לחצ'אפורי, כמתכון קלאסי למטבח הקווקזי, יש מספר עצום של זנים וריאציות. בתחילה, מהשפה הגאורגית, שם המנה מתורגם כ"לחם עם גבינת קוטג '", אך כרגע מכינים חצ'אפורי עם מגוון מילויים.
חצ'אפורי הוא מאכל קלאסי, אך ישנם יותר מ -30 מתכונים להכנתו בגרוזיה בלבד (ומלבד החצ'אפורי הגאורגי ישנן גרסאות אוסטיות, קברדיות ואחרות למנה הנהדרת הזו). התרגום המקורי של המילה "חצ'אפורי" פירושו "בצק עם גבינת קוטג '", אך באזורים שונים בגאורגיה נהוג לשים גבינה, דגים, בשר, עשבי תיבול וכו' במילוי פשטידות מסוג זה. בנוסף למילוי, ניתן להשתמש בחצ'פורי בצקים שונים (שמרים, שאינם שמרים, עלים), ולשנות את שיטת הבישול (ניתן לטגן או לאפות פשטידות בתנור או בתנור).
מילוי חצ'אפורי גרוזיני
אחד המתכונים הנפוצים ביותר ברוסיה לחצ'אפורי אדג'אריאני או אכארולי משתמש בגבינה אימרטיאנית (גבינת פרה רכה המיושנת בתמלוח), חמאה וביצים כמילוי. מכיוון שסוג זה של עוגה פתוחה, הביצה לא רק מוסיפה טעם, אלא גם מקשטת את הסירה. באופן מסורתי, ביצה מתווספת לחצ'אפורי האדג'ריאני בסוף האפייה, החלמון נשאר מימי, כך שניתן לטבול בו פיסות בצק.
במתכון אחר ידוע למדי לחצ'אפורי סגור - חצ'אפורי מגריאליאן, על שם האזור בג'ורג'יה ממנו הגיע המתכון הזה, המילוי הוא גבינת סולוגוני, חמאה ועשבי תיבול ארומטיים קצוצים דק (שמיר, כוסברה, פטרוזיליה). בהיעדר סולוגוני ניתן להשתמש בגבינת פטה או גבינת אימרטיאן.
באזור סוואנטי מכינים בדרך כלל חצ'אפורי עם בשר טחון דק (בקר, טלה), פלפל שחור גרוס, כשות סונלי וכל ירק בבית. סוואן חצ'אפורי סגור יותר מכל דומה לעוגות קלאסיות.
חצ'אפורי בסגנון ראצ'ין יכול להיות משני סוגים: מסורתי (עם גבינה מלוחה צעירה) ולוביאני. אנשי הרכין מפזרים את החצ'אורורי הקלאסי עם עדשים טחונות מעל (בעבר הם זרועים גם זרעי קנבוס). בלוביאני המלית היא שעועית מבושלת עם תבלינים, חתיכות בשר מעושן ועשבי תיבול. Lobiani מיוצרים בצורה של סירות סגורות.
אפשרויות מילוי בבישול מודרני
למרות הקנונים של המתכון, כיום אנשים רבים מכינים חצ'פורי עם מילויים כגון: פטריות מטוגנות, פילה עוף, גבינה עם עגבניות ועשבי תיבול, פירה עם עשבי תיבול, ביצים ובצל. ניתן להכין את הפשטידות האוססטיות הידועות, וריאציה לנושא החצ'אפורי הגרוזיני, עם בשר טחון, עלי תרד וכל סוג גבינה קשה בבית.
