כיום, שפע של מתכונים, והכי חשוב, שפע של מוצרים על מדפי החנויות מאפשרים לכם לערוך שולחן חגיגי, להכין אותו עם יצירות מופת ותענוגות מכל מטבח בעולם. אבל סלט האוליבייה האגדי נותר ערך מתמשך בבתים רבים, במיוחד בערב ראש השנה, חובה כמו כוס שמפניה ועץ חג המולד. כיצד קרה שהמנה הזו הפכה לסמל של עידן שלם, שרדה אותה, ואילו מטמורפוזות היא נאלצה לסבול עד לרגע בו מתגבש לבסוף המתכון שלה?
הולדת מתכון
כזה הוא הרכוש של אדמתנו הכנסת אורחים שכולם, הנכנסים למרחבים הרוסיים, כאילו סופגים את רוחם, המושרים על ידי פושקין, ו"רוסית ". צרפתי רוסי שנולד במוסקבה (בשנת 1837 או 1838) היה השף המפורסם שנשא את שם המשפחה הקולני אוליבייה.
בהיותו הבעלים של מסעדת הרמיטאז 'בשנות ה -60 של המאה ה -19, ניקולאי, שהסתיר את שמו האמיתי תחת מושך יותר לציבור - לוסיין, הפך למחבר המאכל המפורסם.
אנו צוברים ידע על חיי מוסקבה ועל אורח החיים של אותה תקופה, בעיקר בזכות גליארובסקי. הסופר לא התעצל להתבונן ולהעביר לדורות הבאים את מה שאנשים אכלו ושתו באותה תקופה. ביסודו של דבר ידוע על סלט אוליבייה כי מחברו שמר על המתכון בביטחון מוחלט. איש מהמסעדנים במוסקבה לא הצליח לשחזר ביסודיות את ההרכב, הפרופורציות והטעם של המנה הזו. ניתן להניח במידה גבוהה של סבירות שמחבר הסלט, שחיפש כל העת, במונחים מודרניים, מהלכים שיווקיים לפרסום הקמתו, שמר על ההייפ, והאדיר מתכון מוצלח.
רוטב הסלט העיקרי אז, עד היום, היה רוטב מיונז, שהשפים במשפחת אוליבייה החלו להשתמש בו זמן רב. משפחת אוליבייה ביצעה כמה שינויים ברוטב זה על ידי הוספת חרדל ומרכיבים אחרים, ויצרה כמה גרסאות ייחודיות של המוצר שזכו בלב הצרפתים ואז הרוסים. הרוטב היה זה שנתן את השם המקורי למנה, שהופיע לראשונה בפני מושקוביות כ"מיונז המשחק ".
אפשר רק לנחש מה חווה השף, תוך התבוננות כיצד מרכיבי החלק של המעדן החדש, שהונחו בצורה מסודרת בצורה מורכבת, התערבבו תחילה על ידי המבקרים, מבלי להסתכל בצלחת, ורק אז אכלו. ככל הנראה, זו הסיבה שהמנה נהפכה מהר מאוד לסלט, אליו מוסקוביטים הקצו לנצח את שמו של הכותב.
מתכון אותנטי?
אם המתכון הקלאסי צעד אחר צעד נשמר בסוד ואף אחד לא יכול היה לחזור עליו, איך הכנתו אחר שלב הסלט המפורסם לציבור?
הטעם האמיתי של הסלט, שהפך את מטבח הרמיטאז 'למפורסם, נכנס לשכחה. רק קומפוזיציה משוערת שלו שרדה, שהוקלטה על ידי אחד ממבקרי הגורמה ושוחזרה כבר במאה ה -20, בשנת 1904.
אז מה היה במקור חלק מהסלט האגדי?
בסיס הבשר היה תערובת של קוביות 1 יח '. לשון עגל מבושלת, לובסטר מבושל ופילה של שני גרגרי לוז. בהמשך נוספו מלפפונים - טריים וכבושים, 2 חתיכות כל אחד, ולתבלין - 100 גרם צלפים כבושים. עלי חסה טריים מפוררים דק וקוביות של 5 חתיכות ביצי עוף העניקו לסלט רעננות אביבית, פולי הסויה הפופולריים באותה תקופה הוסיפו תו פיקנטי, והכנסת 100 גרם קוויאר לחוץ שחור לסלט הייתה ככל הנראה הכרחית לייחודיותו עלות גבוהה.
המרכיב העיקרי שהפך תערובת זו לסלט מפורסם היה מיונז פרובנס, או מיונז פרובנס, שדרשו 400 גרם להרכב זה.
ממורכב לפשוט
את הצעד הראשון לקראת פישוט המתכון עשה אוליבייה עצמו, שהשתמש בסרטנים רוסיים "תוצרת בית" במקום בלובסטר.הבשר שלהם היה פחות צפוף ומוכר יותר לטעמו של מבקר ביתי, ו -25 סרטנים מבושלים עלו פי כמה מתושב ים אקזוטי אחד.
ההכנה שלב אחר שלב של הסלט בהתחלה לוותה גם בכל מיני קשיים, דקויות וכמעט מסתורין. לכן, את גריסי הלוז היה צריך להיות לא רק מטוגן מראש, אלא גם מבושל בתוספת מדיירה ושמפניון, כשהוא מגיע לעקביות מוגדרת בקפידה של המרק, ואז מקורר יחד עם המרק, כדי לא לתת לו לאבד רוֹך. יש לטבול את הסרטנים במים רותחים עם ראשם למטה, מה שהבטיח את עסיסיותם. ואת מי מעשבי התיבול הפרובנסיים אוליבייה השתמש במהלך הבישול, לעולם לא נדע. עם מותו של המסעדן הגדול בשנת 1883, אבד לבסוף ההרכב המקורי. שותפות אוליבייה, לאחר שירשה את המסעדה, שחררה מתכון מרשותה, שהחלה בצעדת ניצחון דרך מטבחי רוסיה.
החלפה הפשוטה השנייה נפלה על צלפים, שהוחלפו לחלוטין במלפפונים כבושים, הפייבוריטית בקרב הרוסים.
ויוצאים לדרך.
לא רק כל מסעדה טובה, אלא גם פונדק רגיל של היד הממוצעת הציע גרסה משלו לסלט זה. באיזה שלב תפוחי אדמה וגזר נכנסו אליו, כאשר קוויאר לחוץ נעלם, אפשר רק לנחש. אך גם המהפכה של 1917 והשנים הרעבות של מלחמת האזרחים לא מחקו מזיכרונם של מאכל מועדף, שהיה לו טעם ויתרונות.
לצד תחיית אורח החיים "הבורגני" במהלך ה- NEP, חזרו גם העדפות קולינריות. במסעדת מוסקבה המשרתת את עלית המפלגה הגבוהה ביותר, בשנת 1925 מחיה ראש הממסד איוון איבנוב את המנה האגדית בשם סלט סטוליצ'ני. הוא כולל רק 200 גרם "בשר עופות", מספר הביציות מצטמצם ל -3, עלי חסה טריים מחליפים בהצלחה את התפוח, ואת הצבע והתבלין משלימים 3 חלקים. גזר מבושל ו -2 יח '. בצלים. סוף סוף הסרטנים נעלמים מהמתכון, אך מופיעים תפוחי אדמה מבושלים חתוכים לקוביות, שפעם שימשו כתוספת. ובמתכון זה מופיעים האפונה הירוקה המחויבת כעת, ומחליפים גם צלפים וגם מלפפונים טריים.
על פי השינויים שפקדו את הסלט משנות העשרים ועד שנות החמישים, ניתן לשפוט את צמיחת רווחתו של העם הסובייטי. במהדורה ה -55 של ספר הבישול, סלט "סטוליצ'ני" מחזיר בשר "עופות או ציד", שדורש 60 גרם בלבד, זנבות סרטנים, עלי חסה, רוטב סויה "יוז'ני" ואפילו זיתים. מומלץ להשתמש במיונז זית לסלט.
גרסת בית סובייטית
להכין שולחן טעים וזול לחג ולהקל על הבישול - זו המשימה המשולשת שכל עקרת בית סובייטית פתרה במטבח. לכן מפה לאוזן הפיצה במהירות בין עקרות הבית מתכון קל לסלט, אשר במשך זמן רב שלט בחגים הסובייטים.
בשר העופות הוחלף בהצלחה בנקניקיות מבושלות, רכות בעקביות ובמחיר סביר, שלא היה צורך "להוציאן" מתחת לרצפה. מלפפונים כבושים או כבושים נקצרו בקפידה בקיץ וגולגלו בבקבוקים וצנצנות במו ידיהם בבית. האפונה הירוקה הדלה נרכשה מבעוד מועד ואוחסנה לאירוע מיוחד. בין אם לשים גזר, בצל, עשבי תיבול בסלט, בין אם להוסיף תפוח, עכשיו כל עקרת בית החליטה לבד, תוך שהיא מתמסרת בלי סוף לטריקים שלה בעת יצירת מנה אהובה פופולרית. ורק מיונז נותר מרכיב ללא שינוי, והפך את התערובת עתירת הקלוריות לסלט ביתי, שעדיין נקרא אוליבייה. למרבה המזל, התעשייה השתלטה במהירות על ייצורה, ומשפחה מכל הכנסה יכולה להרשות לעצמה לקנות צנצנת פרובנס. מחסורו בהתחלה לא היה פחות מזה של אפונה, אך נמוג בהדרגה בגלל הפשטות היחסית בייצור ובהרכב.
כך שרד המתכון הפשוט הזה שנקרא "סלט אוליבייה" עד היום והפך לשם דבר ונשאר לנצח סמל של תקופת ברית המועצות. קשה לומר מה צפוי לו בעתיד, עם תכולת הקלוריות המוגברת ושפע הפחמימות. אך ראוי לציין כי הגרסה הסובייטית למנה זו קיבלה את השם "סלט רוסי" ברחבי העולם.
