שמרים טריים עוזרים ליצור את הטעם והמרקם המושלמים בעת אפיית לחם, אם הם מדוללים על פי כל הכללים. סוג זה של שמרים מספק את התסיסה החזקה ביותר.
הוראות
שלב 1
דילול נכון כולל שימוש בשמרים טריים למטרה זו. חיי המדף שלהם הם כ- 6 שבועות, אם הטמפרטורה לא עולה מעל 10 מעלות. לשמרים טריים צבע אחיד וקרמי; כאשר הם נלחצים, הם מתפוררים ונשברים, ולא נמרחים. ללא גישה לאוויר, השמרים מתדרדרים במהירות רבה, כך שלא ניתן לאחסן אותם במיכלים אטומים. לפני השימוש השמרים כתושים היטב ואז מדוללים במים חמים עד לקבלת מסה הומוגנית. יש להקפיד על טמפרטורת המים בעת ההתרבות, גבוה מדי יהרוג את השמרים והם לא יעבדו. הטמפרטורה לא תעלה על 40 מעלות.
שלב 2
ניתן להעריך את טריות השמרים על ידי כמה סימנים חיצוניים. הריח צריך להיות חמצמץ מעט, הטעם רענן ונעים. אם יש טעם חמצמץ קשה בטעם, זה אומר מוצר מעופש. ריח מעופש מעיד על הופעת נרקב, טעם לוואי של חומץ מעיד על זיהום בחיידקי חומצה אצטית. כמעט תמיד, בשמרים מעופשים, השכבה החיצונית של כמה מילימטרים קלה בהרבה מהחלק הפנימי, זו עדות להתייבשותה. אבל הפריחה הלבנה על פני השטח יכולה להיגרם גם מעובש, שהוא הרבה יותר מסוכן, מכיוון שנבגיו חודרים לכל עומק הבריקט. אי אפשר לקבוע לבד את הסיבה המדויקת לפריחה הלבנה, ולכן לרוב אתה צריך להיות מוכן שמרים כאלה יהיו פחות מתאימים. ערך השמרים אינו מפחית את נזקי העובש.
שלב 3
אין להשתמש בשמרים שנמרחים כאשר לוחצים על האצבעות, מכיוון שזה מצביע על זיהום חמור בזיהומים שונים. תערובות עובש גם הופכות את השמרים לרכים וגמישים. שמרים טריים להכנת בצק מערבבים במדיום תזונתי נוזלי בתוספת קמח ותוספות שונות ומושארים למשך 30-90 דקות להבשלה. בשלב זה, השמרים אינם מתרבים, אלא רק עוזבים את שלב האנימציה המושעה והופכים לחיים. ואז, כאשר תאי השמרים מתרגלים לסביבה החדשה, הם מתחילים להתסיס. המדד העיקרי לאיכות השמרים הוא כוח ההרמה שלה, שקשה מאוד להעריך אותו ללא הפעלתם.
שלב 4
בדיקה מפורשת של איכות השמרים הטריים והיבשים היא כדלקמן: חתיכה קטנה נטחנת לכוס תה ומוסיפים מים חמים. התערובת משאירה 10-15 דקות. אם לא מופיע קצף על השמרים בתקופה זו, אי אפשר להשתמש בהם באפייה.
