פולי קקאו הם הזרעים הנמצאים בתרמיל של עץ השוקולד. מהם מתקבלים אבקת קקאו וחמאת קקאו המשמשים לייצור שוקולד.
עיבוד פולי קקאו
בנוסף לעיסה, פירות הקקאו מכילים בין 30-50 זרעים גדולים בצבע לבנדר יוצא דופן. זרעים אלה (או שעועית) הם בערך 45-50% שומן, המכונה חמאת קקאו, והחומר היבש ממנו עשויה אבקת קקאו.
הזרעים המופקים מהפרי מותססים במשך שבוע בקופסאות מאווררות מיוחדות, ואז מייבשים בשמש (לפעמים משתמשים במתקני אוויר מחוממים) ומטגנים. פולי קקאו המעובדים בדרך זו מחשיכים ומתקשים. המשקל המיובש של השעועית הוא כ -1 גרם.
לאחר הייבוש, השעועית מיוצאת למפעלי ממתקים במדינות שונות להמשך עיבוד. שם הם מטוגנים שוב ואז מקוררים מהר מאוד. לאחר מכן כל שעועית מפוצלת למספר חלקיקים שגודלם כ- 8 מ"מ. ואז חלקיקים אלה מטופלים באלקלי כדי להרוס מיקרואורגניזמים ופטריות שונות. ה"גריסים "שנוצרו נטחנים על גלילים או טחנות למצב אבקה, וממנו סוחטים חמאת קקאו בלחץ גבוה מאוד על מכבשים הידראוליים. לאחר סיום הסחיטה, נפרקת עיתת קקאו מהבית, שנטחן בנוסף לאבקת קקאו.
שני סוגים של פולי קקאו
ניתן לחלק את פולי הקקאו לשתי קבוצות - "צרכן" ו"אצילי ". הראשונים נקראים לפעמים "פורסטרו", שפירושם "חייזר", והאחרונים נקראים "criollo", שמתורגם מספרדית כ"יליד ". פירות הקבוצה הראשונה הם די קשים וצהובים, פירות הקבוצה השנייה הם רכים ואדומים. ל"קריולו "יש טעם אגוזי נעים," פורסטרו "הם מרים ובעלי ריח ספציפי למדי, ולכן הם חייבים להיות מותססים פי שניים.
פולי קקאו אצילים מעובדים בעיקר באינדונזיה ובאמריקה. פולי קקאו לצרכן תופסים מעמד מוביל בשוק העולמי, הם נחותים מאלו האצילים בתכונות ארומטיות וטעמם, אך הם בעלי תשואה גבוהה ואינם גחמניים מדי.
טעמם של פולי הקקאו תלוי בתנאי האקלים ובאדמה במקום הצמיחה, כמו גם במאפיינים גנטיים. זו הסיבה שקונדיטורים תמיד שמים לב לאזור הגידול. לעתים קרובות במהלך העיבוד משולבים פולי קקאו מאזורים שונים כדי להשיג את זר הניחוחות והטעמים האופטימלי.
הוא האמין כי פולי קקאו מכילים למעלה מ -300 חומרים שונים, כאשר אחד מכל שישה מהם אחראי לטעם קקאו מורכב ספציפי. הרכב פולי הקקאו כולל שומנים, חלבונים, תאית, פוליסכרידים, עמילן, טאנינים, מינרלים, חומרי טעם וצביעה, מלחים, סכרידים, חומצות אורגניות, קפאין.
