כרוב כבוש ברוסיה הוא מוצר מוכר ואינו נחשב טעים או אקזוטי. עם זאת, מוצר זה, המוכר לרבים, מסוגל להפתיע ולשמח את חובבי המנות הטעימות והלבביות. בסיביר מכינים כופתאות עם כרוב, הפולנים גאים בביגוס - מנה העשויה מכרוב ומספר סוגי בשר, ואפילו צרפתים מתוחכמים אוכלים גרגרי שוקולד - מתכון אלזסי מסורתי להכנת כרוב כבוש עם תפוחי אדמה ונקניקיות.
זה הכרחי
-
- כרוב כבוש אלזסי מסורתי עם נקניקיות (גרגרי השוקו)
- 0.5 ק"ג כרוב כבוש;
- 2 רצועות בייקון;
- 4 נקניקיות חזיר;
- 200 גרם חזה מעושן על העצם;
- כוס יין לבן יבש;
- 1 כף שומן ברווז
- 1 בצל בינוני;
- 3 תפוחי אדמה;
- 5 גרגרי ערער;
- 2 שיני שום;
- 2 ניצני ציפורן;
- 1 כף זרעי כוסברה
- 1/2 כף זרעי חרדל.
- ביגוס פולין הקטנה
- 1 כוס שזיפים מיובשים מגולענים
- 30 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות;
- 500 מ"ל מים;
- 1 כף שומן חזיר או שמן צמחי;
- 1 בצל בינוני;
- נדנדה אחת של כרוב טרי;
- 0.5 ק"ג כרוב כבוש;
- 250 גרם נקניקיות מעושנות פולניות;
- נקניקיות 250 גרם;
- 500 גרם חזיר;
- 3 עגבניות גדולות;
- כוס יין אדום יבש
- רצוי מדיירה;
- 1 עלה דפנה;
- מלח ופלפל לפי הטעם.
הוראות
שלב 1
כרוב כבוש אלזסי מסורתי עם נקניקיות (גרגרי השוקו)
זו מאכל עממי, במקור מאלזס ולוריין, ולכן אין טעם להקפיד על המתכון שלו ביסודיות. ישנן מסורות מסוימות בהכנתו, מוצרים מועדפים, טכנולוגיה. חשוב שהוא יכיל מספר סוגים של בשר, כרוב כבוש ותפוחי אדמה, אך לעיתים, בנוסף לחזיר, מוסיפים גם גרגירי שוקו, או להפך, במקום שומן אווז, מוסיפים חזיר. בחלק מהמתכונים יש תפוחים חמוצים, בדומה לאנטונובקה, וחסידי המסורת טוענים שעם שלושה סוגי נקניקים בלבד - נקניקיות פרנקפורט, נקניקיית שטרסבורג ונקניקיות מונטבלו, תקבלו טעם נכון אמיתי.
שלב 2
ממיסים את שומן האווז בסיר גדול וכבד. קלפו את הבצל וחתכו לקוביות קטנות. מטגנים אותו בשומן ברווז עד לשקיפות. מערבבים כרוב כבוש. מוסיפים תבלינים - ערער, ציפורן, חרדל וזרעי כוסברה, שיני שום קלופות. מוציאים את החזה מהעצם וחותכים לקוביות קטנות. חותכים את הבייקון והחזיר לריבועים ומניחים עם הכרוב. מוסיפים את עצם החזה. יוצקים יין לבן ומערבבים היטב. מבשלים על אש נמוכה כשעתיים עד 3 שעות, מכוסים, מערבבים מדי פעם.
שלב 3
קולפים ומרתיחים את תפוחי האדמה זמן קצר לפני הבישול. מבשלים את הנקניקיות. גרני השוקו מוגש כך - כרוב תבשיל מונח על צלחת, מעליו מניחים פרוסות תפוחי אדמה חמים מבושלים וכל מבנה הנקניק מוכתר.
שלב 4
ביגוס פולין הקטנה
יוצקים שזיפים מיובשים ופטריות מיובשות עם מים רותחים ומניחים לה להתבשל 30-40 דקות עד שהם רכים. קוצצים כרוב טרי לרצועות, קוצצים את הבצל לקוביות קטנות. בסיר גדול ממיסים את שומן החזיר ומטגנים עליו את הבצל עד לשקיפות, מוסיפים כרוב טרי ומבשלים על אש קטנה עד שהנפח חצוי. שוטפים כרוב כבוש, לוחצים. חותכים את החזיר לקוביות. חותכים גם את הנקניקיות והנקניקיות לחתיכות. הוסף כרוב כבוש, בשר, תבלינים, פטריות ושזיפים מיובשים לכרוב הטרי התבשיל.
שלב 5
יוצקים מים רותחים על העגבניות, מקלפים וקוצצים דק. הוסף עם יין לביגוס. מערבבים הכל היטב, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לנמוכה ומשהים 3-4 שעות, מערבבים מדי פעם ומוסיפים מעט מים רותחים במידת הצורך.
שלב 6
ביגוס נחשב לתבשיל ציד, ולכן הרכב הבשר במאכל פופולרי זה אינו מוסדר בקפדנות - העיקר שיש סוגים רבים ושונים שלו, לפחות חמישה, ובין הבשר היו נקניקיות ונקניקיות.הם שמים בשר של ברווז, ארנבת, חזיר בר, פסיון בביגוס, אבל לפעמים מתווסף גם בקר פשוט. ככל שהביגוס מבושל זמן רב יותר, כך הוא טעים יותר. אניני טעם וחובבים אומרים שהמנה הזו הופכת להיות הכי עוצרת נשימה אחרי שעמדו כל הלילה על תנור מקרר למחרת היום. ביגוס מוגש גם עם תפוחי אדמה מבושלים חמים ולחם שיפון חם.
