תבלינים ועשבי תיבול הם דרך נהדרת להוסיף ארומה וטעם נהדרים לכל סוג של בשר. בנוסף, בשר מבושל עם תבלינים או ספוג במרינדה הופך להיות רך ועסיסי יותר.
ישנן שתי דרכים להוסיף טעם לבשר. הראשון הוא שימוש במרינדות המורכבות מרוטב, תבלינים, ירקות (בצל, שום ופלפלים). השנייה היא שימוש בתבלינים ובעשבים מיוחדים. התבלינים עשויים להיות שונים בהתאם לאופן שבו אתם מתכננים לבשל את הבשר, סוג הבשר וגילו.
אחד מתבליני הטעמים המפורסמים ביותר בבשר הוא רוזמרין. צמח מרפא זה משמש בעיקר במטבח הים תיכוני והוא קלאסי במטבח פרובנס ודרום איטליה. אתה יכול להשתמש ברוזמרין בהכנת סוגי בשר כמו עגל, טלה, עוף, חזיר. אבל לסוגי בשר כאלה כמו ברווז או אווז יש ארומה בהירה מאוד משלהם, אשר "תתנגש" עם הרוזמרין. כדי להוסיף טעם לבשר, חותכים את הרוזמרין הטרי למקלות קטנים ומפזרים אותם על הבשר. חנויות מוכרות גם רוזמרין מיובש מוכן. רוזמרין אידיאלי עבור סטייקים, בשרים על הגריל או האפייה, ומעניק טעם מלוח קל.
בזיליקום, במיוחד סגול, מעניק לבשר טעם חריף ומלוח בו זמנית, מה שהופך אותו לעשיר יותר. לא כדאי להכין מרינדה מבזיליקום: לעתים קרובות מאוד היא מכתימה את הבשר בגוון כהה (במיוחד כשמדובר בעוף ובשר חזיר בהיר). אך הוסיף במהלך תהליך הבישול, עשב זה מסוגל להוסיף טעם בהיר מאוד לכל בשר. עם זאת, בזיליקום משמש לרוב לבישול עוף ומשחק.
התבלין המפורסם ביותר ברוסיה הוא פלפל. עם זאת, למרות הפופולריות של פלפל שחור, מעטים השפים החובבים שמבשלים בשר עם פלפל שחור גרוס גס, שנועד להעניק לסטייקים ולקוצצים טעם פיקנטי, שאין דומה לו. בנוסף לפלפל השחור הקלאסי, ניתן להשתמש גם בפלפלים לבנים ואדומים.
אנשי מקצוע ממליצים להשתמש לא בפלפל גרוס רגיל מחנות, אלא במטחנה מיוחדת, בה תוכלו לטחון גרגירי פלפל ישירות בתהליך הבישול.
השימוש בו מעט על ידי שפים רוסים, ג'ינג'ר (או הגלנגל היחסי שלו באסיה) מעניק לבשר עדינות וטעם "אסייתי" ספציפי. יש לחתוך אותו לחתיכות דקות מאוד ואז לטגן עם הבשר בשמן צמחי.
לפני הצלייה מומלץ לטעום את הבשר במרינדה. שפים אינם ממליצים על מרינדות חומץ, מכיוון שהן "הורגות" את הארומה והטעם הטבעי של הבשר, עדיף להשתמש ביין או במי מלח.
כבישת בשר לאורך זמן (יותר משעתיים) אינה רצויה, מכיוון שהדבר הופך את סיבי הבשר לקשוחים.
כדי להשיג את השילוב האופטימלי של עסיסיות וטעם, תוכלו להשתמש במים מומלחים רגילים ובמיץ לימון טבעי. ניתן לכבוש בקר ועגל למשך 2-3 שעות, חזיר ועוף - עד שעה. טלה, לרוב, אינו זקוק למרינדה, מכיוון שיש לו טעם בהיר משלו. לברביקיו או לצלייה ניתן למלוח אותו במלח גס, לזרות עליו פלפל, תערובת תבלינים (כורכום, כמון, סוגי פלפל שונים) ולהשאירו למשך כמה שעות במקום קריר.
