גורמטים אמיתיים יודעים כי הרטבים הם שמעניקים למנה הבשר את טעמו הייחודי. בגלל השפע של כל מיני רטבים בחנות, עקרות בית לא מכינות לעתים קרובות רטבים תוצרת בית. ולשווא: רטבים לבשר מכינים מהר מאוד, וכמה שהם טעימים - תלקק את האצבעות!
בכל המתכונים השתמש בכף קמח אחת, והמרק חייב להיות חם!
אָדוֹם. מטגנים כף קמח בסיר קטן עם כף חמאה, מוסיפים רסק עגבניות לפי הטעם. ואז בהדרגה, בזרם דק, מוזגים פנימה כמה כוסות מרק בשר, תוך ערבוב מתמשך כך שאין גושים ברוטב. קוצצים שורש פטרוזיליה, בצל, גזר קטן, מוסיפים למסה הכוללת, מרתיחים 15-20 דקות, מלח לפי הטעם. בסוף מוזגים שתי כפות מכל יין אדום.
עגבנייה. מקלפים בצל קטן וגזר, קוצצים, מערבבים עם קמח, מטגנים בכף חמאה, מערבבים עם רסק עגבניות (חצי כוס), יוצקים כוס מרק גדולה ומבשלים כ -10 דקות. ואז ממליחים את הרוטב, מוסיפים מעט אדג'יקה, חמאה ומערבבים היטב.
בצל. מערבבים ומטגנים קמח וכף חמאה, מדללים עם כמה כוסות מרק בשר. קוצצים דק שניים-שלושה בצלים, מטגנים בחמאה במחבת אחרת. שים כמה כפות רסק עגבניות, מלח ופלפל, יוצק כמה כפות חומץ, שים מעט מלפפונים כבושים קצוצים. שלבו את שני צידי הרוטב והבשלו יחד למשך 5 דקות.
שמנת חמוצה. מטגנים את הקמח בכף מרק בשר, מוסיפים חצי כוס שמנת חמוצה, מבשלים לא יותר מ -5 דקות. ואז לטפטף מיץ לימון סחוט טרי.
לבן. מטגנים את הקמח בחמאה, יוצקים בהדרגה 2 כוסות מרק עוף, שומרים על אש נמוכה למשך 5 דקות. מסירים מהאש, מוסיפים את החלמון מביצה אחת, גוש חמאה קטן וכמה כפות צלפים עדינים.
