מאז תקופת האימפריה העות'מאנית, המאכל הפופולרי ביותר בטורקיה הוא דולמה. שם זה נגזר מהפועל הטורקי dolmak, שפירושו למלא דברים. זו הסיבה שדולמה טורקית היא מגוון ירקות ממולאים. לדוגמא, פלפלים ממולאים הם דולמה ביבר, וקישואים ממולאים הם בית מרזח של דולמה. מחוץ לאזור, דולמה מובנת לעתים קרובות יותר כבשר טחון עטוף עלי כרוב, ענבים או סלק, אך בתורכיה קוראים למנה זו סארמה.
זה הכרחי
-
- דולמה מגוונת
- 10 חצילים עבים קטנים
- 8 קישואים קטנים
- 6 פלפלים אדומים קטנים
- 2 פלפלים ירוקים גדולים
- עגבניה גדולה אחת
- סיר מים מלא
- 1 כפית מלח
- לימון 1
- למילוי
- בשר בקר טחון רזה 1 ק"ג
- 3 כוסות אורז קצר גרגר
- 2 עגבניות קלופות בשלות גדולות
- ¾ כוס פטרוזיליה קצוצה דק
- 1/2 כוס נענע קצוצה דק
- 3 שיני שום גדולות מאוד
- 3 כפות רסק עגבניות
- 3 כפות פלפל אדום
- 1 פלפל חריף ירוק
- 2 כפות סירופ רימונים
- לימון 1
- 1 1/2 כפית מלח
- ½ כפית פלפל שחור גרוס
- ½ כפית כמון
- למילוי
- 2 לימונים
- 4 שיני שום
- 2-3 גבעולי נענע
- 1 1/2 כוסות מים
הוראות
שלב 1
בכדי לגלות איזו דולמה הכי אהבתם, הכינו מבחר מסוגים שונים של המנה הזו. ממלאים סיר גדול במים ומוסיפים מלח ומיץ מלימון אחד. פתרון זה ישמש לחצילים קלופים וקישואים כדי למנוע את התכהות הבשר ולהעניק לו טעם לימון קל ומלוח. שוטפים את כל הירקות. חתוך אך אל תשליך את החלקים העליונים. חותכים את הבשר מהחצילים והקישואים כך שתקבלו קירות עבים מסודרים. שים אותם במים. הסר את המבלטים מהפלפלים ושפשף את הזרעים ביסודיות. עשו את אותו הדבר עם העגבניות.
שלב 2
ללוש את הבשר הטחון. מקלפים וקוצצים את הפלפל והשום, מוסיפים אותם לבשר בקר, שמים שם אורז, תבלינים ועשבי תיבול, יוצקים פנימה את סירופ הרימונים, סוחטים את מיץ הלימון. לוקחים את החצילים וממלאים אותם בבשר טחון עד לחלקו העליון, מכסים אותם בצמרות שהונחו בעבר והניחו אותם היטב בתחתית סיר גדול, ואז עשו את אותו ההליך עם דלעת הקישואים. טובלים את שאר הירקות בתמיסת מלח לימון, מנערים עודפי מים, דברים ומניחים בשכבות צפופות בסיר. עגבניות הן אחרונות לשים.
שלב 3
שמים 4 שיני שום קצוצות על הירקות, סוחטים את המיץ מלימון אחד ומפזרים נענע, יוצקים כוס וחצי מים רתוחים ולוחצים למטה בעומס. מניחים סיר על אש בינונית, מביאים לרתיחה מים, מנמיכים את האש למינימום ומשהים דולמה כ- 1.5-2 שעות. מכבים את האש, מניחים לשבת 15-20 דקות ומגישים עם יוגורט טורקי סמיך.
שלב 4
כדי להפוך את המנה הזו לצמחונית, החליפו את הבשר הטחון ב -3 כוסות אורז נוספות, הוסיפו אליו את כל התבלינים ועשבי התיבול, כמו גם כמה חופן של צימוקים טריים, צנוברים וכוס שמן זית טוב. מערבבים את הבשר הטחון, ממלאים את הירקות ומבשלים אותם בדיוק כמו במתכון הקודם.
