הארנבת היא ציד, כך שהבשר שלה כהה יותר, קשוח יותר, ארומטי יותר ובעל פלטת טעם עשירה יותר מבשר של ארנבות ביתיות. אמנם יש דקויות בחיתוך פגר ארנבת ובהכנתו הנוספת, אך לא קשה לשלוט בהם. מנות הארנבות כל כך טובות שהם אפילו יכולים לקשט שולחן חגיגי.
זה הכרחי
- ארנבת צלויה
- - פגר אחד של ארנבת;
- - 8 פרוסות בייקון;
- - 2 ראשי בצל לבן;
- - 3 גזרים בינוניים;
- - 3 שיני שום;
- - 2 מקלות סלרי;
- - כף אחת מקמח חיטה;
- - כפית אחת של ג'ינג'ר טחון;
- - 2 כפות שומן ברווז;
- - 3 עלי דפנה;
- - 6 ציפורן ציפורן;
- - 2 כפות ג'לי דומדמניות;
- - חצי לימון;
- - בקבוק יין אדום יבש אחד;
- - כפית אחת של אבקת קקאו טבעית;
- - 30 מ"ל חומץ יין אדום;
- - מלח ופלפל גרוס טרי.
- ארנבת כפרית עם ירקות
- - 2 פגרי ארנבת;
- - 8 גזרים בינוניים;
- - גבעול אחד של כרישה;
- - 5 ראשי שאלוט;
- - 12 שיני שום;
- - 10 תפוחי אדמה צעירים בינוניים;
- - 50 גרם קמח חיטה;
- - 80 מ"ל שמן זית;
- - 3 ענפי רוזמרין;
- - 3 ענפי טימין;
- - 3 עלי דפנה;
- - 1 ליטר מיץ ענבים;
- - קורט אגוז מוסקט;
- - מלח ופלפל גרוס טרי.
- פסטה עם רוטב ארנבת
- - פגר אחד של ארנבת;
- - 100 גרם קמח מעורבב עם מלח ופלפל טרי גרוס;
- - 4 כפות שמן זית;
- - ראש בצל אחד;
- - גזר אחד גדול;
- - גבעול סלרי אחד;
- - 2 שיני שום;
- - קופסת עגבניות קצוצה אחת (400 גרם);
- - חצי בקבוק יין אדום יבש;
- - 3 שיני קינמון;
- - מקל קינמון אחד;
- - 3 כפות שמנת כבדה;
- - 250 גרם משחה יבשה;
- - 50 גרם גבינת פרמזן קצוצה.
הוראות
שלב 1
איך לבחור ולבשל ארנבת
ארנבת היא לא סוג הבשר שאפשר למצוא בכל סופרמרקט. עדיף ללכת לשוק בשביל זה. יש לבחור את הפגר טרי או קפוא טרי, מכיוון שהבשר מאבד את עסיסיותו מהקפאה ממושכת. בשר ארנבת שנאגר זמן רב כהה יותר מבשר טרי. לטיפול בחום לטווח קצר, רק ארנבת צעירה מתאימה (ארנבת היא חיה עד גיל שנה). על פגרים כאלה יש יותר בשר, במיוחד על הרגליים, הוא קל יותר, הצוואר קצר יותר והאוזניים רכות יותר. לפני הבישול יש לכבוש את פגרי הארנבונים. הפגרים של חיות מבוגרות ארוכים יותר ועצבניים יותר, הם מתאימים לתפירה, במילוי פשטידות וטריני ציד. כשחותכים ארנב, חשוב מאוד לשמור על הדם של החיה מכיוון שהוא משמש להכנת רטבים עבים ומשי.
שלב 2
ארנבת צלויה
חותכים את הפגר לתשעה חלקים: שתי רגליים קדמיות, שתי רגליים אחוריות, חצויות, האוכף קצוץ לשניים וחלקו גם בחזה. חותכים את הבשר מהצלעות ומשליכים את העצמות. הם קטנים מדי ויכולים להרוס לך את כל התבשיל. מסננים את הדם בזהירות למיכל נפרד. שוטפים ומייבשים את חלקי הפגר. מכניסים קמח, מלח וג'ינג'ר טחון לשקית ניילון הדוקה עם רוכסן, מכניסים חתיכות ארנבת ומנערים את השקית היטב.
שלב 3
במחבת עמוקה ממיסים חצי משומן הברווז ומטגנים את חתיכות הארנבת על אש גבוהה עד להזהבה, והופכים אותם בעזרת מלקחיים למטבח. הניחו את הארנבת על צלחת. הפחיתו את האש, הוסיפו שומן ברווז שנותר, וכאשר הוא נמס, הוסיפו למחבת בייקון קצוץ, ירקות, תבלינים ועשבי תיבול. מטגנים עד שהירקות רכים, ואז מעבירים אותם עם הבייקון לתבנית צלייה, מוסיפים את הארנבת המוקפצת, יוצקים בקבוק יין אדום, סוחטים את המיץ מחצי לימון, מוציאים ומניחים את הגרידה בכלי. מכסים את המטגן במכסה או בנייר כסף מקופל מספר פעמים, מכניסים לתנור שחומם ל -180 מעלות צלזיוס. מרתיחים את הארנבת למשך שעתיים, ואז מוציאים מהתנור ומוסיפים את ריבת הדומדמניות, מערבבים היטב ומכניסים לתנור לשעה נוספת. לאחר שעה על הבשר להתקלף בקלות מהעצמות.
שלב 4
שלבו דם ארנב, חומץ יין וקקאו בסירת רוטב, ערבבו והביאו לרתיחה על אש נמוכה. מבשלים את הרוטב במשך חמש דקות, תוך ערבוב מדי פעם. מגישים את הארנבת עם רוטב ופטרוזיליה קצוצה. תפוחי אדמה מבושלים וכרוב אדום מבושל מתאימים לקישוט.
שלב 5
ארנבת כפרית עם ירקות
חותכים את הארנבת לחתיכות, שוטפים ומייבשים. שוטפים את הירקות, מקלפים את הגזר וחותכים אותם לשניים לאורכם, חותכים את החלק הלבן של הכרישה לחתיכות גדולות. מקלפים את הבצל והצלי השאלוט. שוטפים את תפוחי האדמה מתחת למים זורמים, מגרדים את העור הדק. טובלים את נתחי הארנבת בקמח ומקפיצים אותם בשמן זית, מתבלים במלח ופלפל. הניחו את נתחי הבשר הצרובים בצד אחד על צלחת עמוקה. במחבת על אש בינונית הקפיצו את הגזר, הכרישה, השאלוט והשום. מכניסים את הירקות המטוגנים לכלי בישול, שמים מעל את חלקי הפגר ויוצקים את המיצים, מוסיפים תפוחי אדמה, עשבי תיבול ועלי דפנה. יוצקים מיץ ענבים, מתבלים באגוז מוסקט ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לבינונית, מכסים ומבשלים במשך 3 עד 5 שעות, בודקים כל שעה עד לסיום.
שלב 6
פסטה עם רוטב ארנבת
מקלפים גזר, בצל ושום. מגרדים את הגזר בפומפיה גסה, קוצצים את הבצל לקוביות קטנות, קוצצים את גבעולי הסלרי לפרוסות דקות, קוצצים את השום. חותכים את הארנבת לתשעה חלקים, שוטפים ומייבשים את החלקים. טובלים כל ביס בקמח. מחממים מחצית משמן הזית בסיר רחב כבד תחתית על אש בינונית, משחימים את הארנבת עד להזהבה ומניחים על צלחת. יוצקים את יתרת השמן לסיר, מנמיכים את האש, ומקפיצים את הבצל, הגזר והסלרי עד לריכוך. מוסיפים את העגבניות והשום הקצוץ, מבשלים במשך כ- 15 דקות ואז שופכים פנימה את היין ומגבירים את האש. מבשלים את הרוטב במשך 10 דקות על אש גבוהה לאידוי האלכוהול. מניחים את הארנבת המוקפצת, הקינמון והציפורן ברוטב, מכסים ומשהים כשעה. לאחר שעה מוציאים את אוכף הארנבת מהסיר ומבשלים את החלקים הנותרים למשך 30 דקות נוספות. במהלך הבישול, בדקו מדי פעם כמה הרוטב סמיך בסיר שלכם, הוסיפו מעט מים במידת הצורך.
שלב 7
מוציאים את כל נתחי הבשר מהרוטב ומעבירים אותם לאוכף. מוציאים את התבלינים מהרוטב, יוצקים אותם לקערת הבלנדר. מוציאים את נתחי הבשר מרגלי הארנבת ומוסיפים אותם לרוטב. טוחנים את תכולת הקערה עד שנוצר מסה עבה ואחידה. מעבירים את הרוטב לסיר. מוציאים את הבשר מהאוכף ומניחים ברוטב. מוסיפים שמנת, מערבבים ומחממים. נסו את הרוטב ובמידת הצורך התאימו את הטעם עם מלח או סוכר. מרתיחים את הפסטה במים מומלחים. פסטה פפרדל אידיאלית למנה זו - רחבה, שטוחה וארוכה. מסננים ומערבבים פנימה את הפסטה והרוטב. מגישים מפוזרים בגבינת פרמזן מגוררת.
