אוכל מודרני הוא כימיה רציפה, הדור המבוגר אוהב להתלונן. סבתא שלך כמעט ולא אהבה את המטבח המולקולרי כל כך פופולרי בימינו, בו מנות לא מפותחות על ידי שפים, אלא על ידי כימאים. חביתה בטעם בננה או הרינג שהתחפש לתות - כל זה נראה הרבה יותר מרגש מהניסויים בשינוי צבע הפתרונות, אותם מציג המורה לכימיה בשיעור הראשון.
הולדת המטבח המולקולרי
המטבח המולקולרי הופיע יחסית לאחרונה. בשנות התשעים החלו מדען אנגלי, פרופסור לפיזיקה ניקולס קרטי וכימאי צרפתי הרווה טיס לערוך את הסמינרים המשותפים הראשונים בנושא זה. קרטי התעניין בתופעות הפיזיקליות המתרחשות במטבח, והרווה טיס הניח את כל הכלים על המדפים, כלומר כמעט עד למולקולות. למשל, הוא הצליח להפיק נוסחאות לכל סוגי הרטבים הצרפתיים ואף ביסס את הטכנולוגיה של הכנתם מנקודת מבט מדעית.
בהמשך התפשט המטבח המולקולרי ברחבי העולם. תוכלו לטעום גם מנות יוצאות דופן ברוסיה.
הסטון בלומנטל, הבעלים של The Fat Duck, המסעדה הטובה ביותר בבריטניה, הוא אחד המאסטרים המפורסמים ביותר של המטבח המולקולרי כיום. בלומנטל לא רק מכין מאכלים מולקולריים בצורה מופתית, אלא גם מחנך את הציבור על האוכל הזה: הוא הוציא סדרת תוכניות ששודרה בערוץ Discovery Science והוא מחברם של כמה ספרים על האוכל החריג הזה.
מהו אוכל מולקולרי
הרומאים הקדומים חשקו בלחם ובקרקסים. כיום ניתן לשלב את שתי התופעות הללו בקלות לאחת: המנות המוגשות במסעדות מולקולריות די מרהיבות. סטייק משקה פה יכול להיראות כמו קצף, מיץ גזר יכול להיות קשה, סלט ירקות יכול להיות מוקצף על ידי שף מיומן, ומרק הופך לג'לי. שף-קוסם מסוגל לשנות את טעמו של מנה מוכרת במבט ראשון. אוזן דגים יהיה בטעם עוגת גבינה, חביתה תזכיר לכם טרי תות, ותוכלו לאכול חטיף עם קוביית בורשט של סבתא.
איך זה נעשה
מומחים אינם חושפים את כל סודות הכנת המזון המולקולרי. במטבחים, המרוהטים בציוד מודרני, שיהיה קנאת מעבדה ביוכימית, מתאדים מזון, מטפלים בחנקן נוזלי, משתמשים במכשירי ואקום, מנתחים הפועלים על פי עיקרון התהודה המגנטית הגרעינית וספקטרומטרים אינפרא-אדום.
אתה לא צריך לחשוב שלא נשארים חומרים מזינים במזון המולקולרי. מזונות רבים מעובדים בטמפרטורות נמוכות מהבישול המסורתי.
מתכון פשוט למטבח מולקולרי
בעלי מלאכה שיכולים לבשל אוכל מולקולרי עדיין מוכנים לחלוק כמה מהמתכונים הפשוטים ביותר. לדוגמא, תוכלו לנסות ליצור בעצמכם אפריטיף עם ליים ותה ירוק. מכינים סירופ עבורו מ- 500 מיליליטר מים, 40 גרם תה ירוק, 100 גרם מיץ ליים ו- 100 גרם סוכר מגורען. הביאו את המים לרתיחה, הוסיפו סוכר, המתינו עד להמסתם, תוך ערבוב מדי פעם, ואז שפכו מים על עלי התה. לאחר חמש דקות מסננים את התה, מוסיפים מיץ ליים ומצננים.
לאחר שהתה התקרר, הוסיפו אליו שני חלבונים, שתי טיפות תמצית תה ירוק ו -35 מיליגרם וודקה. הסיפון בלחץ של שתי מחסניות גז ממולא בנוזל שנוצר ומכניס למקרר. לפני ההגשה, הסיפון מטלטל והאפריטיף ממלא את הכוס. זה לא סתם משקה טרי נעים, פעולתו מחושבת במדויק. אלכוהול ממיס משקעי שומן על הלשון, תה ירוק מנקה את בלוטות הטעם, ומיץ ליים מגרה ריר.
