טלה הוא בשר שהוא אהבה ראויה לטעמים בכל רחבי העולם. רך, עסיסי, ארומטי, הוא משולב בתבלינים וצמחי מרפא רבים, מתאים לכל סוגי הטיפול בחום. מכינים ממנו מרקים, פשטידות, צלי, טלה נאפה ומטוגן, מבושל ומבושל. זהו בשר רב תכליתי שממש קל להכנה.
איך לבחור כבש
כשקונים טלה, כמו כל בשר אחר, קודם כל, כדאי לשים לב לארומה. ריח המושך הדוחה המיוחס לכבש מופיע רק בבשר של חיות מבוגרות יותר, יצרנים גברים, ואם הפגר נחתך בצורה לא נכונה. ריח של חתך טוב מעורר תיאבון, עם תווי דשא וחלב וללא שום שמץ של מעופש, בלי חמצמצות וקשקשות.
הגושים הטובים ביותר הם ורודים, עם שומן לבן וקשה, אפילו טוב יותר - שיש, בו שכבת השומן מפוזרת באופן שווה בין סיבי השריר. ככל שהחיה מבוגרת יותר, כהה יותר, מה שאומר שהבשר שלה קשה יותר.
וכמובן, על חתיכה טובה אין כתמי "בנזין", אין שומן קרם צהוב, אין כתמים כהים, מה שמעיד על אחסון לא תקין של המוצר. הבשר יציב, לא דביק או לח מדי.
ידוע שיש את החיתוך הטוב ביותר לכל סוג של טיפול בחום. אז לאפייה - ללא ספק - רגל או שכמה הם אידיאליים. יחד עם זאת, יש כאן גם דקויות - הרגל מורכבת מסוגים שונים של סיבי שריר ולכן דורשת ניסיון רב יותר בטיפול, אך עם הגישה הנכונה היא יוצאת ריחנית ועם קרום זהוב. קל יותר לאפות את השכמה - הוא שמן יותר, הבשר נאפה באופן אחיד, הוא מתגלה עסיסי ונימוח. בשר עם עצמות צריך להיות מבושל יותר זמן, קשה יותר לחתוך אותו במנות, אבל הוא הרבה יותר טעים.
הכתף, החזה, מקלות התוף והצלעות מתאימים היטב לתפירה ולהרתחה. הבשר על הנתחים הללו הוא הסיבי ביותר, לפעמים אפילו גושי. בשר מהירך והצוואר, הכתף והמותניים מתאים לצלייה או טיגון, בישול בשר טחון. מתלה טלה נאפה באופן מסורתי. אוכף, חלציים, כתף, ריבוע נחתכים לצלעות.
טלה נמכר כחדר אדים, כמו גם מקורר וקפוא. יש להניח חיתוכים קפואים מראש על המדף התחתון של המקרר, כך שהם יפשירו לאט. בשר טרי מוציא שעה לפני שתכנן להתחיל לבשל. בשר הכבש מוכן נשטף במים זורמים ומייבש במגבות נייר מטבח.
בשר זה משתלב היטב עם רוזמרין, טימין, צלפים, ג'לי נענע או דומדמניות אדומות, שום, זיתים, אנשובי, לימונים, ג'ינג'ר, משחת קארי, צ'ילי וזרעי קימל. תוספת טובה היא תפוחי אדמה, אורז, אפונה ירוקה, ירקות מקורמלים.
שווארמה עם טלה
מאכל מזרחי קלאסי שהפך פופולרי בכל רחבי העולם, שווארמה, שווארמה או שווארמה מכינים באופן מסורתי עם כבש. אם תכינו שווארמה ביתית, תופתעו כמה היא יכולה להיות טעימה, ריחנית ונימוחה. אתה תצטרך:
- 1 ½ - 2 ק"ג כבש (כתף על העצם);
- 4 ראשי בצל;
- 2 ½ כפיות מלח טחון דק;
- ½ כפית פלפל לבן גרוס;
- 3 כפות. כפות מתערובת תבלינים ראס אל-חנות;
- ½ ראש של כרוב לבן או אדום;
- לימון 1;
- 30 גר 'פטרוזיליה;
- 2 כפות. כפות שמן צמחי;
- 4 כפות. כפות יוגורט טבעי שומני;
- רימון בשל 1;
- 6 עוגות.
קולפים את הבצל וקוצצים בערך 2 ראשים. מניחים בקערה של מעבד מזון יחד עם 2 כפות מלח, תיבול ראס אל חנות ופלפל לבן. טוחנים בפירה. קוצצים את הבצל שנותר לחצי טבעות דקות ומניחים על תחתית תבנית אפייה. מפזרים מעט שמן. שוטפים ומייבשים את הכבש, משפשפים עם מחית בצל ומניחים בתבנית. מבשלים בתנור שחומם מראש ל -240 מעלות צלזיוס למשך כ- 30 דקות.כשהבשר מושחם, שופכים מעט מים רותחים לתבנית ומכסים במכסה או בנייר כסף. מנמיכים את החום ל -200 מעלות צלזיוס ומבשלים בשר למשך שעה נוספת. מסירים את המכסה, יוצקים מים רותחים נוספים, מנמיכים את האש ל -180 מעלות צלזיוס ומשהים שעה נוספת. חזור על ההליך, אך הפחת את החימום יותר. לאחר 3 ½ שעות הטלה יהיה כל כך רך שהוא יתחיל להתקלף בעצמות. מוציאים מהתנור, משאירים למשך 15-10 דקות ואז חותכים לחתיכות.
קוצצים דק את הכרוב, מפזרים מלח, סוחטים את המיץ מהלימון. לנער את הכרוב כך שייצא ממנו עוד מיץ. מתבלים בשמן צמחי ומוסיפים פטרוזיליה. לְרַגֵשׁ. קלפו את הרימון והניחו את הגרעינים בסלט.
הניחו את מילוי הכרוב, הטלה ומעט יוגורט על כל טורטיה. מגלגלים לשווארמה ונהנים מהטעם הנהדר.
תיבול ראס אל-ח'אנוט הוא תערובת תבלינים מזרחית מפורסמת. הוא מכיל את המרכיבים הבאים בפרופורציות הבאות:
- 3 מקלות קינמון;
- אגוז מוסקט 1;
- 3 ניצני ורדים יבשים;
- 3 מיתרי מטסיס;
- ½ כפית אניס;
- 3 קופסאות כורכום;
- קורט פלפל קאיין;
- ½ כפית לבנדר מיובש;
- כפית פלפל לבן גרוס;
- 2 ס"מ שורש גלנגל מיובש;
- 1 כפית שורש ג'ינג'ר טחון;
- 2 ציפורן ציפורן;
- 6 אפונה של פלפל אנגלי;
- 5 קופסאות הל;
- 1 כף. כף שומשום.
מגרדים את האגוז על פומפיה דקה, קוצצים את הציפורן, מוסיפים את התבלינים הנותרים למכתש וטוחנים לתערובת החריפה.
טלה מבושל בחלב
עקוב אחר המתכון שלב אחר שלב לבשר רך ברוטב חלב סמיך נפלא. תוכלו להגיש אותו עם פירה תפוחי אדמה רגיל או אורז מבושל. אתה תצטרך:
- טלה 3 ק"ג (כתף);
- 50 גרם חמאה;
- 1 כף. כף שמן צמחי;
- 2 ליטר תכולת שומן בחלב פרה לא פחות מ -2.5%;
- 2 עלי דפנה;
- ראש ראש בצל;
- 6 ציפורן;
- 2-3 ענפי טימין;
- קורט אגוז מוסקט טחון;
- רצועת קליפת תפוז;
- מלח ופלפל שחור.
חותכים את הבשר לקוביות של 2 ½ - 3 ס מ. מתבלים במלח ופלפל. ממיסים את החמאה בפלטה ומטגנים את הטלה עד להזהבה, מאבקים בקמח אם רוצים, ואז הרוטב יהיה סמיך יותר.
הכניסו ציפורן לראש הבצל. מוזגים חלב לסיר, מוסיפים עלה דפנה, שמים בצל, ענפי טימין, גרידת תפוזים, מתבלים באגוז מוסקט ובמלח. מביאים לרתיחה ומבשלים כ -5 דקות. מסננים ויוצקים לסיר בשר. מבשלים על אש בינונית כשעה ויותר, עד שהבשר רך כל כך שהוא מתפורר מתחת לשיני מזלג.
צלעות טלה עם תפוחי אדמה מתובלים
צלעות טלה חומות זהובות עובדות היטב עם תפוחי אדמה מתובלים. הטריק כאן הוא בתוספות החריפות - זרעי קימל, נענע ולימונים משומרים. אתה תצטרך:
- 8 צלעות טלה;
- 1 ½ ק"ג תפוחי אדמה קטנים צעירים;
- 2 כפות. כפות שמן זית;
- שן שום אחת;
- 2 לימונים מלוחים משומרים;
- 1 כפית זרעי כמון;
- ירקות מנטה 50 גרם;
- מלח ופלפל שחור גרוס טרי.
שוטפים וקולפים היטב את תפוחי האדמה. מרתיחים עד שהם רכים, מרוקנים את המים. במחבת מחממים כף אחת של שמן צמחי, קוצצים את הלימונים גס, קוצצים את השום ולשים יחד עם תפוחי האדמה בתבנית, מפזרים זרעי קימל, מערבבים ושומרים על האש הנמוכה ביותר.
מחממים מחבת טפלון נוספת על אש גבוהה. משפשפים את צלעות הכבש בחמאה, מתבלים במלח ופלפל. מבשלים 3 דקות מכל צד, אם אתם אוהבים בשר כל כך טוב, שמרו יותר. מתבלים את תפוחי האדמה במנטה קצוצה ומגישים עם הקוצצים.
צלעות טלה צלויות עם רוזמרין
הצלעות הבשריות משתלבות היטב עם הטעמים הים תיכוניים. עגבניות שרי זעירות הן תוספת טובה לארוחה פשוטה ולבבית. לקחת:
- 3 כפות. כפות שמן זית;
- 8 צלעות טלה;
- 1 ק"ג תפוחי אדמה צעירים קטנים;
- 4 ענפי רוזמרין;
- 4 שיני שום;
- 250 גרם עגבניות שרי על הענפים;
- 1 כף. כף חומץ בלסמי;
- מלח ופלפל שחור גרוס טרי.
מחממים מחצית משמן הזית בתנור הולנדי. משפשפים את הצלעות במלח ופלפל ומטגנים עד להזהבה. לְהַפְרִישׁ. מוסיפים את יתרת השמן ומטגנים את תפוחי האדמה הקלופים והמיובשים. במקום תפוחי אדמה צעירים אפשר להשתמש בתפוחי אדמה רגילים, אך כדאי לחתוך אותם לחתיכות. מוסיפים שיני שום קלופות, רוזמרין ובשר מוקפץ.
מחממים תנור לחום של 200C ואופים את הצלעות במשך 20 דקות. מניחים מעל את העגבניות ומפזרים הכל עם חומץ בלסמי. אופים עוד 5-7 דקות. הגש חם.
