ההעדפות לבישול בשרים כמו טלה משתנות: יש אנשים שאוהבים לאכול אותו בחתיכות קטנות, אחרים על צלעות, ואחרים אוהבים תבשיל. בהתאם, גם ההעדפות בתבלינים, בתבלינים ובעשבי תיבול שמתווספים לבשר טלה שונות. אך על מנת לדעת ממה לבחור, עליך לנווט במגוון תוספי הטעם בבשר.
מלח, פלפל ותבלינים גסים
נראה כי מרכיב כה פשוט כמו מלח הוא נושא לוויכוח רב ולמחלוקת בקרב שפים מקצועיים המשתמשים בכבש בבישול. יש אנשים הסבורים כי יש צורך להוסיף מעט מלח לבשר כשהוא על הגריל, ולעולם לא לפני הכבישה. אחרים לא ממליחים את הכבש כלל, מכיוון שאפר העץ שיעלה על הבשר במהלך הבישול ימליח אותו באופן טבעי. אחרים מעדיפים להוסיף מלח לפני ההכנה הישירה למרינדה, מכיוון שבמקרה זה הוא יתקשר טוב יותר עם המרינדה וישחק את התפקיד של סוג של חומר משמר. עם זאת, רוב השפים מסכימים על דבר אחד - כשצולים טלה על פחם, עדיף להשתמש במלח ים, ולא במלח שולחן.
באשר לפלפל, לטלה בפרט ולמנות בשר בכלל, עדיף לקחת כמה זנים של תיבול זה בבת אחת, טחונים ואפונה. פלפל שחור יעניק לבשר ארומה ייחודית, פלפל לבן מתאים ביותר למרינדת טלה צעיר, מכיוון שפלפל חריף אדום עדין יותר יוסיף טעם בהיר מאוד למנה, ופלפל ירוק יהפוך את הכבש לרגיש יותר. פפריקה טחונה מתוקה מתאימה גם לסוג זה של בשר, שיעניק למנה המבושלת כבר קרום מעורר תיאבון מאוד.
עלה דפנה, שנחשב לתיבול גס על ידי כמה שפים, מומלץ להוסיף למרינדה על ידי שבירתו לחתיכות קטנות.
תוספות טלה אחרות
כאשר מרינדים סוג זה של בשר, בזיליקום, אורגנו, טרגון, אורגנו או מיורן, מרווה, טימין ורוזמרין יעניקו לו גוונים ייחודיים פשוטים. יתר על כן, העשב החריף האחרון נחשב כמתאים ביותר לכבש רך. אפשר גם לא להשתמש בתוספים הנ ל במרינדה, מכיוון שמספיק רק לפזר אותם על גחלים חמות.
באשר לתערובות תבלינים, הכי טוב להכין בבית או לקנות כשות סונלי סטנדרטיות ואוניברסליות. הבעיה היא שלעתים קרובות יצרנים חסרי מצפון מציינים את ההרכב הנכון על האריזה, ומונחת בתוכה תערובת, בה, למשל, פלפל אדום יוחלף בעגבנייה מיובשת.
כמו כן, בצל, שום, אגוז מוסקט (אך בכמויות קטנות מאוד), כורכום, ג'ינג'ר, הל, כמון ארומטי וכוסברה משתלבים היטב עם כבש. אך ניתן גם להתנסות על ידי הוספת תערובות תבלינים אסיאתיות מסורתיות לבשר, שיוסיפו עוד מגוון למנה.
