שימורי דגים הם מוצר שכיח למדי על דלפקים רוסיים, שאהוב על ידי רוסים רבים שאין להם זמן להכין מנה שלמה ומורכבת. מזון משומר טעים יכול להיות חטיף נהדר, לקחת אותם לטיול, או להכין חטיפי דגים נהדרים, אך מאילו סוגי דגים עשויים מוצרים כאלה?
מהו תהליך השימורים
לשימור יש מטרה חשובה אחת - לשמר במשך זמן רב מוצרי מזון שאחרת יתדרדרו במהירות גם בתנאי קירור. בתהליך היישום שלה משתמשים בטכנולוגיות לדיכוי החיים של מיקרואורגניזמים שמתרבים במהירות במדיום מזין.
עבור דגים, המרכיב החשוב ביותר בתהליך השימורים הוא מלח, שמסוגל "למשוך" ממש עודף לחות מהמזון ולהרוות אותו לחלוטין, ובכך להקשות על חיידקים מזיקים.
בתעשיית המזון המודרנית משתמשים לא פעם במרכיבים הפשוטים ביותר, אלא גם בסוכנים אחרים המשפיעים על חיי המדף של מוצרי מזון - חומרים משמרים. יש צרכנים שמאמינים חד משמעית שכל חומרים משמרים הם רעים לגוף, אך זה לא המקרה, מכיוון שקבוצת המרכיבים הזו מחולקת לבלתי מזיקה לחלוטין ואסורה.
האיטום חשוב גם בתהליך שימור הדגים, שנועד למנוע חדירת חיידקים חדשים לאריזה עם המוצר, כמו גם לשמר את הטעם והריח של דגים משומרים.
סוגי דגים מהם מכינים קופסאות שימורים
כמעט כל סוגי הדגים ופירות הים יכולים להיות חומרי גלם למזון משומר, חלקם אף נחשבים טעימים יותר לאחר שעברו עיבוד כזה מאשר כשהם טריים. אבל לרוב שימורי גובי ים קטנים, מקרל סוסים טעים, מקרל שמן, הרינג, סרדין, שפרץ מועדף על רוסית, טונה אצילית, אנשובי, שפרץ מפורסם, סאורי, בקלה, קרפיון כסף, סלמון אדום וסלמון ורוד, סרדינלה וסוגים אחרים של דגים.
בתעשייה המודרנית, דגים משומרים מחולקים למספר סוגים. מדובר למעשה במזונות משומרים בעצמם, המחולקים למיץ טבעי או במיץ משלהם (לרוב מיני דגי סלמון ודגנים), מטוגנים או מולבנים (מוצר ברוטב עגבניות או אחר), המוכנים בשמן, כמו גם מזון משומר מעושן. הקבוצה השנייה של חומרים משמרים מדגים היא שימורים, שהם מוצרים שאינם מעוקרים או מעוקרים גרוע כמו שפרץ, הרינג או הרינג במרינדה חריפה או אחרת.
מבחר הדגים המשומרים גדל מדי שנה, כאשר היצרנים מכניסים זרימת חומרי גלם חדשים ל"מחזור ", ומשפרים גם את תהליך הכנתם. לדוגמא, במהלך השנים האחרונות ביפן ובאירופה הפכו שימורי דגים ברוטב ירקות עם פרוסות קישואים, חצילים או ירקות אחרים לפופולריים ונפוצים מאוד.
