מאפים עלים מבצק עלים נראים מאוד מעוררי תיאבון ויפהפיים - מבנה רב שכבתי ומשטח עם הרבה בועות קטנות. בצק עלים יכול להיות תפל (ללא שמרים מוסיפים) ושמרים.
ניתן לרכוש כל סוג של בצק עלים כמעט בכל מכולת כיום. שמרים נבדלים ממצות על ידי נוכחות שמרים במתכון, צורות שופעות יותר באפייה, פחות שכבות (20-100 שכבות) וחמיצות מסוימת בטעם. הבצק הבלתי מרופד יותר מתקלף (150-250 שכבות), רך ודק כשהוא אפוי. אין בו טעם חמצמץ. תהליך בישול ללא שמרים מורכב יותר וגוזל זמן.
ככלל, בצק שמרים תפוח משמש להכנת מאפים מלוחים - פשטידות עם בשר, דגים וירקות, לחמניות מלוחות. בצק בלתי מוגש מתאים יותר להכנת מאפינס, פשטידות מתוקות, עוגות ומאפים (למשל עוגת נפוליאון) ולחמניות גבינה.
מתכון לבצק עלים בלתי מצוי
תזדקק ל: ביצה אחת, 1 כף. וודקה, 3 כפית. חומץ 9%, ½ כפית. מלח, 180 מ ל מים רתוחים, 3 כוסות קמח פרימיום, 200 גרם חמאה.
שוברים ביצה לכוס, מוסיפים שם מים, חומץ, וודקה ומלח. דאגו למזוג וודקה אחרי מים, אחרת הביצה תתכרבל. מערבבים היטב את כל החומרים ויוצקים לכלי לישה של הבצק.
הוסף חצי חלק קמח לאחר מנופה 2-3 פעמים. מוסיפים קמח בהדרגה, מחליפים את הבצק הקשוח והאלסטי. זה לא צריך להיצמד לידיים שלך.
לאחר מכן שמים את הבצק בשקית ניילון או עוטפים אותו בניילון ומכניסים למקרר למשך 1-2 שעות. שים שם גם מערוך. זה חשוב. בזמן שהבצק "מבשיל" בקור, הכינו את החמאה לשימוש. להפשיר אותו עד שהוא רך.
לאחר הזמן שהוקצב מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו לשכבה מלבנית דקה בגודל 5-6 מ"מ. מורחים שמן על 2/3 מהשכבה בשכבה אחידה כדי שלא תגיע לקצוות בס"מ. ואז מכסים את החלק בשמן בחלק הריק של השכבה. ומכסים את החלק המרודד בחלקו הנותר של 1/3 מבצק החמאה, פתוח. בסופו של דבר תקבל מלבן ארוך בן שלוש שכבות. מגלגלים אותו בעזרת מערוך מספר פעמים לאורך השכבה. תשומת הלב! מרגע זה כבר אי אפשר לרדד את הבצק.
ואז מקפלים את הבצק לשלוש שכבות נוספות (כיום 9 שכבות) ליצירת ריבוע ומכניסים למקרר למשך 40 דקות. אל תשכחו להקפיא גם את המערוך. ואז מוציאים שוב את הבצק, מרדדים אותו ומקפלים אותו שוב לשלוש שכבות. כתוצאה מכך, עליכם להכיל 27 שכבות.
חזור על כל אלגוריתם הפעולות פעמיים נוספות: מרדדים את הבצק, מקפלים, מצננים עד שמספר השכבות מגיע ל -243. זו שכבות רגילות לבצק בלתי מוגש. כדאי להשתמש בבצק המוגמר מיד לאפייה. אבל אתה יכול לאחסן אותו גם במקפיא.
מתכון לבצק עלים שמרים
להכנת הבצק תצטרכו: 0.5 ק ג קמח, 350 גרם חמאה (ניתן להחליף במרגרינה), כוס חלב אחת, 80 גרם סוכר, 1 כפית. מלח, 11 גרם שמרים לחוצים.
מניחים בצד 2-3 כפות. קמח. תצטרך אותם מאוחר יותר לצורך כריכה. שמים את שארית הקמח בקערת ערבוב, מוסיפים מלח. ממיסים את הסוכר בחצי כף. חלב ויוצקים לקמח. מערבבים היטב את כל החומרים.
ממיסים את השמרים בכלי אחר עם החלב החם שנותר וגם יוצקים לתערובת הקמח. מערבבים ומוסיפים ½ מקל חמאה מרוככת. ללוש בצק קשה. עוטפים אותו בניילון ומקררים בעזרת מערוך למשך 4 שעות, או משאירים אותו בן לילה. הבצק אמור לתפוח פי 2. לאחר תום התקופה הנדרשת הוצא את הקולוב מהמקרר וגלגל אותו לשכבה מלבנית או מרובעת.
יתר על כן, כל הפעולות תואמות את המתכון לבצק עלים בלתי מנופח בהפרש שמספר השכבות בבצק השמרים צריך להיות פחות - מ -20 עד 100.כלומר, מספר הגלגול והקיפול לא יעלה על ארבעה.
ניתן לשמור את הבצק במקרר עד 3 ימים, ובמקפיא למשך חודש.
