ישנן שתי אפשרויות לבישול פילאף: מרכז אסיה ואיראנית, וריאציות רבות. כל המתכונים מבוססים על מנת התבואה, ברוב המקרים מדובר באורז. וחשוב ללמוד כיצד לבשל פילאף כך שהאורז יתפורר.
איך להתמודד עם משחה ולהכין אורז פירורי
הסוד של אורז שביר הוא שיש כמה שפחות דבק על פניו. אינדיקטור זה תלוי בסוג הדגנים. כדי לבשל פילאף אוזבקי טעים, עליכם לקחת זנים של פרגנה של דבזירה או צ'ונגרה, הנבדלים על ידי טעמם המיוחד. תיאור הזנים ניתן למצוא בכתובת
עמילן אינו מתנפח היטב במים קרים, לכן יש להשרות אורז (1 ק ג) במים חמים מומלחים (80˚C) למשך 30 דקות, או להוסיף זעפרן או כורכום לצבע. אם הדגנים עמילניים מאוד, מרוקנים את המים שהתקררו ויוצקים שוב מים חמים על האורז כדי להסיר את כל העמילן.
מתכון לפילאף אוזבקי בקלחת
רצוי לבשל פילאף ביתי בקלחת על אש גבוהה. בזמן שהאורז ספוג, מבשלים את הזירבק. מחממים שומן טלה מומס (200 גרם) ושמן צמחי (50-80 גרם) ל -180 מעלות צלזיוס. מכניסים חתיכות בשר (1, 3-1, 5 ק ג) לשומן, מטגנים 15-20 דקות, מוסיפים בצל (500 גרם), חותכים לחצי טבעות לבשר, מטגנים אותו תוך ערבוב מתמיד. טובלים גזרים לבנים (300 גרם), קצוצים לרצועות גדולות, לקלחת, ומטגנים 5 דקות, ואחריהם גזר כתום, זה ייתן צבע לאורז. השומן צריך להיות רווי בטעם ובארומה של ירקות ולתת טעם זה לדגנים.
מוסיפים לזירבק: מלח, פלפל שחור, זרעי כמון או קימל, ברברי מיובש לפי הטעם, יוצקים כוס מים ומבשלים, מבלי לסגור את המכסה, למשך 35-45 דקות. לוקחים ראש שום, שוטפים ובלי לקלף, שמים אותו על הבשר. יוצקים את האורז המוכן וממלאים אותו במים חמים בכמות כזו שהוא מכסה את האורז ב 3-4 ס מ. מבשלים את הפילאף מבלי לסגור את המכסה עד שהמים מתאדים. לאחר מכן הכינו משפך באורז, שפכו פנימה חצי כוס מים, הרימו בזהירות את האורז התחתון למעלה, סגרו את הקלחת עם מכסה, הורידו את החום למינימום, השרו במשך 10-15 דקות.
כדי לבשל פילאף טעים, חשוב לעמוד בטמפרטורות גבוהות, 95˚ ומעלה לאורך כל תהליך הבישול. בהכנה המסורתית של פילאף, הקלחת לא סגורה עד שהמים מתאדים, אך ראינו שהזירבק נעשה סמיך, נוצרה משחה, הדרך היחידה לתקן את המצב ולבשל אורז פירורי היא להעלות את הטמפרטורה שלו. לשם כך תוכלו לכסות את הכלים במכסה, ואז הדגנים יתחממו מלמעלה והדבק יתמוטט.
