דולמה היא מאכל מזרחי שניתן למצוא במטבחים הלאומיים של אותן מדינות דרומיות בהן מגדלים ענבים. הוא מיוצר במרכז אסיה, ובטרנסקווקז, ובטורקיה. הבסיס לדולמה הוא עלי ענבים, בהם עטוף בשר טחון או ירק. אם נשמרת כראוי, ניתן ליהנות מדולמה בכל ימות השנה.
באילו עלים ניתן להשתמש לדולמה
עלי ענבים צעירים משמשים בתענוגות קולינריים של מדינות רבות בשל טעמם יוצא הדופן, המתגלה במיוחד במלואו בשילוב עם טלה שומני ובשר מעושן. בנוסף, במהלך טיפול בחום הם, כמו ספוג, סופגים את הניחוחות והטעם של מרכיבים אחרים, ולכן הם משמשים לרוב למלית. עלי ענבים גולמיים מוסיפים רק לחמוצים, כיוון שהם ירוקים עצמאיים הם לא משמשים אפילו בסלטים.
לדולמה משתמשים גם בעלי ענבים צעירים, שלרוב הם בצבע ירוק בהיר. יש מקורות שטוענים כי יש צורך לצרוך למנה זו רק עלים של זני ענבים בהירים ולבנים, אך למעשה לא תרגישו בהבדל טעם, והם גם נבדלים מעט מבחינת קשיות. הדבר החשוב ביותר הוא שהעלים עדיין צעירים, ואז הם יהיו רכים.
מכיוון שענבים יכולים לזרוק זרדים חדשים עם עלים לאורך כל הקיץ, ניתן להכין דולמה עם עלים טריים לאורך כל הקיץ.
כיצד להכין כראוי עלים טריים לדולמה
אם אתה משתמש בעלים מענבים טריים וקטופים טרי, אופן הכנתם יהיה תלוי במצב העלים. אם הם נאספים במהלך הפריחה, יספיק להכניס אותם לקערה עמוקה ולשפוך עליהם מים רותחים למשך 5-7 דקות. לאחר מכן מרוקנים את המים, מפזרים את העלים במלח וממלאים אותם שוב, אך במים קרים למשך שעה. אם העלים נקצרים מאוחר יותר, הם יהיו קשים יותר, ולכן עליהם להשרות אותם תחילה במים קרים למשך יממה.
צנצנת זכוכית של חצי ליטר תתאים לכ- 50 עלים, בהתאמה, בצנצנת ליטר ניתן יהיה לשמרם בכמות של 100 חתיכות.
איך מכינים עלי ענבים לדולמה לחורף
אם אתה רוצה לשמר עלי ענבים, אתה יכול לשמר אותם לשימוש עתידי לבישול דולמה בחורף. שוטפים את העלים במים קרים, אין צורך לחתוך את הגבעולים. קחו סיר גדול, שפכו את המים והניחו אותם על האש, כשהמים רותחים, הוסיפו מלח לפי הטעם ואז זרקו עוד קצת מלח כדי לזלף מעט.
שים את עלי הענבים במים רותחים; במהלך הרתיחה, צבעם צריך להשתנות מירוק לזית כהה. ברגע שזה קורה, הוציאו את העלים מהתבנית, הניחו להתקרר מעט, ואז נערמו 10 ערימות, גלגלו לגלילות והניחו בצנצנות זכוכית. מכסים את העלים עם המלח המוכן שנותר בסיר וסוגרים את הצנצנות עם מכסי השימורים.
