האם אני בכלל צריך לטגן ירקות למרק, רוטב, רוטב? שאלה זו נשאלת לעתים קרובות על ידי מארחות. האם לא קל יותר להכניס הכל לסיר בבת אחת ולא לבזבז זמן יקר על התהליך הזה? בואו ננסה להבין את הנושא הזה.
מה ההבדל בין טיגון להשחמה
הטיגון הוא תהליך הבישול (טיגון) של ירקות ושורשים במחבת בשומן תוך שימוש בחום בינוני או גבוה (t = 150-160 מעלות צלזיוס), כמו גם את התוצר המתקבל.
אם תהליך זה מתרחש על אש נמוכה, זה נקרא הקפצה ("הקפצה לבנה"). ככלל, הטמפרטורה בזמן השחמה אינה עולה מעל 105-120 מעלות, מה שמגדיל את הזמן, אך מאפשר לכם לשמור על כל אבות המזון עד כמה שאפשר. בנוסף למנות הראשונות הוא משמש להכנת רטבים לבנים.
לפעמים מכנים טיגון "מוקפץ אדום", מכיוון שגרסא מסוימת זו משמשת להכנת רטבים אדומים (כהים) ורוטב.
מה שנותן קלייה
קלייה הופכת את הבודו לטעים יותר. זה קורה בשל העובדה שהשומן הכלול בשמן "לוכד" את הניחוחות, ומונע מהם להתפורר. אם רק מכניסים הכל למים ומתחילים לבשל, התוצאה היא תערובת של ירקות מבושלים עם טעם יחיד ודי מתון, מכיוון שרוב הניחוחות פשוט יתאדו או יתפוררו במהלך הבישול. ניתן להשוות זאת להשמעת צלילים טהורים ללא צלילים במוזיקה: אתה מקבל צליל משעמם ולא נעים למדי, אך מוסיף צלילים נוספים ותשמע קטע אחר לגמרי!
מיתוסים על הסכנות שבמאכלים מטוגנים
הטענה העיקרית נגד טיגון ירקות למרק היא המיתוס שהם מזיקים מאוד לבריאות. למעשה, אם מכינים מוצרים כאלה בהתאם לטכנולוגיה, הם לא מסוכנים!
טענה נוספת נגד טיגון היא הדעה שתכולת הקלוריות של המנה מוגברת מאוד. רחוק מזה! הרבה תלוי בסוג השומן (שמן) בו אתה משתמש, אך בכל מקרה, תכולת מרכיב זה אינה כה גבוהה עד כי הוא יגדיל מאוד את תכולת השומן ותכולת הקלוריות של המרק.
יתר על כן, עם הקפצה לבנה, לא ניתן להשתמש בשמן בכלל! תהליך זה מתבצע בטמפרטורה נמוכה יחסית (~ 115 מעלות צלזיוס), ולכן מרק רגיל מושלם כמרכיב שומן. כאשר המרק מפסיק להתבשל, למעלה מצטברות טיפות שומן המשמשות להקפצה.
באילו מוצרים להשתמש לטיגון
בנוסף לבצל והגזר ה"קלאסיים "מכניסים לצלי" פלפלים "מתוקים (עדיף אדומים), רסק עגבניות או עגבניות טריות ושורשים.
קוצצים דק בצל ופלפלים, מגרדים גזר. ניתן להשתמש בבצל אדום, שיעניק טעם "אגוזי" קליל מאוד, אך זכרו כי מרכיב זה לא נראה נחמד במיוחד במרק בשל צבעו האפרפר.
שים את רסק העגבניות לקראת הסוף, ואת העגבניות הטריות ממש בהתחלה, אחרת המרק יכול להידרדר במהירות.
הכי נוח לשטוף את העגבניות, לחתוך לשניים ולגרד כך שהעור יישאר בידיים שלך.
מהשורשים מכניסים את השורש של סלרי, פטרוזיליה ופטרוזיליה לצלי. אתה יכול גם להשתמש בגבעול סלרי.
יש להוסיף לטיגון (הקפצה) גם כל מיני תבלינים ותבלינים לשימור מקסימאלי של טעמם.
לאיזה מרקים לא מבשלים?
לא כל המנות הראשונות דורשות טיגון של ירקות מראש. לדוגמא, הם מכניסים בצל טרי לחרוגו או לולאות בשר, אך זה נובע מהמיוחדות של הכנת המנות הללו; בנוסף, אין להשתמש בירקות אחרים במנות אלה (למעט עגבניות וחמוצים).
