את פטה כבד הברווז המפורסם, כבד האווז, מאכל מסורתי מהמחוזות הדרום-מערביים של צרפת, אי אפשר לבשל בבית - לשם כך יש צורך בכבד של ברווז שהוזן במיוחד. עם זאת, תוכלו להכין ארוחות על בסיס כבד ברווז גורמה מהמרכיבים הקיימים.
זה הכרחי
-
- פרפה כבד ברווז עם ג'לי פורט
- לפרפה:
- כבד ברווז 250 גרם
- 250 מ"ל חלב
- 250 גרם חמאה
- קרם 250 מ"ל
- מלח
- פלפל שחור,
- 1/2 כפית גרידת תפוז מגוררת
- 1 כפית מיורן מיובש,
- 2 כפות יין פורט
- ביצה 1.
- לג'לי
- מרק עופות 200 מ"ל,
- שאלוט 1
- 1 עלה דפנה
- 1/2 כפית גרגרי פלפל שחור
- 2 כפות פטרוזיליה ושמיר קצוצים
- 3 צלחות ג'לטין
- מלח
- פלפל קיין,
- יין פורט 65 מ"ל.
- פטה כבד ברווז
- 1 ק"ג כבד ברווז
- שאלוט 1
- 100 מ"ל שרי
- חמאה
- לְהִתְבַּטֵל
- קאיין ופלפל לבן
- מלח
- טימין
- שום.
הוראות
שלב 1
פרפה כבד ברווז עם ג'לי פורט נקו את הכבד מסרטים ומצינור, השרו אותו בחלב. מוציאים את הכבד לאחר שעתיים מהחלב, מייבשים בעזרת מגבת נייר, טוחנים בבלנדר ואז משפשפים דרך מסננת. ממיסים את החמאה והשמנת לעקביות של פירה. מוסיפים מלח, פלפל, קליפת תפוז מגוררת, מיורן ונמל לכבד הטחון, ואז מוסיפים את הביצה והחמאה, מערבבים היטב.
שלב 2
מניחים את המסה שהתקבלה בצורה מלבנית ומכסים אותה. מחממים את התנור ל -150 מעלות צלזיוס, מניחים את התבנית הממולאת בסיר גדול, יוצקים לתוכה מים רותחים עד אמצע התבנית ומכניסים את הסיר לתנור החם. מבשלים את הפרפה באמבט מים כ- 35-40 דקות, ואז מקררים את הפרפה ומכניסים למקרר.
שלב 3
מכינים את הג'לי: מביאים לרתיחה את ציר העופות, מקלפים את השאלוט וחותכים לרבעים, מניחים בציר עם שאר התבלינים ומבשלים על אש גבוהה למשך 5 דקות. משרים ג'לטין במים קרים למשך 10 דקות. מסננים את המרק, מתבלים במלח ופלפל קאיין, סוחטים את הג'לטין היטב וממיסים במרק חם. מוסיפים את המרק לג'לטין, מצננים, ומבלי לאפשר התמצקות, מוזגים על הפרפה המוגמרת, מכניסים את הכלי המוגמר למקרר.
שלב 4
פטה כבד ברווז מקלפים את סרטי כבד הברווזון, חותכים ומטגנים בגהי 5 דקות מכל הצדדים. מוציאים את הכבד מהשמן ומצננים. קוצצים את השאלוט דק, שומרים את יתרת השומן עד לריכוך, יוצקים על השרי ומבשלים עד שהנוזל מתאדה לחלוטין.
שלב 5
טוחנים את הכבד במיקסר יחד עם חמאה ובצל, מתבלים במלח, קאיין ופלפל לבן, טימין ומצננים. חותכים את הכיכר לפרוסות בעובי 1 ס מ, מגרדים עם שום ומטגנים בתנור שחומם מראש ל -250 צלזיוס למשך 5-8 דקות. מגישים את הפטה עם טוסט מבושל.
