קצב החמצת החלב תלוי בגורמים שונים שהם הכור לתהליך קרישת חלבון החלב. חלבון חלב (או קזאין) מומס לחלוטין בחלב וכאשר הוא משוחרר.
סיבוב חלב הוא תהליך מיקרוביולוגי מורכב למדי. כאשר חלב מאוחסן בטמפרטורת החדר, חיידקי חומצה לקטית מתרבים במהירות, המשתמשים בחומרים הכלולים בחלב (חלבונים, שומנים, סוכר) להתפתחותם. עמידה בתנאי האחסון מעכבת את ההתרבות של פטריות חלב.
חיידקי חומצת החלב הנפוצים ביותר הם חיידקים אסידופיליים, תרמופיליים, מזופיליים, ביפידובקטריה. בתהליך החיים הם לא רק ניזונים ממרכיבי החלב, אלא גם מפרישים חומצה לקטית, שהיא הגורם לחלב חמוץ. זהו התהליך הטבעי של הפרשת חלבונים.
החמצה מלאכותית מקלה על ידי שימוש בחומצות שונות (למשל, חומץ), שכאשר הוא משוחרר לחלב מוביל לשחרור חלבון חלב. תהליך זה אינו מתרחש תוך מספר ימים (כמו בהחמצה טבעית), אלא תוך מספר שניות.
יש גם אמונה שבזמן סופת רעמים, החלב הופך לחמצמץ די מהר, כמובן, אם הוא לא נשמר במקרר. זאת בשל העובדה שההשפעה של פולסים אלקטרומגנטיים בתדירות ארוכה מתרחשת. על פי גרסה אחרת, חלב חמוץ במהלך סופת רעמים מתרחשת עקב אינטראקציה של חלבון עם סידן, מה שמוביל להתכרבלותו.
ניתן למנוע קלקול של חלב על ידי פסטור והרתחה, מכיוון שבמהלך הטיפול בחום פטריית החלב מתה. אך יש לציין שלפעמים במהלך הרתיחה, חלב מתכרבל במהירות. זו הסיבה שפטריית החלב הצליחה להכין את כמות החומצה הנדרשת.
ככלל, רק חלב טבעי חמוץ, ולא זה שנמכר בחנויות, מכיוון שהמוצר עובר מעגל טכנולוגי ועובר סוגים שונים של עיבוד.
