חלבון ביצה הוא אחד המאכלים הפופולאריים ביותר בבישול וניתן להשתמש בו גם מבושל וגם גולמי. זהו המרכיב העיקרי למרנגים ומרנגים, כמו גם לביסקוויטים, מוסים, סופלים, קרמים, מרשמלו, מרשמלו וכמה משקאות.
חלבון מהווה קצת יותר ממחצית ממסתה של ביצה; זהו מוצר לעיכול בקלות ועשיר בחומצות אמינו. חלבון הוא כמעט סוג המזון היחיד שנספג כמעט לחלוטין בגוף האדם. אגב, בחלבון עוף, בניגוד לחלמון, אין כמעט שומן. תכולת הקלוריות של 100 גרם חלבונים היא 44 קק ל.
כמה טריקים לבישול חלבונים מועילים
- לבישול, השתמש רק בביצים טריות ושטופות היטב תחת מים חמים וסבון.
- מפרידים בזהירות את הלבנים והחלמונים לפני ההקצפה. אפילו כמות קטנה של חלמון הכלואה בחלבון תמנע היווצרות של קצף סמיך ורך.
- חלבונים מקוררים מקציפים הרבה יותר טוב.
- להקצפה, קחו צלחת עמוקה נקייה, יבשה ונטולת שומן ביסודיות - רק בצלחת כזו החלבונים יידפקו ללא בעיות.
- השתמש בקובץ מטרפה בעת ההקצפה של הלבנים. התחל לנצח במהירות נמוכה של המיקסר, תוך הגדלת המהירות בהדרגה, עד הגבוה ביותר.
- טריק קטן נוסף הוא להוסיף קורט מלח דק או מעט מיץ לימון לחלבנים לפני ההקצפה. המדד הפשוט הזה גם מאיץ את תהליך ההצלפה.
- לעתים קרובות במתכונים תוכלו למצוא את הביטוי "מכים עד לשיאים חזקים" - המשמעות היא שהקצף הנובע מהקצפת הלבנים צריך להיות יציב ולא לטפטף מהקצף.
מרנגי
רכיבים:
- 4 חלבונים
- 100 מ"ל אבקת סוכר
- 100 מ"ל גלגלית סוכר רגילה
- קורט מלח
בישול בשלבים:
1. בקערה גדולה ונקייה מקציפים את חלבוני הביצה עם קורט מלח בעזרת מערבל לקצף יציב מאוד - כשסובבים את הקערה, הלבנים לא צריכים לברוח מהדפנות. תוך כדי הקצפה מוסיפים בהדרגה את אבקת הסוכר - מסת המרנג אמורה לקבל ברק אופייני.
2. מוסיפים סוכר במנות וממשיכים להקציף כל הזמן הזה - הסוכר אמור להתמוסס לחלוטין, ותערובת המרנג צריכה להראות סמיכה, צפופה ויציבה.
3. העבירו את מסת החלבון לשקית צנרת עם מצורף בצורת כוכב. מכסים את ניירות האפייה בנייר אפייה. סוחטים את התבניות המוקדמות לתלתלים קטנים משקית מאפה על הקלף.
4. חממו את התנור ל -110 צלזיוס והניחו שם את נייר האפייה עם המיזוג. מבשלים עד שהם מתחילים לזרוח מעט - זה יכול לקחת שעה וחצי.
טיפ: לחלופין, תוכלו להוסיף כמה טיפות של צבע מאכל נוזלי למסת החלבון. כמו כן, ניתן להדק מרנגים מקוררים בזוגות באמצעות קרם כבד.
עוגה "פבלובה"
רכיבים:
- 3 חלבונים
- קורט מלח
- 150 מ"ל סוכר
- 250 מ"ל קצפת עשירה בשומן (מ- 33%)
- כל פירות וגרגרים טריים
בישול שלב אחר שלב:
1. ציירו עיגול על פיסת נייר אפייה לאפייה, הפכו את הנייר והניחו אותו על תבנית האפייה. מקציפים את החלבונים והמלח עד שהם תפוחים. מוסיפים סוכר בהדרגה, ומקציפים את התערובת בכל פעם.
2. מניחים 3/4 ממסת החלבון בתוך העיגול המצויר על נייר - כדאי לקבל בסיס בקוטר של כ -20 ס מ. שימו את שאר החלבונים המוקצפים לאורך הקצה בצורת צד - כדאי שתקבלו איזה סל או קן.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל- 135C למשך 75 דקות. השאירו בתנור כבוי עד שהתקרר לחלוטין. מניחים את השמנת בסלסילה ומעליהם פירות יער או פירות חתוכים לקוביות קטנות.
עוגה "חורבות ארל"
רכיבים:
- 5 חלבונים
- 200 גרם אבקת סוכר
- 200 מ"ל חלב מרוכז
- 175 גרם חמאה מרוככת
- אגוזי מלך ושוקולד לקישוט
בישול בשלבים:
אחד.מקציפים את הלבנים עד שהם רכים בעזרת מיקסר, מוסיפים סוכר בהדרגה, מקציפים בכל פעם - כדאי לקבל מסה סמיכה ויציבה. מניחים בשקית צנרת ומניחים מרנגים קטנים על גבי תבנית אפייה מרופדת קלף.
2. אופים בטמפרטורה של 100 מעלות למשך שעתיים עד להופעת סומק קל. בשלב זה מקציפים את החמאה והחלב המרוכז עד לקבלת תערובת חלקה, מכניסים את השמנת למקרר.
3. מוציאים את המרנג שהתקרר המוגמר מנייר האפייה, מניחים מעט על צלחת שטוחה ומברישים בשמנת, מניחים שכבה נוספת של מרנג מעל ומשמנים שוב בקרם. לפיכך, בנה פירמידה של מרנג ושמנת.
4. אם רוצים מפזרים את השכבות באגוזים קצוצים. מעליו שוקולד מגולף ומעטרים באגוזים חצויים. מכניסים למקרר לכמה שעות לפני ההגשה.
מיני טארטים לימון עם מרנג
רכיבים:
- 200 גרם קמח
- 100 גרם חמאה צוננת
- חלמון ביצה אחד
- 3-4 כפות. כפות מים קרים
- קורט מלח
- 170 גרם חלב מרוכז
- עמילן 20 גרם
- קליפה מגוררת מלימון 1
- 4 חלמונים
- 3 חלבונים
- 90 גרם סוכר
בישול בשלבים:
1. קוצצים את החמאה בסכין, מערבבים עם קמח, חלמון ומים, מוסיפים מלח. ללוש את הבצק, לרדד לכדור ולעטוף בניילון. מכניסים למקרר לחצי שעה.
2. למילוי, לדלל את עמילן השולחן. כף מים, הוסיפו גרידה מגורדת דק, העלו באש והביאו את התערובת לרתיחה. מקציפים בנפרד את החלמונים והחלב המרוכז. מוסיפים את הקליפה והעמילן לתערובת בהדרגה, בכף.
3. משמנים תבניות עוגה עם דפנות נמוכות או תבנית אפייה אחת גדולה עם חמאה, מניחים את הבצק, מכינים צד קטן ואופים 10-15 דקות בטמפרטורה של 225C.
4. מכניסים את המילוי ומכניסים לתנור לעוד 15 דקות, מורידים את הטמפרטורה ל -200 צלזיוס. הקציפו את החלבונים והסוכר לקצף, הניחו על גבי המילוי על גבי העוגות, הכניסו מעט לתנור עד שהמשטח שחום קל.
סופלה "עאידה"
רכיבים:
- 5 חלבונים
- אפרסק אחד
- 2 משמשים
- 1/3 תפוז
- 50 גרם סוכר
- 1/2 כוס ליקר פירות
- 1/3 כפות. כפות אבקת סוכר
בישול שלב אחר שלב:
1. הקציפו את הלבנים לקצף רך ויציב. שוטפים אפרסקים ומשמשים וקוצצים עד למחית. מוסיפים תפוז כתוש. מכניסים את מחית הפירות לסיר, מוסיפים סוכר ומבשלים על אש נמוכה עד להסמכה. מוסיפים ליקר וחלבונים מוקצפים בזהירות.
2. מכניסים את המסה לתבניות קרמיקה משומנות, אופים ב- 180C למשך 20 דקות. מפזרים אבקת סוכר לפני ההגשה.
אגוז "מככב" עם זיגוג חלבון
רכיבים:
- 3 חלבונים
- 300 גרם אבקת סוכר
- 300 גרם שקדים
- 1 כף. כף קינמון טחון
- 1/2 מיץ לימון
- 1/2 כפית הל טחון
- אמוניום פחמתי על קצה הסכין (אפשר להשתמש באבקת אפייה רגילה)
בישול בשלבים:
1. להקציף את הלבנים בעובי, להוסיף בהדרגה את אבקת הסוכר, מבלי להפסיק להקציף. מניחים בצד שליש מתערובת הקפוא ומערבבים את שאר החלבונים עם שקדים טחונים, תבלינים, אבקת אפייה ומיץ לימון. ללוש את הבצק.
2. מרדדים את הבצק לכדור ומשאירים לחצי שעה. ואז אבק את השולחן בקמח וגלגל את הבצק לשכבה בעובי 1/2 ס מ. השתמש בחריץ בצורת כוכב כדי לחתוך את העוגיות.
3. מניחים את החלקים על תבנית עם קלף משומן, מכסים כל כוכב במסת החלבון המוגדרת ואופים בטמפרטורה של 150 מעלות צלזיוס למשך 20 דקות.
קינוח אפרסמון
רכיבים:
- 2 חלבונים
- 2 אפרסמונים בשלים
- 70 גרם סוכר
- 2 כפות. כפות פתיתי שקדים
בישול בשלבים:
1. שוטפים את האפרסמון ביסודיות, חוצים אותו לשניים, מסירים את הגבעול והזרעים. הקציפו את החלבונים עם סוכר עד שהם תפוחים ויציבים.
2. מניחים את מכסי החלבון על חצאי האפרסמון, מפזרים עלי שקדים. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור במשך 2 דקות על 200C.
מוס אפרסמון
רכיבים:
- 3 אפרסמונים בשלים
- 1 חלבון ביצה
- קרם כבד 50 גרם
- 2 כפות. כפות מיץ לימון
- 25 גרם סוכר וניל
בישול שלב אחר שלב:
אחד.שוטפים את האפרסמון, חוצים אותו לשניים, מסירים את הגבעול והזרעים, משחררים את העיסה מהקליפה. מניחים את העיסה בבלנדר, מוסיפים מיץ לימון ומקציפים לתערובת אחידה.
2. מקציפים את השמנת וסוכר הווניל במיקסר. הקציפו את החלבון המצונן היטב בנפרד עד שהוא פריך. מוסיפים לקרם יחד עם עיסת האפרסמון. מערבבים בעדינות, מסדרים את הקינוח באגרטלים ומכניסים למקרר. מקשטים בעלי נענע טריים או פיסליס לפני ההגשה.
