים בכל יום, אחרת היא תקרום.
שלב 4. חשוב להיות סבלניים, מכיוון שהבשלת המחמצת אינה עניין מהיר. ברגע שהבועות הראשונות מופיעות בחמץ, זה יכול להיחשב כסימן טוב, מכיוון שתהליך התסיסה התגבר. הבועות הראשונות מופיעות בדרך כלל לאחר 12 שעות, במקרים מסוימים לאחר 36 שעות אם טמפרטורת הסביבה נמוכה מספיק. אם שום דבר לא קורה אחרי 36 שעות, הכינו את המתנע שוב. אולי זה האיכות של קמח החיטה או המים. עם התקדמות תהליך התסיסה, המחמצת מתרחבת משמעותית.
שלב 5. יש להאכיל את המחמצת. כל מנת קמח ומים חדשה שומרת על תהליך תסיסה פעיל. לשם כך יש להוסיף 50 מ ל מים בטמפרטורת החדר ולערבב בעזרת מקל עץ או מרית, ולא כף מתכת. ואז מוסיפים 50 גרם קמח חיטה ומערבבים שוב עד לקבלת תערובת אחידה. המתן לבועות חדשות (12-36 שעות).
שלב 6. מוקדם מדי להשתמש בחמץ לאפייה. כאשר ההפעלה מופעלת בפעם השנייה, יש להסיר מחצית מהמתנע.
שלב 7. אז אתה צריך "להאכיל" את תרבות המתנע: להוסיף שוב מנה חדשה של קמח (50 גרם) ומים (50 מ"ל). מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
שלב 8. המתן לתסיסה השלישית. המחמצת צריכה להיות "חזקה" ולעלות בהתמדה.
כעת תוכלו לקחת מחצית מהמחמצת ולהשתמש בה כדי ללוש את הבצק. בכל פעם שאתה מוציא מחצית מהמתנע, זכור להוסיף מנה חדשה של קמח ומים כדי שלחיידקים יהיה "אוכל" להכפיל כל הזמן. בשלב זה אפשר להאט את תהליך התסיסה אם למשל אתה עוזב איפשהו. מספיק להכניס את המכל עם המתנע למקרר.
המתכון השני. תרבית ראשונה ללא שמרים על ענבים
גם ברומא העתיקה נהגה שיטה דומה לספק לחם אפוי עם מעלית וארומה. נדרש:
- 1 כוס קמח חיטה (150 גרם);
- 2 כוסות מים מינרליים או מעיינות בטמפרטורת החדר (כ -500 מ"ל);
- צרור ענבים תוצרת בית לא שטופים.
צעד אחר צעד:
שלב 1. מערבבים במיכל גדול 150 גרם קמח חיטה ו- 500 מ ל מים. עדיף לקחת מים מינרליים, מסוננים או מעיינות. אפילו מים מומסים מקובלים בחלק מהמתכונים. לא מומלץ להשתמש במי ברז, במיוחד אם הם כלוריים.
שלב 2.הוסף את כל צרור הענבים למחמצת. אל תשתמש בענבי חנות שכן הם משתמשים בכימיקלים בגידולם ובהובלתם. עדיף להשתמש בענבים תוצרת בית משלך. מותר לקחת פירות יער אחרים, למשל שזיפים. אי אפשר לשטוף את הענבים, מכיוון שבזכות שמרי הבר מתחיל תהליך התסיסה על פני הגרגרים. אפשר גם לשים את גרגרי היער בנפרד, או לשים את הענבים בגבינת גבינה ולהניח אותם במחמצת.
אפשרות נוספת אפשרית: השתמש בכף כדי לבחור את עיסת הפירות המתכלה, למשל אגסים, והוסף למחמצת.
שלב 3. מכסים את המיכל במגבת נקייה או בניילון נצמד, חוררים חורים ומניחים במקום חשוך וחם, אך לא חם, הרחק מרעש. החלף את החמץ כל יום כדי לשמור על תהליך התסיסה באופן שווה.
שלב 4. הזן את תרבות המתנע. מוסיפים 1 כף כל יום. l. מים וכף אחת. l. קמח. הבועות הראשונות אמורות להופיע בעוד כמה ימים. אם דבר לא קורה לאחר 48 שעות, חזור על תהליך יצירת המתנע שוב.
שלב 5. לאחר הסימנים הראשונים של התסיסה, בעוד 5-6 ימים המחמצת תרכוש ריח חמוץ נעים. אל תשכח "להאכיל" את המתנע מדי יום, אסור להפסיק את תהליך התסיסה.
שלב 6. לאחר כשבוע ניתן להסיר את גרגרי היער מהמחמצת. זכור לערבב את המתנע כל יום.
שלב 7. כאשר התסיסה במיכל הופכת יציבה, ניתן להעביר אותה למקרר ול"האכילה "לפחות פעם בשבוע, אחרת החיידקים ימותו. לפני השימוש יש להוציא את תרבית המתנע מהמקרר ולאפשר לו לעלות. לפני ש"האכלה "יש להוציא את המיכל מהמקרר, לאפשר לו לעמוד שעה, להוסיף מנה טרייה של קמח ומים, להמתין לתגובה ולהחזיר למקרר.
אתה יכול לשמור על תרבות המתחילים הביתית שלך במשך שבועות, אפילו חודשים, כל עוד יש לך מספיק סבלנות. האופה הצרפתי המפורסם וסופר רבי המכר "לחם משלו" ו"עסקי לחמים ", ריצ'רד ברטינט, משתמש כבר שנים רבות ברציפות בבצק החמצמץ שלו, שבזכותו הלחם שלו טעים וארומטי להפליא.
המתכון השלישי. תרבות פתיחה ללא שמרים על מיץ אננס
שיטה זו נוצרה על ידי דברה וינק (בלוגרית אפייה זרה פופולרית ומחברת ספר על אפייה). כדי להכין בהצלחה מחמצת לחם, היא ממליצה לך לעמוד בשלושה תנאים חשובים:
- השתמשו בקמח מלא. שיפון מלא או קמח חיטה פועלים היטב כאן, שכן שמרי הבר חיים על קליפות הדגנים.
- מחמצים את המחמצת בתחילת התסיסה שלה. השימוש במיץ אננס ללא סוכר עבד היטב. ניתן להחליף במיץ תפוחים ללא סוכר.
- שמור על טמפרטורה של כ- 24 מעלות צלזיוס. טמפרטורות סביבתיות חמות מזרזות את תהליך התסיסה.
יום 1. מערבבים 2 כפות. l. קמח ו -2 כפות. מיץ אננס.
יום 2. הוסף 2 כפות. l. קמח ו -2 כפות. l. מיץ אננס.
יום 3. חזור פעם נוספת.
יום 4. הסר מחצית ממסת המתנע והוסף 2 כפות. l. קמח ו -2 כפות. l. מים מטוהרים (מסוננים, קפיצים). כעת תוכלו להוסיף קמח רגיל או קמח שיפון. המתן שתרבות המתנע תבעבע היטב ותגדל. לאחר מכן, ניתן להשתמש בחלק אחד מתרבות המתנע להכנת הבצק. את החלק השני יש "להאכיל" ולקרר אותו. "הזן" פעם בשבוע.
מתכון לחם מחמצת של דברה ווינק
כדי ללוש בצק ללחם תזדקק:
- 1 כוס קמח מלא (אם אין, ניתן להחליף חיטה רגילה או כל אחר);
- 2 כוסות קמח חיטה;
- 1, 5 אמנות. l. מלח;
- 1.5 כוסות מים מסוננים (לא מהברז);
- ¼ כוסות חמץ.
שלב 1. בקערה גדולה, שלב את הקמח המנופה והמלח. ממיסים את המחמצת ב -1, 5 כוסות מים ולשים את הבצק.
שלב 2. מעצבים את הבצק לכדור ומעבירים לקערה, מכוסה בניילון נצמד (או שקית). אם הבצק דק מדי, הוסיפו רק מעט קמח. הבצק לא אמור להיות קשוח.
שלב 3. השאירו את הבצק בטמפרטורת החדר במקום החם ביותר (כ- 24 מעלות צלזיוס) למשך כ- 18 שעות.לאחר זמן זה, הבצק אמור להכפיל את גודלו.
שלב 4. אבק מעט את פני השטח בקמח. כף את הבצק התפוח. מותחים את הבצק בעדינות לקיפול שלוש פעמים. מקפלים שוב. מכסים את הבצק בניילון ומניחים למשך 15 דקות. הבצק בשלב זה יהיה מעט דביק, לא כדאי להוסיף קמח יתר.
שלב 5. קח קערה גדולה, מכסה בקלף, מגבת או סמרטוט כותנה. המגבת תאפשר לספיגת עודף הלחות בבצק. הבצק נותר במקום חמים למשך 1-2 שעות לפני התפיחה.
שלב 6. מפזרים את משטח העבודה בקמח ומעצבים את הבצק לכדור. לוקחים סלסלה מובלטת ומפוזרת בקמח. ניתן לפזר את תחתית הסל בשיבולת שועל, חיטה או כל סובין אחר, זרעי שומשום, פרג או גרעיני חמניות. אפשר גם להוסיף פירות יבשים לבצק. מעבירים את הבצק. מכסים בניילון נצמד. תנו לבצק לתפוח.
שלב 7. כאשר הבצק תפח, הופכים את הסלסלה ומכניסים את הבצק לכלי עגול משומן בשמן חמניות (קלחת, סיר גדול עם מכסה, תבנית ברזל יצוקה עמוקה עם מכסה וכו 'יעשו).
שלב 8. אופים בטמפרטורה של 200-220 מעלות מתחת למכסה למשך 30 דקות, מסירים את המכסה ומבשלים 15 דקות נוספות.
כיצד להשתמש בבצק חמוצה במאפים?
לאחר כשבוע (5-7 ימים), כאשר פעילות חיידקי החמץ התייצבה והופיע ריח חמוץ נעים, ניתן להשתמש בו בבטחה ללישת הבצק העיקרי ואפיית מוצרי מאפה.
חשוב להתבונן בסטרטר: המחמצת שהגדילה בקושי התחילה ליפול - זה הרגע שבו ניתן להשתמש בבצק לבצק לחם.
כדאי לקחת מחצית מתרבות המתנע הפעילה (על פי המתכון הראשון מדובר בכ- 100 גרם, לפי השנייה - כוס אחת, או 200-220 גרם, לפי השלישי - 2 כפות), כשלא תשכחו להוסיף מנת מים קמח טרי, תוך התבוננות בפרופורציה.
אם תוסיף לבצק פתיחה פעילה יותר, אז הזמן לתפוח את הבצק יצטמצם, אך כל הארומה של הלחם לא תתגלה במאפים. לעומת זאת, פחות פתיח - הלחם עולה זמן רב יותר, אך הארומה שלו תהיה עשירה יותר.
חשוב לדעת כי בצק לחם עם מחמצת ביתית עולה הרבה יותר לאט מאשר עם השמרים הרגילים. לכן, יש לתכנן אפייה מראש וללוש יום לפני האפייה.
שמרים בכל מתכון ניתן להחליף בבצק חמוץ, תלוי בבצק. בממוצע, שקית אחת של שמרים יבשים מוחלפת בכוס תרבית ראשונה אחת. עדיף להתחיל עם מחמצת בעת לישת הבצק, ואז להוסיף קמח, מלח, ובסוף להוסיף מים - כך קל יותר לשלוט על עקביות הבצק.
