אפיית הבצק מיד לאחר הלישה גורמת למאפים צפופים וכבדים שנספגים בצורה גרועה מאוד בגוף האדם. כדי להימנע מכך, יש ללוש את הבצק על מנת להסיר ממנו מוצרי תסיסה חלקית. קל לישה נכונה של הבצק - העיקר להכיר את אלגוריתם הפעולה.
קֶמֶט
סוכר, הדרוש לחיי חיידקי החלב ושמרים, מעורר תהליכי תסיסה בבצק, מה שמוביל לשחרור של פחמן דו חמצני, אשר מרפה את המוצר. הבצק מקבל מבנה נקבובי ומגדיל את נפחו מספר פעמים - בעוד שכמות מוצרי התסיסה בו גדלה גם כן, ולכן יש להסירם בלישה. בנוסף, לישה של הבצק מרווה אותו באוויר, משפרת את פעילות השמרים ועוזרת לפיזור אחיד של הנקבוביות במאפים עתידיים.
בתהליך הלישה, טמפרטורת הבצק מפולסת ושמרים עם פחמן דו חמצני מתפזרים דרכו באופן שווה.
בדרך כלל הבצק נלוש פעמיים עד ארבע, תלוי בשמרים בהם משתמשים. אם השמרים יבשים הבצק מתפח בצורה מתונה ואילו שמרים טבעיים טריים מתפיחים חזק מאוד ומהיר, וכתוצאה מכך תהליך לישה ארוך יותר. באופן אידיאלי, יש ללוש את הבצק עד לרגע בו הוא מתחיל לפגר מאחורי הידיים. כמו כן, לאיכות הקמח תפקיד חשוב בגידול הבצק - אם הוא לא גבוה מדי, רצוי ללוש את הבצק בכל שעה משלוש השעות בהן הוא מתפח.
כללי חימום
בצק חיטה נלוש לא יותר מפעם או פעמיים - במקרים כאלו ואחרים משך הלישה ומספרם תלוי בגורמים מסוימים. לכן, ככל שהקמח חלש יותר, כך הוא אמור להיות פחות - ולהיפך. בנוסף, מספר הלישה מוגדל בתסיסה ממושכת של הבצק ומופחת בתפוקת קמח מוגברת - למשל, בצק העשוי מקמח חיטה מדרגה שנייה אינו נלוש יותר מפעם אחת.
בצק שנלוש עם דגנים מלאים או קמח מלא בדרך כלל אינו נלוש.
כאשר לישה של הבצק פעם אחת, יש לעשות זאת לאחר שחלף 2/3 מזמן התסיסה הכולל. לישה מרובה דורשת את הלישה האחרונה רק עשרים דקות לפני שמתחילים לעבוד עם הבצק. כתוצאה מכך, מבנה הנקבוביות של מאפים משתפר משמעותית על ידי ריסוק בועות גדולות של פחמן דו חמצני לבועות קטנות יותר. לישה חוזרת של הבצק מאפשרת לו לתפוס יותר אוויר וליצור נקבוביות חדשות בפירור העתידי. בנוסף, רוויה נוספת באוויר מזורז מקדמת את החמצון של רכיבי חלבון וחלבוני בצק, מה שמשפר משמעותית את מאפייניו הפיזיים.
