חזיר חמוץ מתוק הוא מאכל סיני מפורסם בעולם. הארומה המעולה והמראה הנהדר שלה תואמים לחלוטין את העקרונות הבסיסיים של המסורת הקולינרית הסינית - לשנות את הטעם והמראה של החומרים המקוריים כך שקשה לנחש ממה מורכבת המנה ולהכין אותה כך שהרמוניה של הצורה וצבע שולט על הצלחת.
מאפיינים אזוריים של המנה
אמנם, כמו כל מאכל פופולרי של אוכל עממי, ולא גורמה, כל עקרת בית סינית מכינה חזיר ברוטב חמוץ מתוק עם דקויות ו"סודות "משלה. ובכל זאת, יש שלוש וריאציות אזוריות עיקריות למנה זו. המתכון הקלאסי והראשון במקורו נחשב לבשר חזיר כזה ברוטב חמוץ מתוק, כמו שהוא מוכן במחוזות ג'ג'יאנג וג'יאנגסו. מנה זו נבדלת על ידי רצועות הבשר הארוכות ביותר ולא מוסיפים לה נתחי ירקות. במטבח הקנטונזי - המפורסם ביותר מחוץ למדינה - חזיר נחתך לקוביות כמעט גדולות ומוסיפים למנה עם אננס ופלפלים. בצפון מזרח סין, במנצ'וריה, הרוטב לבשר יותר חמצמץ, ופרוסות החזיר עצמן שטוחות ורחבות.
בשרים אחרים מבושלים גם ברוטב חמוץ מתוק - עוף, הודו, צמחונים מגישים גבינת טופו ברוטב זה. לכל המנות הללו אין שום קשר למטבח הסיני.
חזיר מתוק וחמוץ קנטונזי
כדי לבשל חזיר ברוטב חמוץ מתוק כפי שהוא נעשה בדרום סין, תזדקק למרכיבי הרוטב הבאים:
- כף אחת של סוכר;
- ¼ כפית מלח;
- 2 כפיות יין אורז;
- 2 כפיות חומץ אורז;
- 2 כפות רוטב שזיפים סמיך;
- 1 כף רוטב סויה בהיר;
- ¾ כפית עמילן תירס;
- ¼ כוס מים רתוחים.
תצטרך גם:
- 250 גרם חזיר (עיסה מהכתף);
- 2 כפיות יין אורז;
- 1/2 כוס עמילן תירס;
- חצי כפית רוטב סויה בהיר;
- 2 כפות חלבון ביצה טרוף;
- ½ בצל;
- 150 גרם אננס טרי;
- כפית אחת של שורש ג'ינג'ר טרי מגורר;
- 100 גרם פלפלים;
- 2-3 נוצות בצל ירוק.
ניתן להחליף אננס טרי בקפוא, אך אסור לקחת מוצר משומר המכיל סוכר נוסף, מה שמפיל את איזון הטעמים העדין של המנה.
התחל את התהליך בהכנת הרוטב. שלבו סוכר, מלח, יין אורז וחומץ, רוטב סויה ושזיף, הוסיפו עמילן תירס והשיגו את העקביות הרצויה על ידי שפיכה הדרגתית של מים חמים. נסו את הרוטב ואיזנו את הטעם, הוסיפו מרכיבים מתוקים או מלוחים לפי הצורך. לְהַפְרִישׁ.
חותכים את החזיר לקוביות קרח. מניחים בקערה שאינה מגיבה, מוסיפים יין אורז, כפית עמילן תירס, צדפה ורוטב סויה. מכסים במכסה או בניילון נצמד ומשרים במים במשך 15-20 דקות.
רגע לפני הבישול, הוסיפו את הביצה ועמילן הנותר לחתיכות החזיר. מערבבים ומניחים לשבת 3-4 דקות. מחממים את שמן הבישול בווק ומקפיצים את החזיר בכמה מנות עד להזהבה. מניחים את הבשר על צלחת מרופדת במגבת תה ומכסים בנייר כסף.
שוטפים את הווק. חותכים את הפלפלים לריבועים, את האננס לקוביות ואת הבצל לקטעים. מחממים שוב את השמן בווק. קולים בצל ואננס, הוסיפו ג'ינג'ר קצוץ ופלפל. מבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם בערך דקה. מוזגים רוטב חמוץ מתוק, מוסיפים חזיר, מערבבים ומחממים. מגישים זרועים בצל ירוק קצוץ.
