קרם החלבון לעוגה הוא מסה אוורירית ונימוחה. הם יכולים להכין עוגות, לקשט את החלק העליון של העוגה וליצור דמויות יפות. ישנם חלבונים עם חלב שמנת על בסיס חלבוני ביצה: גלם, פודינג, חלבון-שמן, חלבון עם ג'לטין. קרם חלבון גולמי משמש ליצירת מרנגים, מרשמלו ואפיית עוגות פריכות. שאר האפשרויות מתאימות לשכבת עוגות.
קרם עוגת חלבון גולמי: מתכון קלאסי
אתה תצטרך:
- סוכר מגורען - 1 כף;
- חלבון ביצה - 3 יח ';
- מלח, מיץ לימון.
שלב אחר שלב בישול
השתמש בקערת זכוכית או מתכת כדי להקציף את החומרים. בדוק שהוא ומטרפת המיקסר נקיים ויבשים לחלוטין. שים את החלבונים במיכל והתחל להקציף אותם עד שהם הופכים לשיאים יציבים. זהו תהליך ארוך, לכן הניחו את המיכל עם החלבונים במים קרים כדי לזרז אותו.
ואז הקים אמבט מים. קח סיר גדול, שפוך לתוכו מעט מים והניח בתוכו מיכל עם מסת חלבון. בכל זאת, תוך המשך הכאת הלבנים במיקסר, מחממים את תכולת המיכל על האש.
כשהתערובת מתחילה להקציף, מוציאים אותה מהאמבטיה. המשך להקציף את קרם החלבון עד שהוא מתקרר לחלוטין. כשהמסה בטמפרטורת החדר, הוסיפו אליו סוכר מגורען והקציפו הכל יחד עוד 5 דקות. בסוף מוסיפים מעט מלח ומיץ לימון. השתמשו בצבע מאכל לצביעת קרם עוגת החלבון אם תרצו.
פודינג חלבונים לעוגה
לקרם החלבון פודינג יש מרקם עדין ומרקם קליל מאוד. הוא אידיאלי לשכבות וקישוט עוגות ומילוי סלים, אקלרים או קש.
אתה תצטרך:
- חלבונים - 4 יח ';
- סוכר מגורען - 1 כף;
- מים - 1/2 כף;
- מיץ לימון - 2 כפות. l.
תהליך בישול שלב אחר שלב
מערבבים מים וסוכר במיכל עמוק ומעלים אותם באש. סוחטים מיץ מלימון 1 ומסננים אותו דרך בד גבינה. המתן עד שהסירופ ירתח ובשל עוד 10 דקות, הוא נהיה סמיך יותר וכהה יותר.
מקציפים את החלבונים הגולמיים המקוררים עם מערבל בכלי נפרד עד להופעה של פסגות יציבות. לאחר מכן, התחילו לשפוך לתוכם סירופ חם בזרם דק, והמשיכו להכות את הלבנים במיקסר.
בכל זאת, מבלי לכבות את המיקסר, הוסיפו למרכיבים מיץ לימון וסירופ סוכר מבושל. ואז מקציפים את התערובת עוד 7-8 דקות. המסה צריכה להיות שופעת, לבנה כשלג וצפופה. ניתן להשתמש ישירות בקרם חלבון פודינג מוכן ישירות בעוגות או במאפים.
קרם חלבונים עם ג'לטין
בזכות הג'לטין, המהווה חלק מקרם החלבונים, מרקם המסה שופע ומתמיד מאוד. מהתוצר המוגמר, לאחר המתנה להתמצקות המסה, תוכלו להכין עוגה או ממתק "חלב ציפור". אם תשלבו את הקרם עם פירות או פירות יער, תוכלו לקבל קינוח טעים.
אתה תצטרך:
- חומצת לימון - 1 כפית;
- ג'לטין - 2 כפות. l.;
- חלבונים - 5 יח ';
- סוכר - 1, 5 כפות;
- מים - 10 כפות. l.
תהליך בישול בשלבים
מכניסים את הג'לטין לקערה ומכסים במים רותחים, מניחים להתפחה. כאשר הוא גדל בנפחו, חממו אותו על פי ההוראות שעל האריזה, מבלי להרתיח, לערבב ולוודא שכל הגרגירים מומסים לחלוטין.
בזמן שהג'לטין מתקרר מקציפים במיקסר את החלבונים המקוררים עם חומצת לימון. השג עקביות והתפשטות הומוגנית של המסה, לאחר מכן, תוך קביעת המהירות המינימלית של המיקסר, שפוך לתוכו ג'לטין בזרם דק. מקציפים עוד 5-7 דקות. לאחר מכן קרם החלבון עם ג'לטין מוכן, ניתן להשתמש בו לשכבת העוגה או לקישוטה.
קרם עוגת חמאה-חלבון
מסת שמן החלבון שומרת על צורתה היטב, קל לעבוד איתה. אם מבצעים מעקב אחר הטכנולוגיה, מסתבר שהמסה רכה, אוורירית וטעמה כמו גלידה.
אתה תצטרך:
- חמאה - 300 גרם;
- אבקת סוכר - 300 גרם;
- חלבונים - 6 יח ';
- ונילין - קורט.
בישול שלב אחר שלב
חותכים את החמאה לקוביות קטנות ומפשירים מעט בטמפרטורת החדר. הפרידו בין הלבנים לחלמונים והניחו אותם בכלי יבש ונקי. מקציפים אותם במיקסר עד שנוצר קצף סמיך ועומד.
תוך כדי הקצפה מוסיפים אבקת סוכר ונילין במנות קטנות לחלבונים. לאחר מכן הוסיפו את החמאה חתיכה אחר חתיכה, והבטיחו אחידות מושלמת בכל מנה.
קרם חלבון-חמאה לעוגה בבית
המילוי בצורת קרם חלבון-חמאה הוא אידיאלי לעוגות ומאפים העשויים מאפה שוקו, מאפה קצר או בצק עלים. אם תרצה, ניתן להוסיף אותו עם פירות יער עונתיים.
אתה תצטרך:
- חלבונים - 4 יח ';
- קרם עם אחוז שומן של 33-35% - 1 כף;
- מיץ לימון - 2 כפות. l.;
- סוכר מגורען - 1/2 כף.
מצננים את החלבונים במקרר למשך 5-6 שעות, ואז מקציפים במיקסר בחיפזון קבוע. תוך כדי הקצפה הוסיפו להם מיץ לימון. כשהמסה הופכת צפופה מספיק ונפחית, מוזגים לתוכה מעט קרם, ממשיכים להכות ללא הרף.
כאשר לאחר הצגת כל הרכיבים מושגת אחידות אידיאלית ויציבות גבוהה של הפסגות, קרם החמאה-חלבון מוכן לשימוש.
קרם חלבון לעוגה עם חלב מרוכז
קרם חלבונים לאפייה עם חלב מרוכז בעל מרקם עדין, ארומה חלבית וטעם עשיר. ניתן להשתמש בתוצר המוגמר לקישוט צמרות העוגות או המאפים, וכמשכבך בין העוגות.
אתה תצטרך:
- חלב מרוכז מבושל - 130 מ"ל;
- חלבונים - 4 יח ';
- מים - 250 מ"ל;
- ג'לטין - 2 כפות. l.;
- סוכר - 600 גרם;
- חמאה - 300 גרם.
השרימו מראש את הג'לטין במים. מוסיפים סוכר לג'לטין הנפוח, שמים את התערובת באש ומביאים לרתיחה. לאחר מכן העבירו את המיכל לאמבט מים.
הקציפו את החמאה המרוככת יחד עם החלב המרוכז. מקציפים את הלבנים בכלי נפרד. מוסיפים את מסת הג'לטין והסוכר החמים ישירות לחלבונים המוקצפים במנות קטנות, וממשיכים בתהליך ההקצפה.
ואז שופכים בהדרגה את התערובת עם חלב מרוכז. אל תכבה את המיקסר למשך 5 דקות נוספות. לאחר זמן זה, קרם החלבון לעוגה עם חלב מרוכז מוכן לשימוש.
קרם עוגת שמנת-חלבון חמוצה
אתה תצטרך:
- חלבונים - 4 יח ';
- סוכר - 200 גרם;
- מים - 4 כפות. l.;
- שמנת חמוצה 25% - 250 מ"ל;
- אבקת סוכר - 2 כפות. l.
יוצקים סוכר לסיר, מכסים במים, שמים על אש בינונית ומביאים לרתיחה. מרתיחים את הסירופ במשך 4-5 דקות. מקציפים את החלבונים שהתקררו במיקסר עד לקבלת קצף סמיך, ואז שופכים אליהם מעט סירופ רותח וממשיכים להקציף.
הפחיתו את מהירות המיקסר והמשיכו בהכאת התערובת במשך כ -10 דקות, עד שהתערובת חלקה והתקררה לטמפרטורת החדר. במהלך תקופה זו, נפח הקרם צריך להכפיל בערך.
הקציפו את השמנת החמוצה בנפרד, אם תרצו, תוכלו להוסיף לה מעט חומצת לימון או מעבה. מוסיפים שמנת חלבון לשמנת חמוצה מוקצפת במנות קטנות ומערבבים בעדינות בעזרת מרית. שמנת עוגת שמנת-חלבון מוכנה מוכנה.
