כמעט שום מנת קינוחים אינה שלמה ללא שמנת. הוא מתובל בעוגות ואקלרים, מצופה בעוגות ומוגש באגרטלים כמעדן עצמאי. ישנם הרבה מאוד זנים של קרמים, אך אחד המבוקשים ביותר היה ונשאר פודינג.
באופן כללי, קרמים מחולקים לקינוח וקונדיטוריה. במה הם נבדלים?
קינוחים מוכנים בעיקר מחלב או שמנת, בתוספת סוכר וג'לטין. הם מעורבבים עם מחית פירות יער, אגוזים, קקאו, פירות יבשים, עוגיות, שוקולד ופרוסות פירות טריים, וגם בטעמים עם מיצים, וניל, ליקרים וליקרים. לאחר הבישול קרמי הקינוח מחולקים לתבניות ומצננים ומוגשים בצלחות או קערות.
קרמי ממתקים עשויים מחמאה, ביצים וסוכר, אך הם משלימים במוצרים זהים למוצרי הקינוח. האפייה ממולאת במסה מתוקה, העוגות ספוגות ומקושטות, ממלאים גלילי רקיק.
Custard שייך לקטגוריית הקונדיטוריה, והוא משמש לעתים קרובות יותר מאחרים. המתכון הקלאסי שלו מכיל בהכרח ביצים, אך שפים למדו להסתדר בלעדיהם. ישנן גם אפשרויות רבות למלחות ללא ביצים, והן טעימות לא יותר גרועות מאלה.
פודינג בסיסי
רכיבים
- 200 מ"ל חלב טרי;
- 100 גרם סוכר מגורען;
- אותה כמות של חמאה רכה;
- 75 גרם קמח חיטה פרימיום;
- 1 גרם (לא יותר) ונילין.
הכנה
- מרככים תחילה את החמאה. רק לרכך, לא להמיס. לשם כך הוצא אותו מראש מהמקפיא והשאיר אותו חם או רכך אותו באמבט מים, תוך הימנעות מרתיחה חזקה של המים. החמאה צריכה להישאר לבנה ולהידמות בעקביות לשמנת חמוצה.
- עכשיו קחו קמח ודלו אותו בכמות קטנה של חלב (קחו אותו מהנפח הכולל) כך שלא יהיו גושים. זה היבט חשוב מאוד ועקביות הקרם תלויה בו.
- הגדרנו את החלק העיקרי של החלב לחימום לאחר שמרחנו אותו בעבר. לצורך כך עדיף לקחת כלים עם תחתית עבה ודפנות כדי להימנע מדביקה.
- כשהחלב מחומם היטב, הוסיפו לתוכו תרחיף קמח ובשלו, המתינו עד שהמסה תהיה סמיכה יותר. חובה לערבב במהלך זה!
- כשזה קורה, הסר את השמנת מהאש והמתין שהחומר יתקרר, תוך ערבוב מדי פעם כדי להימנע מסרט על פני השטח. מוסיפים וניל להכנה.
- עכשיו הפכו את החמאה לאוורירית - יש צורך כאן במיקסר.
- לאחר מכן הוסיפו חמאה לתערובת החלב בשלבים, מבלי להפסיק לרעוד.
הקרם ייצא סמיך - כל כך טוב למילוי ודוגמאות מורכבות על עוגות ומאפים.
פסטה להספגת עוגות
רכיבים
- 100 גרם חמאה מרוככת (ללא תוספות) חמאה;
- 125 מ"ל מים רתוחים;
- 500 גרם סוכר רופף;
- כף קמח.
הכנה
- שלב מחצית מנפח המים עם הקמח, בהדרגה, כך שהכל יהיה הומוגני.
- מערבבים את הסוכר המבושל עם חלק אחר של המים (מבושל ומצונן) ומחממים.
- כשהסוכר נמס והסירופ הופך לשקוף, הוסיפו לתוכו קמח מדולל במים.
- תוך כדי ערבוב מבשלים את החומר עד שהוא סמיך ואז מסירים מהאש.
- בזמן שהמסה מתקררת מקציפים את החמאה המרוככת (רצוי במיקסר) ומוסיפים אותה לתערובת שהתקררה.
- קרם זה הוא בעל עקביות בהירה בהרבה מהקודם, ולכן טוב להם במיוחד להרוות עוגות - הן ייצאו עסיסיות.
פוסטר: מתכון עם עמילן
רכיבים
- 200 גרם סוכר רופף;
- 500 מ"ל חלב טרי מלא;
- 75 גרם חמאה (ללא תוספות);
- 2 כפות. כפות מכל עמילן;
- 250 מ"ל שומן, 30-35% קרם.
הכנה
- שלבו סוכר עם עמילן, שפכו עליהם חלב ושלחו אותם לכיריים.
- תוך כדי ערבוב מתמיד של התערובת, הביאו אותה לאחידות.
- כשהתערובת קרה מערבבים פנימה חמאה מרוככת.
- מקציפים את השמנת הכבדה עד להופעת פסגות שלא נושרות ומבלי להפסיק להקציף מוסיפים אליהם בהדרגה את החומר המוכן.
- אם אתם זקוקים לקרם לקישוט עוגות או למאפים, היכו אותו יותר זמן - הוא יסמיך.
פוסטר עם חלב מרוכז מבושל
רכיבים
- 250 מ"ל חלב לא מדולל;
- פחית חלב מרוכז מבושל;
- 100 גרם חמאה מומסת;
- 50 גרם קמח מנופה;
- אותה כמות של סוכר מגורען.
הכנה
- מחלקים את החלב לשני חלקים. מחממים אחד (אבל לא מרתיחים!) ומדללים בו סוכר וקמח.
- מרתיחים את השאר, משלבים עם התערובת שהתקבלה, המתינו עד שהמסה נהיה סמיכה והסירו אותה מהתנור.
- מרככים את החמאה ומערבבים אותה עם חלב מרוכז. אתה יכול לקנות אותו או להכין אותו בעצמך.
- כאשר חומר החלב נעשה קר, שלבו אותו בתערובת של חמאה וחלב מרוכז.
- מערבבים היטב את השמנת במיקסר ומרווים בו את המאפה.
פודינג שוקולד
רכיבים
- רבע ליטר חלב;
- 25 גרם קמח;
- 30 גרם עמילן תפוחי אדמה;
- קונדיטוריה או חטיף שוקולד מריר;
- 150 גרם סוכר רופף;
- 100 גרם טרי, ללא זיהומים, חמאה.
הכנה
- שוברים חפיסת שוקולד, מניחים אותה בכלי עבה דופן וממלאים אותה בחלב. יוצקים סוכר לאותו סיר ולשים על אש נמוכה.
- כשהחלב מתחמם והשוקולד והסוכר נמסו, הוסיפו להם קמח ועמילן, ערבבו היטב, שלחו לכיריים. תן להכל להתחמם כדי שיהיה סמיך.
- ואז מסירים את החומר מהאש, ממתינים להתקררות ומערבבים פנימה חמאה רכה.
- מקציפים היטב את המסה המתוקה - היא מוכנה.
קרם פודינג חלב-וניל
רכיבים
- כמה כוסות חלב מלא;
- 4 כפות. כפות קמח;
- חמאה כמו קמח;
- כוס אבקת סוכר;
- קורט ונילין.
הכנה
- מערבבים קמח עם חלב, מוסיפים אותו בהדרגה כך שלא ייווצרו גושים.
- מוסיפים וניל לעיסה המתקבלת ומבשלים, מחכים עד שהוא מסמיך.
- בזמן שהכל מתקרר, יש לשפשף את האבקה והחמאה המרוככת בקצף, ואז להוסיף לחומר העבודה המצונן.
- הקרם מוכן. יוצקים אותו לאגרטלים או ממלאים איתם מאפים.
קרם פודינג חלב-לימון
רכיבים
- כמה כוסות חלב לא דל שומן;
- כמה אמנות. כפות קמח לבן;
- גרידה מחצי לימון;
- כמה אמנות. כפות סוכר.
הכנה
- מוזגים מעט מהחלב המוכן לקמח ומערבבים - כדאי לקבל בלילה.
- טובלים גרידת לימון קצוצה דק בחלב ומרתיחים אותה. ואז מסירים את הגרידה, ממתיקים את החלב ותוך ערבוב מתמיד מוזגים לתוכו את הקמח המדולל. מבשלים 20 דקות ומערבבים עד להסמכה.
- לאחר הרתיחה ניתן להוסיף לחומר כף תמיסת לימון או ליקר. זה יעניק לו טעם וארומה עדינים.
- מניחים את השמנת בתבניות ומכניסים למקרר לפני ההגשה.
פסטה לעוגת נפוליאון
רכיבים
- 700 מ"ל חלב לא מדולל;
- 50 גרם סוכר רופף;
- 150 גרם קמח לבן מנופה;
- 200 גרם חמאה אמיתית (רכה) חמאה;
- 1 גרם (לא יותר) ונילין.
הכנה
- מחלקים את החלב לשני חלקים: מחממים 500 מ"ל יחד עם סוכר, ומערבבים את יתרת 200 מ"ל עם קמח.
- כשהחלק הראשון (עם סוכר) רותח, מוסיפים אליו את השני - עם קמח.
- מבשלים עד לקבלת סמיכות, מוסיפים ונילין ומסירים מהאש.
- מערבבים חמאה רכה לתוך הבילט שהתקרר ומקציפים היטב את השמנת.
קרם פודינג פירות
רכיבים
- 1 כוס חלב;
- כמה אמנות. כפות קמח;
- כוס כל מחית פירות או מיץ עם עיסה;
- אותה כמות סוכר.
הכנה
- קמח קמח בחלב (חצי כוס) כדי שלא יהיו גושים.
- מרתיחים את החלב שנותר מעורבב עם סוכר ויוצקים אותו לקמח המומס.
- הניחו את המסה על אש נמוכה והמתינו עד שהיא סמיכה, אך אל תרתיחו.
- מצננים את השמנת, ומוסיפים לה מחית פירות או מיץ - הטעם יתגלה כמעניין, עם חמיצות קלה.
פודינג ברולה
רכיבים
- כוס חלב טרי
- אותה מנת מים נקיים;
- 3 כפות. כפות סוכר;
- כף עמילן.
הכנה
- לדלל את העמילן במעט חלב.
- מרתיחים את שארית החלב.
- מוסיפים סוכר למחבת יבשה ומחממים עד לקבלת צבע מעט.
- מוסיפים מים לסוכר ומבשלים מעט.
- יוצקים את הסירופ לחלב רותח.
- מוסיפים לאט את העמילן המדולל לתערובת הרותחת ומביאים שוב את הכל לרתיחה.
- מניחים את הקרם ברלה בתבניות ומצננים.
טריקים לבישול
כדי להכין את הקרם בהצלחה, עקוב אחר כמה כללים.
- קחו שמנת לקרם רק שומן וסמיך - 30-35%. לא ניתן להפוך קרם 20% לקרם. מצננים מוצר זה היטב לפני שמקציפים אותו. והיכו לאט בהתחלה והגבירו במהירות את המהירות.
- לשמירת צורת הקצפת מערבבים פנימה מעט סוכר קסטר.
- אי אפשר להקציף את השמנת מראש - רק לפני הכנת הקרם, או לפני ההגשה. אחרת, הם ישקעו ונוזל יפרד מהם.
- לא מקציפים את השמנת יותר מדי זמן או יותר מדי, אחרת תקבלו חמאה.
- קח שמן לקרמים טריים בלבד וללא זיהומים. זה לא צריך להיות מתוק ולא מלוח, כמו גם נטול ריחות וטעמים זרים. מרגרינה אינה טובה לקרם.
- מבשלים את הדובדן רק בקערה עבה דפנות ובאש נמוכה כדי שלא יישרף. מערבבים את החומר בעזרת מרית עץ, לוחצים אותו היטב לתחתית - זהו תנאי חשוב.
