Tkemali הוא רוטב של המטבח הגאורגי המסורתי. הוא עשוי משזיפים קטנים הגדלים בר, שיכולים להשתנות בצבע ובטעם. לרוטב הטקמלי הקלאסי יש טעם חריף חמוץ-חריף. זה בהרמוניה מושלמת עם המטבח הקווקזי ואינו קשה להכנה בבית.
מידע קצר על שזיפים טקמלי
המטבח הגרוזיני נחשב לאחד המטבחים המובהקים, הטעימים והייחודיים בעולם. במטבח הגאורגי המסורתי הם יודעים לבשל בשר עם רטבים ותבלינים טעימים במיוחד. הרטבים הפופולריים ביותר הם סאצבלי, סציבי וטקמלי. שזיפי טקמלי פראיים גדלים כמעט בכל חצר גרוזינית. אף משתה גרוזיני אינו שלם ללא הרוטב החריף הזה.
טקמלי שזיף הבר הוא תת-מין של שזיף דובדבנים, השייך למשפחת הרוזאקים. הרוטב עשוי משזיפים דובדבנים אדומים, צהובים וירוקים. בבחירת שזיפים לרוטב טקמלי, יש לזכור כי טקמלי חריף עם חמיצות מתקבל משזיפים אדומים וצהובים. שזיפים ירוקים מתוקים יותר, כך שמוסיפים טרנרים לשיפור הטעם. במתכון לטקמלי הגרוזיני הקלאסי, עשב האומבאלו (סוג של נענע ביצה) קיים בהכרח. אומבאלו גדל בעיקר באזורים ההרריים של גרוזיה, צמח זה מעניק טעם טארט ייחודי לרוטב הטקמלי. אפשר להחליף תיבול אומבלו במליסה או נענע.
יתרונות והתוויות נגד של רוטב הטקמלי
את הרוטב הגאורגי הפופולרי מכינים רק מחומרים טבעיים. זה שימושי לגוף האדם בשל תכולתו הגבוהה של סיבים, פקטין וויטמין C. לפקטין יכולת להסיר מתכות כבדות ורעלים מהגוף, וגם מוריד את רמות הכולסטרול, משפר את תפקוד מערכת העיכול, משפר את חילוף החומרים. ומשפר את החסינות. בנוסף, שזיף טקמלי מכיל חומצות אורגניות, מינרלים, טאנינים, ויטמינים B1, B2, E, P ויסודות קורט. למי שרוצה לרדת במשקל, רוטב הטקמלי, בגלל הכמות הגדולה של התבלינים ועשבי התיבול, שורף מושלם עודף קלוריות ועוזר לעיכול בשר ומזונות שומניים.
יש להשתמש בזהב ברוטב לאנשים הסובלים ממחלות בדרכי העיכול (כיבים, צרבת, דלקת קיבה). מכיוון שהוא מכיל כמות גדולה של שום, תבלינים חמים ועשבי תיבול. מסיבה זו, סביר להניח שתגובות אלרגיות למרכיבי הרוטב או אי סבילות אישית לחלק ממרכיביו.
במה משתמשים ברוטב טקמלי?
רוטב טקמלי משתלב היטב עם מנות בשר, דגים וירקות. אפשר להגיש עם תוספות רבות כמו תפוחי אדמה, דגני בוקר, פסטה. בג'ורג'יה מגישים אותו עם מנות לאומיות: שקשיק, צ'אכוכבילי, קופאטי, צ'אנאקי, קאורמה, באגלמה, חרצ'ו ובסטורמה. הוא משמש גם לצליית עופות ובשר.
המתכון הקלאסי לרוטב טקמלי
בבחירת מתכון להכנת רוטב טקמלי, זכרו כי תוכלו להתאים את כמות החומרים במתכון לפי טעמכם. במטבח הגאורגי המסורתי מוסיפים בדרך כלל הרבה תבלינים חמים ושום. אם אתם מעדיפים טעם מתוק יותר ברוטב, הוסיפו עוד סוכר. לכן, פשוט שנה את יחס המרכיבים מבלי לשכוח לטעום את הרוטב.
רכיבים:
- שזיף טקמלי 1 ק"ג
- 1 כף מלח
- 1 כף סוכר
- 5 שיני שום בינוניות
- חבורה אחת של אומבאלו (נענע מנטה, ניתן להחליף במליסה או נענע רגילה)
- צרור שמיר אחד
- חבורת כוסברה אחת
- חצי צרור בזיליקום
- 1 כפית כוסברה טחונה
- 1 כפית חילבה טחונה (utskho-suneli)
- תרמיל צ'ילי קטן 1
- 0.5 כפית שומר (סרזו)
- 0.3 כפית פלפל שחור גרוס
- 0.5 כפית פלפל אנגלי
- 100-150 מ"ל מים
הכנה:
- שוטפים את שזיפי הטקמלי ומכניסים לסיר.יוצקים את השזיף במים קרים נקיים ומבשלים במשך 15-20 דקות, עד שהעור והעצם מתחילים להיפרד מהעיסה.
- זורקים את השזיף המבושל למסננת עם חורים קטנים וטוחנים בזהירות לקערה נקייה. הבורות והקליפות צריכים להישאר במסננת, ומסת שזיף הפירה בקערה.
- מעבירים את הרסק המוכן לסיר ומביאים לרתיחה על אש נמוכה. מוסיפים מלח, סוכר, תבלינים יבשים - אוטסכו-סונלי, כוסברה, פלפל.
- שוטפים ומייבשים את הירוקים היטב. מקציפים את עשבי התיבול בבלנדר או קוצצים דק ומוסיפים לרוטב.
- שוטפים את פלפלי הצ'ילי, מוציאים את הזרעים, קוצצים דק ומוסיפים לשאר המרכיבים.
- מקלפים את שיני השום, מעבירים דרך מכבש, מערבבים עם הרוטב. מרתיחים את הרוטב 5-10 דקות.
- טועמים את הטקמלי כשהוא חם ומתבלים במלח ופלפל במידת הצורך. מסירים רוטב מהאש.
ניתן לשמר את רוטב הטקמלי לחורף, או לקרר ולהגיש.
רוטב טקמלי עם אגוזי מלך
רכיבים:
- 3 ק"ג שזיף דובדבן טקמלי אדום
- 1 ראש שום
- 100 גרם סוכר
- 2 כפות מלח
- 1 כף תבלין הופ-סונלי
- 1 חבילה אומבלו (נענע)
- חבורת כוסברה אחת
- 1 כוס אגוזי מלך
- 300 מ"ל מים
הכנה:
- שוטפים את שזיף הדובדבן, מכניסים לסיר ומכסים במים קרים נקיים. כשהמים רותחים, הרתיח את השזיפים במשך 20-30 דקות, עד שהם רותחים והעיסה מתחילה להיפרד מהעור. משפשפים את השזיף דרך מסננת או מסננת.
- קוצצים דק את הירוקים והשום או קוצצים בעזרת בלנדר, מערבבים עם שזיף הדובדבן. מוסיפים מלח, סוכר ותיבול הופ-סונלי. מערבבים היטב את הטקמלי ולשים על אש נמוכה. מבשלים 10 דקות.
- קוצצים את אגוזי המלך ומוסיפים לרוטב, מביאים שוב את הטקמלי ומוציאים מהכיריים.
מחלקים את הרוטב לצנצנות, יוצקים בערך כף שמן צמחי מעל כל צנצנת וסוגרים היטב. אחסן במקום קריר וחשוך.
רוטב שחור-קוצים טקמלי
הקוץ הוא סוג של שזיף הצומח בר. יש לו טעם חמצמץ ומחמיר. רטבי סלואו אידיאליים למאכלי בשר ועוף. פירות השחרחרן מבשילים בסוף הסתיו. אך כדי להכין רוטב טקמלי מקוצים משתמשים לעתים קרובות בשזיפים לא בשלים, שטעמם מחמיץ מכווץ.
רכיבים:
- 2 קילו סלואו
- 2 כפות מלח
- 2 צרורות שמיר
- 2 צרורות כוסברה
- 2 פלפלי צ'ילי
- 0.5 צרור אומבאלו (נענע)
- 150 מ"ל מים
- מוציאים זרעים מהקוצים, מפזרים מלח למיצוי מיץ. אם השזיפים אינם מורשים למיץ, הוסיפו להם מים והבשלו במשך 5 דקות על אש נמוכה.
- שוטפים את פלפלי הצ'ילי, מסירים את הזרעים, קוצצים דק ומוסיפים לשזיפים. מבשלים את התערובת למשך 5 דקות.
- שוטפים את הירוקים, מייבשים, קוצצים דק, כותשים את השום עם מכבש. מכניסים עשבי תיבול ושום מוכנים לרוטב, מרתיחים את הטקמלי עוד 3-5 דקות.
- מערבבים היטב את הרוטב שהתקבל, מסירים מהאש ומצננים מעט. מקציפים את הטקמלי לעקביות מחית בעזרת בלנדר.
- אם אתה רוצה לשמר את רוטב הקוצים לחורף, עליו להרתיח אותו שוב, ואז לשפוך אותו לצנצנות זכוכית סטריליות ולאטום במכסים.
את רוטב הטקמלי הסלואי שומרים במקרר או במקום קריר וחשוך.
רוטב קוצים טקמלי עם לימון
רוטב זה נחשב רב תכליתי ומשתלב היטב עם כל מנות הבשר והדגים.
רכיבים:
- 700 גרם סלואו
- 0.5 כוסות מיץ לימון
- 25 מ"ל שמן צמחי
- 5 שיני שום בינוניות
- חבורה של כוסברה טרייה
- 0.5 כפית כוסברה טחונה
- 0.5 כפית חילבה טחונה
- 0, 3 כפיות פלפל אדום גרוס
- 1 כפית מלח
- 150-200 מ"ל מים
הכנה:
- שוטפים את השזיפים ומעבירים לסיר. מוזגים מים לכיסוי קל של הפירות ומעלים באש.
- לאחר שהנוזל רתח, מכסים את הסיר במכסה ומנמיכים את האש. מבשלים 15 דקות.
- מסננים ונותנים לשזיפים להתקרר. טוחנים את הקוצים דרך מסננת או מסננת.
- קוצצים את השום בכבישה וקוצצים את הכוסברה דק.
- מוסיפים לרוטב תבלינים עם שום ועשבי תיבול, מערבבים.
- יוצקים מיץ לימון לטקמלי, מלח, מביאים שוב לרתיחה. מוסיפים בסוף שמן צמחי.
שים את הרוטב המוגמר בצנצנות מעוקרות וסגור את המכסים. תנו לרוטב הלימון לשבת 6-8 שעות לפני ההגשה. רוטב טקמלי נשמר כחודשיים במקרר.
