המטבח הארמני המסורתי מפורסם במתכונים יוצאי הדופן שלו למאכלים שונים. אחת הפופולריות והאהובות ביותר היא דולמה בעלים של ענבים.
דולמה (טולמה) היא המאכל הלאומי הפופולרי ביותר בארמניה, שמוכן על בסיס עלי ענבים וירקות. הוא מוגש עם שום כתוש ומשקה חלב מותסס בטעם נדיב עם עשבי תיבול ארומטיים. מדי שנה בארמניה מתקיים "אודולי" מסורתי, בו מכינים מספר רב של לחמניות כרוב מיני טעימות, ארומטיות ומאוד מעוררות תיאבון.
טולמה קלאסית
המרכיבים הבאים נדרשים להכנת מנה קלאסית קלאסית:
- 800 גרם עלי ענבים;
- 1000 גרם בשר בקר טחון;
- 100 גרם אורז;
- קורט של תערובת של שני פלפלים;
- בצל 1;
- 100 גרם חמאה;
- 1 כפית בזיליקום מיובש;
- צרור פטרוזיליה וכוסברה אחת.
- שוטפים את עשבי התיבול, מעמיסים לקערת הבלנדר יחד עם הבצל המקולף, קוצצים.
- מכניסים את המסה הירוקה לבשר הטחון, מוסיפים אורז, בזיליקום, תבלינים. לערבב ביסודיות.
- מוסיפים מעט מים, ללוש את הבשר הטחון ביסודיות עד לקבלת תערובת חלקה. מניחים בצד למנוחה.
- שטפו את העלים, הסירו את כל הזנבות הקשוחים. יוצקים מים רותחים במשך כמה דקות. לחץ מדי פעם מעט כלפי מטה בעזרת מרית עץ.
- הניחו עלה ענבים על קרש חיתוך, ורידים למעלה, הוסיפו כף בשר טחון ועטפו אותו בצינור מיני והפנו את הקצוות לכיוון המרכז.
- מניחים בתחתית הסיר כמה סדינים טריים שטופים.
- הניחו את הצינורות המוכנים וכמה חתיכות חמאה על השכבה הבאה.
- ממלאים את המיכל בשכבות דולמה, מכסים עם העלים הנותרים ולוחצים כלפי מטה עם צלחת. יוצקים מים מומלחים על המנה.
- מבשלים על אש בינונית במשך שעתיים.
- מגישים את המנה המוגמרת עם שום ומוצר חלב מותסס. בתאבון!
פסוט בעלים של ענבים
גרסה מעניינת של דולמה רזה שטבעונים ואנשים בדיאטה יאהבו.
להכנת מנה לפי מתכון זה נדרשים המוצרים הבאים:
- עלי ענבים וכרוב - 30 חתיכות כל אחד;
- עגבניות - 6 חתיכות;
- עדשים, שעועית - כוס אחת כל אחת;
- גריסי חיטה - כוס ½;
- בצל - 3 חתיכות;
- משמשים מיובשים, אגוזי מלך - 250 גרם כל אחד;
- שום קלוף - חופן;
- תיבול ארמני - 1 כף. הכף;
- לימון - חתיכה אחת;
- מים - 1 ליטר.
- יוצקים שעועית יבשה, דגנים עם מים, מניחים להתפחה למשך 8 שעות.
- מסננים את הנוזל, מרתיחים בכלי נפרד, מסננים דרך מסננת. מוסיפים מלח 3 דקות לפני סיום הבישול.
- קולים את הבצל הקצוץ דק עד לסומק. מרתיחים את העלים למספר דקות, זורקים למסננת.
- מכניסים את כל החסר המוכן בקערה, מתבלים בתבלינים, מוסיפים שום קצוץ, אגוזים, פירות יבשים ומערבבים.
- מניחים את העלים הרכים, מחלקים את המילוי ביניהם וסובבים היטב כמו לביבות.
- שוטפים את העגבניות, משפשפים בפומפיה דקה. יוצקים את המסה שהתקבלה לסיר גבוה ונותנים לה לרתוח. מוסיפים מיץ לימון.
- מכניסים את הלחמניות היטב לתערובת.
- מבשלים על אש נמוכה במשך 130 דקות, בעומס.
- מגישים במנות, מתבלים בעשבי תיבול טריים, ברוטב.
