שמרים הם מיקרואורגניזמים זעירים המשחררים פחמן דו חמצני במהלך חייהם. בעזרת שמרים הבצק משוחרר ואפוף במהלך האפייה.
השמרים שאנו מוסיפים לבצק הם משני סוגים: לחוצים ויבשים טריים. האחרונים, בתורם, מחולקים לשמרים פעילים ומיד יבשים. בריקטים לחוצים טריים הם בצבע חום אפרפר. הם ספוגים מראש בחום של כ- 29 מעלות צלזיוס, במים או בחלב למשך כחצי שעה.
שמרים פעילים יבשים הם גרגירים דקים ומיובשים העשויים משמרים רגילים. הם ספוגים עשר דקות. מיידיות נבדלות על ידי גודל גרגירים קטן בהרבה, מה שמאפשר להוסיף אותן ישירות לבצק ללא השריה מוקדמת במים חמים או בחלב, כמו סוגים אחרים של שמרים. מצד אחד זה חוסך משמעותית זמן ומצד שני הבצק שמוכן בשמרים "מהירים" אינו עומד בריבוד חוזר ונשנה. לכן, אם אתם צריכים להכין מאפה הדורש קילוף ארוך וחוזר ונשנה, עדיף להשתמש בשמרים טריים "איטיים".
עקרון הפעולה של פטריות שמרים על הבצק הוא שהם גורמים לתסיסה, וכתוצאה מכך משתחררים פחמן דו חמצני וכמה חומרים אחרים שמגדלים ומשחררים מאפים. תנאים מסוימים נחוצים לתסיסה מוצלחת.
קודם כל, זו הטמפרטורה האופטימלית. אם ערכו גבוה מדי, השמרים מתים מכיוון שהם מיקרואורגניזמים חיים, ואם הוא נמוך מדי, הוא קופא והתסיסה אינה מתרחשת. הטמפרטורה המתאימה ביותר לשמרים נוקבים היא סביב 30 מעלות צלזיוס. מלח עוצר את השמרים מלהתרבות, לכן עליכם להוסיף אותם רק כאשר עליכם להאט את תהליך התסיסה. גם שומנים מתנהגים ולכן השמן מתווסף בסוף האצווה.
סוכר, להיפך, נותן תנופה להתרבות של מיקרואורגניזמים אלה, כך שניתן להוסיף אותו לבצק כדי להאיץ את חיי הפטריות. לצורך התפשטות שמרים יש צורך גם במדיום מזין חלבוני, במקרה זה קמח. לכן הם מכניסים מעט מהמוצר הזה לבצק. אם מתקיימים תנאים אלה, המוצר הסופי טעים.
