כיום ישנם מעל 250,000 מינים של פטריות על פני האדמה. רבים משמשים בבישול והם סבירים למדי. עם זאת, יש כאלה שעלותם לגרם היא כמה אלפי יורו. אלה כוללים כמהין שחור ולבן, הפטריות היקרות ביותר בעולם.
תכונות וערך של כמהין
כמהין הוא סוג של פטריות חיות עם גוף פרי בשרני שצומח מתחת לאדמה ונראה קצת כמו פקעת תפוחי אדמה. רובם אינם אכילים ומריחים כמו בצל רקוב או שום. אבל לכמהין שחור ולבן ניחוח וטעם בולט של פטריות. סוגים אלה של כמהין נחשבים למעדנים אמיתיים.
כדי לשמור על הטעם והארומה הייחודיים שלהם, הכמהין כמעט ולא מבושלות. הם מתווספים למנות ממש בסוף, ומלח ושמן זית נחשבים לתבלינים הנוספים הטובים ביותר עבורם.
בנוסף לארומה והטעם המיוחדים שלו, הערך של כמהין טמון בעובדה שקשה מאוד לגדול. בטבע, פטריות אלה צומחות בין שורשי האלון, האשור, הלוז ובעלות יכולת להתרבות רק במקרה אחד - כאשר הן ניזונות מבעלי חיים שמוצאים כמהין בגלל הריח המובהק שלהם. פטריות קפריזיות מאוד אלה זקוקות גם לאקלים ממוזג ולמצב אדמה מיוחד.
מדי שנה מספר הפטריות הטעימות הללו יורד. אם לפני כמאה שנה צרפת, הספקית העיקרית של כמהין שחורות, שלחה לשוק 1000 טונות של פטריות כאלה מדי שנה, כיום מדובר על 50 טון בלבד. אולי הירידה במספר הכמהין נובעת מהאיסוף המוגזם שלהם, שינוי האקלים או תנאי הסביבה.
כל זה מעלה את מחיר הכמהין בכל שנה והיום הוא מגיע לכמה אלפי דולרים לק ג פטריות קטנות. ככלל, כמהין שחור-לבן צרפתיות או איטלקיות אמיתיות נמכרות בגרמים בחנויות מתמחות או בפסטיבלי אוכל, אך במיוחד דגימות גדולות מוצעות למכירה פומבית ונמכרות לגורמט אמיתי בכסף נהדר.
ייצור כמהין
מאז אמצע המאה ה -19 אנשים מנסים ללמוד איך לגדל כמהין שחור ולבן. עם זאת, כיום כל הייצור של הפטריות היקרות ביותר בעולם מצטמצם כדי לספק להם תנאים מרביים לצמיחה ורבייה. זוהי עניין יקר מאוד שכן גידול מספר קטן של כמהין דורש שתילה וגידול של עצי אלון או אשור רבים. וזה לא יבטיח שכמהין יצמחו כמהין. זו הסיבה שחוות כמהין בצרפת הן לרוב בבעלות אותן משפחות ועוברות מדור לדור.
היום הכמהין השחורה מגודלת בצרפת, הלבנה בצפון איטליה.
מאחר וכמהין צומחות מתחת לאדמה, קשה לזהות אותן. לשם כך, יצרנים משתמשים בכלבים מיוחדים שאומנו למצוא את ריח הפטריות הללו. כמהין נקטפים מאוקטובר עד דצמבר. יתר על כן, מאמינים שככל שהפטרייה מתגלה מוקדם יותר, כך ערכה גדול יותר ובהתאם גם העלות.
