צלפים (או צלפים) הם ניצנים מומלחים של Capparis spinosa, צמח רב שנתי קוצני הגדל בשפע בים התיכון ובאזורים אסייתיים מסוימים. המסורת של שימוש בהם למאכל מתחילה במאה ה -22 לפני הספירה. הם מוזכרים באחת המונומנטים העתיקים ביותר בספרות העולמית - האפוס השומרי של גילגמש. למטרות קולינריות משתמשים בצלפים מומלחים או כבושים.
נדרשת עבודה רבה כדי להוציא מעדן מעולה מניצן טרי. הם מתחילים לבחור את הניצנים עם שחר ולעשות זאת רק ביד. ואז אתה צריך למיין את הנאסף. גודל הניצן משתנה מזעיר מאוד - לא גדול מאפונה, לגדול - קטן כזית קטן. ככל שהניצן קטן יותר, כך הצלפים יהיו יקרים יותר. זאת בשל העובדה ש"פירורים "הם בעלי הארומה החזקה ביותר. לכל גודל יש שם מיוחד משלו; הוא מצוין על הצנצנת בעדינות זו. תינוקות שאינם שלפוחיות - בקוטר של עד 7 מילימטרים, גלגלים - מ -7 עד 8, קפואינים בינוניים - 8-9 מילימטרים וקפוטות - 9-11 מילימטרים, קנסות גדולים - עד 13 מילימטרים והגדולים ביותר - גרוסים - מ -14 מילימטרים..
לאחר המיון, ניצנים מיובשים בשמש ומכינים אותם על פי אחד מעשרות המתכונים המסורתיים. יש צלפים כבושים בחומץ, יין, מלח או מומלחים עם המלחה יבשה. זה לוקח לפחות שלושה חודשים עד שצלפים "יתבגרו".
ניצנים מלוחים הם מרכיב חיוני במגוון רחב של מאכלים ים תיכוניים. הם תנאי הכרחי לרוטב טרטר מוצלח, הם מוגשים עם סלמון מעושן, מוסיפים לפסטה, מרקים וסלטים. המנות האיטלקיות המפורסמות ביותר עם צלפים הן פיצה עגל או עוף, ויטלו טונאטו וספגטי אלה פוטאנסקו.
צלפי העניים נקראים ניצנים כבושים של נסטורטיום; מומחים קולינריים מבדילים אותם בצלחת לא כל כך על ידי המראה שלהם כמו על פי ארומת החרדל הבולטת שלהם.
מומלץ לשטוף את הצלפים המומלחים לפני השימוש בכדי לא לאזן את המלח בכלי. אם אתה פותח את הצנצנת, אך לא השתמשת בכל תכולתה, ניתן לאחסן צלפים כאלה במקרר עד 9 חודשים, בתנאי שהם שקועים לחלוטין בתמלחת וסוגרים הרמטית. צלפים מומלחים יבשים ניתנים לאחסון פתוחים עד 6 חודשים.
אם המתכון שלך דורש להוסיף צלפים ואין לך אותם ביד, נסה להחליף אותם בזיתים מלוחים.
