רטבים הם תוספת או תיבול מורכב למנות שונות. הם משמשים להוסיף ארומה וטעם למוצרים. השימוש ברטבים עוזר לגוון את התפריט ולהפוך את המנות הרגילות לטעימות.
זה הכרחי
-
- למרק דגים:
- 500-600 גרם דגים;
- ראש ראש בצל;
- 1 שורש פטרוזיליה;
- 1 עלה דפנה;
- 3-4 אפונה של פלפל שחור;
- 2-3 ליטר מים.
- לרוטב דגים לבנים עם פטריות וזיתים:
- 2 כוסות מרק דגים;
- 1, 5 כפות. חמאה;
- 1 כף קמח;
- 75 גרם פטריות מוחמצות;
- 5-6 זיתים מגולענים;
- פטרוזיליה ושמיר;
- מיץ לימון;
- מלח.
- לרוטב פטריות עגבניות עם זיתים וצלפים:
- 2 כוסות מרק דגים;
- 1 כף. l. קמח;
- 2 כפות. l. חמאה;
- 2 כפות רסק עגבניות;
- ראש בצל קטן 1;
- 100 גרם פטריות פורצ'יני;
- 100 גרם גזר;
- 75 גרם שורש פטרוזיליה;
- 100 גרם חמוצים;
- צלפים של 50 גרם;
- 30 גרם זיתים;
- 100 גרם סחוס חדקני מבושל;
- 50 גרם חמאה;
- מלח.
הוראות
שלב 1
מרק דגים
רוב רטבי הדגים מבוססים על מרק דגים. להכנתו, קלפו את הדג מהקשקשים ובמעו. לאחר מכן שוטפים את הפגר מתחת למים זורמים, חותכים אותו למנות ומסירים את הזימים מהראש. מכניסים את הדג המוכן לסיר, מכסים במים קרים ומוסיפים מלח. קלפו את השורשים והבצלים, חתכו לפרוסות והניחו בסיר. סוגרים את המכסה, מניחים באש, מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף ומבשלים ברתיחה נמוכה כחצי שעה. לאחר מכן, הוציאו את נתחי הדג מהמרק, והמשיכו לבשל את הראש והסנפירים עוד 15-20 דקות. מסננים את המרק המוגמר דרך פילטר גזה ומשתמשים בו להכנת רטבי דגים.
שלב 2
רוטב דגים לבן עם פטריות וזיתים
מטגנים את הקמח וכף חמאה בסיר תוך ערבוב מדי פעם. ממיסים עם 2 כוסות מרק דגים ומבשלים 7-10 דקות. ואז מתבלים את הרוטב במלח, מסירים מהאש, מוסיפים מיץ לימון (או חומצת לימון מדוללת), וכן חתיכת חמאה (אם תרצו, תוכלו להוסיף שמנת חמוצה או שמנת). מערבבים היטב את כל החומרים לשילוב החמאה עם הרוטב. ואז מסננים. טוחנים זיתים מגולענים ופטריות מוחמצות, מוסיפים לרוטב ומחממים על אש נמוכה. מייבשים את הפטרוזיליה והשמיר השוטפים, קוצצים דק ומכניסים לרוטב. מגישים אותו עם דג מבושל.
שלב 3
רוטב עגבניות-פטריות עם זיתים וצלפים
קולפים את הבצלים, 1/2 חלק מהשורשים, שוטפים, קוצצים דק ושומרים בסיר עם כף אחת של קמח ואותה כמות חמאה. מוסיפים רסק עגבניות, מטגנים כמה דקות ומדללים בציר דגים. לאחר מכן ממליחים, מערבבים היטב ומבשלים על אש נמוכה למשך 10 דקות. מסירים את רוטב העגבניות מהאש, מסננים, מוסיפים חמאה ומערבבים היטב. חותכים את שורשי הנותרים לקוביות, מוסיפים מעט מים ומבשלים (פטרוזיליה וגזר בנפרד). מקלפים את החמוצים והזרעים, חותכים אותם ליהלומים ומרתיחים. שוטפים את הפטריות, מקלפים ומרתיחים גם הם. מרתיחים סחוס חדקני בנפרד במים מומלחים מעט. חותכים לפרוסות את הפטריות המבושלות ואת סחוס החדקן. מסדרים את הצלפים ומסירים מהם את הגבעולים, ומהזיתים - הזרעים. שלבו את כל המרכיבים יחד, הוסיפו אותם לרוטב העגבניות ממש לפני ההגשה, הביאו אותו לרתיחה וכבו מיד את האש. מתבלים את הרוטב בחמאה, אפשר להוסיף גם 100 מ ל מדיירה ולערבב היטב.
