מקצבים או כדורי רמז נקראו במקור מדליונים העשויים מחתיכת פילה בשר שלמה במטבח הרוסי. אבל כבר ברב המכר הקולינרי של אמצע המאה ה -19 - "מתנה לעקרות בית צעירות" - מתוארים נתחי עגל קצוצים, ואז, כאשר בשר איכותי הופך פחות ופחות והמטבח הרוסי הופך לסובייטי, הם מתחילים לקרוא לכל קציצות עגולות..
זה הכרחי
-
- קציצות פילה עוף
- ממולא בפטריות
- 300 גרם פילה עוף
- שמפיניון 250 גרם
- 1 בצל לבן
- פרמזן מגורר 40 גרם
- ביצה 1
- קורט אורגנו אחד
- שמן זית
- מלח ופלפל לפי הטעם
- לחם
- ביצה 1
- 100 גרם פירורי לחם
- שמן לטיגון
- קציצות עופות מבושלות
- 400 גרם בשר מבושל (עוף, הודו)
- פרוסת לחם לבן מעופש
- 2-3 ביצי עוף
- 1 כף פרמזן מגורד
- 50 גר 'פטרוזיליה
- חלב 50 מ"ל או קרם 22%
- קמח
- פרורי לחם
- 1/4 כפית כל אחד פפריקה ואגוז מוסקט טחון
- מלח
- פלפל
- שמן זית וחמאה לטיגון
הוראות
שלב 1
קציצות פילה עוף במילוי פטריות
שוטפים את הפטריות מתחת למים זורמים ומייבשים. חותכים את הכובעים וחותכים אותם לפרוסות, חותכים את הרגליים לעיגולים. קחו סכין רחבה המכונה סכין שף וקצצו את הפטריות לקוביות קטנות. מקלפים וקוצצים גם את הבצל.
שלב 2
חממו מחבת והניחו עליה את הפטריות. מטגנים אותם תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שכל הנוזלים מתאדים. יוצקים שמן צמחי ומוסיפים פטריות. מנמיכים את האש לנמוכה, מכסים ומבשלים למשך 10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. מכבים פטריות ובצל ומניחים להתקרר.
שלב 3
נסה את הטכנולוגיה של קציצות בשר טחון איטלקיות לוקחים פילה עוף, מקציפים אותו קלות, מפזרים פלפל ומלח ומטגנים בשמן צמחי במשך 1.5-2 דקות מכל צד. לתת להתקרר. חותכים לחתיכות קטנות ומניחים בקערה של מעבד מזון. שוברים שם ביצה, מוסיפים גבינה ותבלינים וטוחנים הכל לבשר טחון.
שלב 4
מקציפים מעט את הביצה שנותרה. מניחים את פירורי הלחם על צלחת. מחממים שמן במחבת ומניחים אותו על אש בינונית. קחו בידכם מעט בשר טחון, הניחו את מילוי הפטריות במרכז וצרו קציצה עגולה - קציצה. טובלים אותו בביצה טרופה ואז בפירורי לחם. מניחים במחבת. פסלו את כדורי הבשר עד לסיום הבשר הטחון. מטגנים בשמן חם עד שהוא פריך. מגישים חם על כרית חסה.
שלב 5
קציצות עופות מבושלות
מתכון זה טוב מכיוון שאפשר להשתמש בבשר שנשאר מרק או מעופות אפויים, מכיוון שלמרות השם, גם חתיכות עוף מטוגנות או הודו מתאימות.
שלב 6
הכינו את מילוי הפטריות באותו אופן כמתואר במתכון הקודם. משרים לחם בחלב או שמנת. חותכים את הבשר לחתיכות. קוצצים את הפטרוזיליה. שמים בשר קצוץ, פטרוזיליה בקערה של מעבד מזון או בלנדר, סוחטים את הלחם הספוג ומוסיפים אותו לציפור, מוסיפים את התבלינים וטורפים הכל. מדביקים את הקציצות מלאות הפטריות, מגלגלים אותם בקמח, טובלים אותם בביצה טרופה ולחם בפירורי לחם. מטגנים 4-5 דקות על אש בינונית בתערובת של חמאה ושמנים צמחיים.
