ביצים הן מוצר מזון, בעל ערך להרכבן: הן מכילות חלבונים מלאים, כמו גם שומנים, מינרלים, ויטמינים. במהלך האחסון, במיוחד אם מדובר בתנאים בלתי הולמים, במהלך ההובלה ומסיבות אחרות, מופיעים פגמים שונים בביצה והיא מתדרדרת.
ביצים מסווגות כמזונות מתכלים, ולכן במהלך האחסון הן תמיד מאבדות מהמאפיינים המקוריים שלהן. ביצית מופרית אינה יכולה לעמוד בהפסקה ארוכה בהתפתחות ואחרי כמה ימים היא מאבדת את יכולת הדגירה. מיד לאחר הטלת הביצית, תהליכים ביוכימיים ופיזיים משפיעים על איכותה במהלך האחסון. תהליכים פיזיים הם בעיקר ירידה במשקל עקב אידוי מים. כלומר … יש תהליך ייבוש. תהליך הייבוש מושפע מפרמטרי האחסון הבאים: טמפרטורה, לחות ומהירות אוויר, פרמטרי גז של האטמוספירה. בטמפרטורות גבוהות ולחות נמוכה באוויר, הביצה יורדת במהירות רבה בנפח בגלל אידוי לחות.עובי קליפת הביצה משפיע על אובדן מסתה. לביצים עם קליפה חומה יש פחות נקבוביות ועובי קליפה גדול יותר, כתוצאה מכך ירידה במשקל תהיה פחותה, תהליך ההתכווצות יתרחש הרבה יותר לאט. במהלך האחסון צבע חלמון הביציות הופך כהה יותר, הלבן הופך לצהבהב, גם השכבה סביב החלמון מתכהה. תהליכים ביוכימיים - השפלה ביוכימית מוגברת על ידי ניגוד ההרכב הכימי כתוצאה מהעובדה שהקליפה מאפשרת לחות, גזים, חיידקים והחלבון והחלמון מבודדים לחלוטין מגורמים חיצוניים. הזדקנות ביציות מובילה להיווצרות טעם "מעופש", זה קורה כתוצאה מאחסון בטמפרטורות מעל הנורמות שנקבעו. בתנאים כל כך נוחים, מיקרואורגניזמים חודרים ומתרבים. חלקם חודרים לנקבוביות, אחרים, כמו עובש, צומחים בעובי הקליפה. תהליכים מיקרוביולוגיים הם אחד הגורמים העיקריים לקלקול ביציות. ביצה שהוטלה זה עתה סטרילית. כאשר הם מאוחסנים כראוי, הביצים מוגנות מפני מיקרופלורה על ידי הקליפות שלהן. אך עם יותר זיהום של הביצה, היא מתדרדרת מהר יותר. חיידקים מייצרים אנזימים, הממיסים את הקליפה מתחת לקליפה, נוטים פנימה. כמו כן, אושר מראה של כתמים ירוקים (עובש של חיידקים), כתמים על הסרט מתחת לקליפה, חלבון נוזלי, ריח נרקב, טעם חמצמץ-מר. אחסון, חלבון וחלמון מתרחשים שינוי בצמיגות ובצפיפות. אחסון ארוך יותר יכול לקרוע את קרום ויטלין, החלבון מתערבב עם החלמון ויוצר נוזל מעונן.קלקול ביצים יכול להתרחש אם הביצים מאוחסנות בטמפרטורות גבוהות ומתחילה התפתחות העובר.
