נבסקי הוא אחד הפשטידות הפופולריות ביותר בעידן הסובייטי. למעשה מדובר בלחמנייה חמודה אוורירית גדולה, ספוגה בנדיבות בסירופ. בתקופות של מחסור, עוגה כזו הובאה זה לזה לקראת החגים במקום עוגה.
קצת היסטוריה
פאי "נבסקי" היה מאוד פופולרי בתקופה הסובייטית. הוא נמכר בחנויות מאפיות, "גסטרונומיה" אגדיים ודוכני מסעדות. זה לא ישב על המדפים הרבה זמן. הפופולריות של "נבסקי" ראויה בהחלט. זה נראה רק כפרי למראה. אבל זה כבר לא טעים ככה. שופע, עדין, קרמי ודיסקרטי במתיקות - "נבסקי" היה אידיאלי לשתיית תה.
אגב, תחת השם הזה העוגה הזו נמכרה בעיקר בבירות - מוסקבה ואז לנינגרד. מוצרים דומים הוצעו באזורים, אך בשמות שונים - "דרוז'בה", "לקומקה". ההבדלים ביניהם היו רק בשכבה. לפיכך, עוגת "לקומקה" הייתה מרובדת עם קונפיטורה או ריבה.
ראוי לציין שלצרפתים יש תשובה משלהם ללהיט הסובייטי - עוגת טרופיסיין, הדומה מאוד לנבסקי גם במראה וגם בטעם.
כיצד לבשל פאי נבסקי בהתאם ל- GOST: ניואנסים חשובים
את המתכון לעוגה זו ניתן למצוא בכמה אוספים סובייטים עבור ארגוני קייטרינג ציבוריים בבת אחת. אז זה מוצג בספר מפורסם מאוד של נינה בוטייקיס. גרסה ביתית לעוגה זו נמצאת באוסף של רוברט קנגיס.
כמובן, המרכיבים הסובייטים שונים מאלה המודרניים, אך בהחלט ניתן לקבל "אותו טעם". לשם כך עליך לעקוב אחר המתכון, אך רק עם כמה תיקונים. חשוב גם לעקוב אחר טכנולוגיית הבישול.
המתכון המקורי של "נבסקי" מתמקד בקרם ובהספגה. כפי שהגהו האופים-טכנולוגים הסובייטים, הם שמעניקים לעוגה את ה"קנאות "מאוד. למעשה, ההספגה הופכת אותו לנסוך מדי. אבל אולי זה מה שמייחד את העוגה הזו.
גם הבצק חשוב. על פי GOST "Nevsky" מוכן על ספוג. סוג בצק זה אידיאלי כל עוד המתכון מכיל מספיק אפייה.
המתכון הסובייטי משתמש בשמרים טריים. עם זאת, אתה יכול לקחת יבש (מיידי) בבטחה. החלפה כזו, העוגה לא תאבד מטעמה. פשוט עקוב אחר המינון. שפים מנוסים לא סופרים את כמות השמרים היבשים ביחס לשמרים טריים. הם מקלים על זה: הם ממלאים אחר המלצות היצרן על האריזה. זה תמיד מציין לכמה קמח מיועדת שקית שמרים יבשים.
שימו לב כי אתם עלולים לאבד מעט פחות או יותר מים מהמתכון. זה נורמלי. מכיוון שהקמח שונה לכולם, וכמה מים הוא ייקח ניתן להבין רק בתהליך הלישה. רק הונחו על ידי עקביות הבצק, ולא מכמות המים.
במקום מרגרינה מותר להשתמש בחמאה. רק שעדיף לא להמיס אותו מראש למצב נוזלי. מומלץ פשוט לרכך אותו היטב בטמפרטורת החדר.
מתכון הגוסט מכיל מרכיב כמו מלנז '. זו תערובת מפוסטרת של חלבון ביצה וחלמון. בבישול תעשייתי משתמשים במלנג 'מכיוון שהוא נוח מבחינת אחסון. בבית מחליפים אותו בביצים רגילות.
"נבסקי" הסובייטי היה לחמניה קטנה. תוכלו לחזור בדיוק על גודל העוגה הזו, או לאפות בתבנית בקוטר 22-24 ס"מ. המתכון הסובייטי מיועד בדיוק לתבנית בגודל כזה. זכרו, ככל שקוטר התבנית גדול יותר, כך העוגה תהיה נמוכה יותר.
רק המתכונים למבחן "נבסקי" מפורטים באוספי הגוסטובסקי. שום דבר לא נאמר על הקרם וההספגה. שפים מנוסים מסכימים כי קרם חמאה על בסיס חלב מרוכז וסירופ סוכר הם אידיאליים לעוגה זו. המתכון שלהם על פי GOST נמצא גם באוספים קולינריים סובייטים.
פאי "נבסקי" על פי GOST: מרכיבים
- 370 גרם קמח;
- 90 גרם סוכר;
- מרגרינה 80 גרם;
- 170 מ"ל מים;
- 17 גרם שמרים;
- 1 גרם מלח;
- 60 גרם מלנז '(1 ביצה גדולה);
- 2 גרם ונילין;
- אבקת סוכר לתיזוק.
- 50 גרם חמאה;
- 2 כפות. l. חלב מרוכז.
- 50 גרם סוכר;
- 50 גרם מים.
עוגה "נבסקי" על פי GOST: הכנה שלב אחר שלב
… מחממים חצי כוס מים ל- 35-40 מעלות צלזיוס, מוסיפים 1 כפית. סוכר ללא שקף, ממיסים את השמרים ומוסיפים 100 גרם קמח. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים, מערבבים אותם עם קמח ואז מוסיפים לבצק.
מערבבים מרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה. ניתן להשתמש במיקסר. אבק מעט את פני הבצק בקמח, הידוק את הקערה בניילון והשאיר בחדר חם למשך כמה שעות. במהלך תקופה זו, התסיסה צריכה להתחיל. כדי לזרז את התהליך, הניחו את הבצק ליד מקור חום, כמו פלטה חמה בוערת.
המתן עד שהבצק מכפיל את נפחו ומתחיל להתייצב. ממיסים את המלח והסוכר במים הנותרים, מוסיפים את הביצה ומערבבים. מוסיפים קמח, ונילין ומערבבים שוב עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים לבצק ולשים את הבצק. מוסיפים חמאה בסוף. הבצק צריך להיות דביק ורך. הוסיפו מים או קמח לפי הצורך בכדי להשיג את העקביות הרצויה.
לאחר הלישה, השאירו את הבצק לבד במשך 2-3 שעות לתסיסה. ברגע שהוא עולה, מעגל אותו. במהלך התסיסה, עשו זאת לפחות פעמיים.
מכינים את התבנית: מברישים אותה בחמאה ומאבקים אותה מעט בקמח או מכסים בנייר אפייה. ממלאים את המיכל בבצק, אך רק באמצע הדרך. השאירו את הבצק בתבנית למשך 45 דקות לצורך הגהה כביכול. אנשים רבים מזניחים את הצעד הזה על מנת לחסוך זמן. ולשווא. חוסר ההגהה משפיע על התוצאה הסופית. בלעדיה העוגה לא תצא רכה ואוורירית. זכור כי הגהה רבה מדי היא גם גרועה. ואז הבצק בתנור יתפח רע או ייפול בבוגדנות.
אופים את העוגה 40-50 דקות בטמפרטורה של 160 מעלות צלזיוס. הפחיתו את זמן האפייה עם עליית הטמפרטורה. בדקו נכונות בעזרת קיסם.
לשם כך מערבבים סוכר ומים. להביא לרתיחה. אל תשכח לערבב, אחרת הסוכר יתחיל להישרף. שמור על התערובת על האש לא יותר מ -2 דקות. במהלך תקופה זו, הסוכר אמור להתמוסס לחלוטין. מצננים את הסירופ. זה צריך להיות חם, אבל לא חם. מסננים את הסירופ, מוסיפים וניל או רום לפי הטעם אם רוצים.
מצננים את העוגה וחותכים אותה לרוחב. לשם כך השתמש בסכין ארוכה וחדה או בחוט חיתוך מיוחד. הרוויו את העוגה בסירופ. העוגה העליונה קטנה מעט יותר והתחתית גדולה יותר. אם אתם מקבלים קרום מטוגן מאוד, הכינו דוקרנים בכמה מקומות בעזרת קיסם והשרו סירופ.
ריככו מראש את החמאה בטמפרטורת החדר לעקביות של שמנת חמוצה סמיכה. מקציפים אותו עם מטרפה או מרית עד שהם תפוחים. ממשיכים להקציף, מוסיפים חלב מרוכז במנות. מביאים את התערובת למצב אחיד ורך. טועמים את התערובת. ואם אתם מרגישים שלמות שמנת, הפסיקו להקציף.
מורחים קרם על העוגה התחתונה ומחליקים. מכסים בקרום עליון ולוחצים מעט כלפי מטה. מכניסים את הפשטידה למקרר לשעתיים להתייצבות הקרם.
מפזרים אבקת סוכר על העוגה לפני ההגשה. רק צריך לזכור שהוא בלעזי מדי בלעדיו.
לא מומלץ לאחסן פאי נבסקי מוכן יותר מיומיים. מומלץ לאכול אותו באותו יום, כי ביום השני הוא כבר מאבד מטעמו.
