ישנן מספר דרכים לחמם אוכל בבישול, וכולם נבדלים בנקודות קטנות אך חשובות. פתיחת ספר מתכונים או אוסף מתכונים, כמעט כל אחד יכול להיתקל במילים שהוא לא מבין, למשל, בלבן, השחמה … בעסק כמו בישול, חשוב מאוד לדעת בדיוק מה המשמעות של ביטוי זה או אחר. אחרת, המנה עשויה להתגלות כשונה לחלוטין ממה שמוצג במתכון, או שהיא תהיה מקולקלת לחלוטין.
ישנם מספר סוגים של בישול תרמי של מזונות. מומחים קולינריים הופכים אותם למרכזיים, עזריים ומשולבים. בעזרת השיטות העיקריות מביאים את המוצר למוכנות: בישול וטיגון. שיטות משולבות של עיבוד קולינרי תרמי כוללות שיטות כאשר המוצר מובא לבישול על ידי שילוב של תהליכי בישול וטיגון: תפירה, רתיחה, אפייה, גזירה. שיטות עזר לטיפול בחום אינן מאפשרות להביא את המוצרים למוכנות, אלא מקלות על עיבוד נוסף שלהן: הלבנה, הקפצה.
בישול או רתיחה הוא אחד מסוגי העיבוד הקולינרי התרמי של מזון, בו המוצר טובל לחלוטין במים רותחים ונשמר בתוכו עד לבישול מלא. את המוצר ניתן גם למזוג לחלוטין עם מים קרים, לחמם ולהרתיח עד שהוא רך, או לטבול במים רותחים שכבר, אלו סוגי בישול.
טיגון או טיגון - טיפול בחום של מזון, בו מתרחשת חימום חד-צדדי של המוצר, בצד שנמצא במגע עם התבנית, נייר האפייה. טיגון המוצר מתבצע בשומן (בשומן עמוק - טבילה של המוצר כולו, במגע קל עם שומן), בטמפרטורה של 140 עד 160 מעלות.
תבשיל הוא תהליך בישול מוצרים מטוגנים. הוא מיוצר תמיד מתחת למכסה עם חימום איטי מאוד, כך שחומרים ארומטיים לא מתאדים בכמויות גדולות והמנה נשארת ארומטית וטעימה. תבשיל במים, מרק או מרק, אשר חייבים לכסות את המוצר כולו או חלקו.
ההוספה היא בישול אוכל בכמות קטנה של נוזלים או מיץ משלו. שיטת בישול זו משמשת בעיקר למזונות בעלי אחוזי לחות גבוהים. המוצר נשפך עם נוזלים עד 1/3 מגובהו, ובמכסה סגור היטב, הוא מוכן.
אפייה - טיפול בחום של המוצר בתנור, בתנור, שם נוצרת אותה טמפרטורה מכל צידי המוצר. המוצר מביא מוכנות בזכות החום מפני השטח שהוא בא במגע (נייר אפייה), אוויר מחומם וקרינה מהקירות החמים של הארון. כדי להגביר את העסיסיות של המוצר והיווצרות קרום פריך, יש לשמן אותו במוצרים המכילים שומן או שמנים (שמנת חמוצה).
גידול הוא תהליך בו התבשיל תחילה את המוצר במרק בשר עם שומן (מרק), ואז מטוגן בתנור (מזוגג) עד לקבלת צבע זהוב. נעשה שימוש גם בגזירה כפולה, ובמקרה זה השמן שנזול מהמוצר במהלך הגזירה הראשונית נשפך על המוצר ונאפה שוב.
הלבנה היא תהליך תרמי של צריבה קצרת טווח של מוצר עם מים רותחים או אדים לפני עיבוד נוסף. בהשפעת טמפרטורות גבוהות בשכבות פני השטח של המוצר, אנזימים נהרסים וגורמים לו להתכהות. שימוש בהלבנה משמש גם להסרת מיקרואורגניזמים לא רצויים מעל פני המוצר או כדי להקל על ניקוי המוצר.
הקפצה היא טיגון קל של מוצר עם או בלי שומן לפני שמבשלים אותו. מוקפצים שורשים ארומטיים - פטרוזיליה, בצל, שום, רסק עגבניות, קמח, גזר.לרוב, אני משתמש בתהליך תרמי זה של עיבוד קולינרי של מוצרים בעת הכנת מוצרים לרטבים, הלבשת כלים.
צלייה היא אחת השיטות הוותיקות ביותר לעיבוד קולינרי תרמי של מוצרים; היא מורכבת מצליית מוצרים על אש פתוחה (על הגריל, על הגריל).
כל אלה הן שיטות נפוצות לבישול תרמי של מוצרים, שבזכותן הם מובאים למוכנות, או מוכנים לפעולה הרצויה עליהם. בזכותם נוכל להכין מנות מאותם מרכיבים, אך עם מאפיינים אורגנולפטיים שונים.
