פונדו גבינה הוא מאכל שוויצרי קלאסי המורכב מתערובת גבינות, תבלינים ובדרך כלל אלכוהול. הוא מוכן על פי מתכונים שונים, אך הוא מתגלה תמיד ככרוך וארומטי באותה מידה. אפשר לטבול חתיכות בגט קצוץ, ירקות, מעט פירות, חזיר או נקניקיות מעושנות בתוך הגבינה המומסת.
סודות הפונדו המושלם
השוויצרים טוענים שלא ניתן להכין פונדו טוב עם סוג גבינה אחד בלבד. לארוחה מושלמת צריך שתיים לפחות. תוכלו להתנסות על ידי ערבוב גבינות שונות בפרופורציות שונות וקבלת ניואנסים של טעמים חדשים. מהגבינות המתאימות להכנת פונדו, המפורסמות ביותר הן:
- גבינה שוויצרית קלאסית;
- מזרקה;
- אמנטליסט;
- צ'דר;
- gruyere;
ג'ק של מונטריי.
נוזלים מוסיפים לגבינות ללא כישלון. לרוב זהו יין המספק חומציות מתאימה בכדי למנוע מהגבינה להיות "גומי". יינות לבנים יבשים כמו פינו בלאן, פינו גרי, סוביניון בלאן מתאימים היטב. יש אנשים שאוהבים להוסיף סיידר תפוחים טבעי לפונדו, שיש לו גם חומציות מסוימת. כעוד תיבול ארומטי רגע לפני הפונדו. מוסיפים מעט אלכוהול חזק - ברנדי, קוניאק, קלבדוס, ליקר דובדבנים. מעט חלב מוזג לפונדו לא אלכוהולי, והחומציות מסופקת עם מיץ לימון.
מרכיב חיוני נוסף בפונדו טוב הוא מעבה. בדרך כלל משתמשים בעמילן תירס, אשר, באופן עקרוני, ניתן להחליפו בקמח חיטה.
לפני המסת הגבינה יש למרוח אותה כך שהיא תימס אחיד. הפונדו עצמו נמס בתחילה על הכיריים, ומבער מיוחד שומר רק על טמפרטורת המנה המוגמרת. כדי לקבל פונדו חלק לחלוטין, עדיף להוסיף את הגבינה למחבת בהדרגה, ולא לשים אותה בבת אחת. את הפונדו המוגמר יוצקים לסיר מיוחד, שעל פי המסורת נמרח מראש בשיני שום.
באופן מסורתי, פונדו שוויצרי מוגש עם קוביות בגט צרפתיות, אך תוכלו לנסות טעם מקורי יותר על ידי טבילת פרוסות תפוחי אדמה מבושלות או מטוגנות, קוביות בשר מבושלות או מעושנות, פרוסות תפוח או ענבים בתוך הגבינה.
מתכון לפונדו גבינה
לפונדו ל3-4 אנשים תצטרכו:
- 225 גרם אמנטל;
- 225 גרם גרוייר;
- 300 מ ל יין לבן;
- 1 כפית מיץ לימון;
- כפית אחת של עמילן תירס;
- 1 כף קירש;
- קוביות בגט.
מגררים את הגבינות בפומפיה בינונית. מביאים לרתיחה את היין והסויה לימון בסיר על אש בינונית. מנמיכים את האש ומוסיפים גבינה בהדרגה, ומקפידים לערבל את המנה כל הזמן. מערבבים את ליקר דובדבני קירש עם העמילן ומוסיפים תערובת זו לפונדו. המתן תוך כדי ערבוב עד שהפונדו חלק וחלק. מרחו את החלק הפנימי של סיר הפונדו בשום, שפכו בעדינות את תערובת הגבינה והניחו את הסיר מעל המבער הדולק.
