רטטוי הוא מאכל של מטבח פרובנס כפרי העשוי עגבניות, בצל, חצילים וקישואים עם עשבי תיבול. למעשה, מדובר בתבשיל ירקות פשוט, אך הצרפתים הצליחו לבשל אותו באופן שלאורך השנים האוכל לא רק עלה על שולחנות האצולה, אלא גם התקיים בתפריט המסעדות הטובות ביותר.
רטטוי אמיתי
מכיוון שהרטטוי עלה כמנה פשוטה ואיכרית, אין ואין בו מתכון אחד, אלא רק מסורת בישול. בספרי בישול החלו להופיע מתכוני רטטוי שונים בסוף המאה ה -19, ולמרות שאפשר לקרוא למרכיבים העיקריים של המנה מבוססים פחות או יותר, עדיין מתלבטים בחום על הטכנולוגיה.
אז ג'וליה צ'ילדה המפורסמת, מחברת ספרי פולחן רבים בנושא בישול צרפתי, האמינה שיש לבשל רטטוי על ידי טיגון חצילים וקישואים בנפרד, ומבצל, שום, פלפלים ועגבניות להכנת רוטב, שמתחתיו צריך לאפות ירקות את התנור כנגיעה אחרונה. ז'ול רובובון, שף צרפתי שכותרתו מדריך המסעדות המשפיע מילאו, שף המאה, האמין שהסוד של רטטוי טוב הוא לבשל את כל הירקות בנפרד, לתת להם להראות את טעמם המלא, ורק בסוף ממש צריך לערבב אותם יחד בתבשיל …
תומכי בישול צרפתי מסורתי חולקים על דעת הרשויות ומצטטים בשכל הישר. לאיכרים לא היה זמן רב לעסוק בתענוגות גסטרונומיים מורכבים, ותנורים במטבחים פרובנסיים של אז היו נדירים מאוד. סביר להניח כי יש להכיר במתכון כמתכון אמיתי, בו מבשלים ירקות קצוצים רבים בכל מקום, כשהרשלנות האופיינית למטבח הגאלי הנדיב. האוכל צריך להיות משביע והוא צריך להיות עודף, כך שלמחרת המארחת תוכל לכלול את שאריות התפריט שלה. וכמובן שיש להכיר את המתכון שמציע לבשל ירקות לאורך זמן כמסורתי. אחרי הכל, זה יתרון גדול כאשר אתה יכול לשים את המחבת על הכיריים בשעת הצהריים ולנהל את העסק שלך בערמומיות, ואז לארוחת ערב טעימה, דשנה וחמה.
בניגוד לטהרנים, גורמים רבים אומרים כי אי אפשר לבשל עכשיו רטטוי כפי שהוכן בכפר - אין תנאים, מוצרים, אז אתה צריך לנסות להשיג את הטעם האותנטי ביותר בעזרת טכנולוגיות בישול מודרניות.
המתכון לרטטוי המושלם
לקבלת רטטוי מושלם, תזדקק ל:
- 2 פלפלים אדומים;
- ראש בצל בינוני אחד;
- 8 עגבניות בשלות גדולות;
- 5 שיני שום;
- 3 כפות שמן זית;
- 3 ענפי טימין;
- כפית אחת של עלי טימין;
- כפית אחת של חומץ בלסמי;
- 3 קורגטים-קישואים (ירוקים וצהובים);
- חציל אחד;
- 1 כף שמן זית.
חותכים את החלק העליון של ארבע עגבניות לרוחב, טובלים אותן במים רותחים למשך 30 דקות, ואז מסירים את הקליפה, מסירים את הזרעים וחותכים את העיסה לקוביות, מרוקנים את המיץ למיכל נפרד. קוצצים את הקישואים, החצילים, את העגבניות שנותרו לפרוסות דקות. חותכים את הבצל לקוביות קטנות. חותכים את הפלפלים לשניים, מוציאים את הזרעים והקופצים ומניחים אותם, חריצים למטה, על תבנית מרופדת בנייר כסף. מכניסים אותו לתנור שחומם מראש ל -220 מעלות צלזיוס ואופים עד שלפוחית העור. מסירים את הפלפלים ומשאירים את התנור דולק, אך מצננים עד 140 מעלות צלזיוס.
בזמן שהפלפלים מתבשלים מטגנים את הבצל בשתי כפות שמן זית במחבת עמוקה עד לשקיפות, מוסיפים 3 שיני שום קצוצות. מוסיפים מיץ עגבניות ושאריות עגבניות קצוצות. מוסיפים ענפי טימין ומבשלים עד שרוב המיצים התאדו.
קלפו את הפלפלים וחתכו את הבשר לקוביות. מניחים את הפלפל בסיר, מסירים את זרדי התימין, שופכים פנימה את החומץ ומערבבים. יוצקים את הרוטב שהתקבל לתחתית תבנית אפייה עמוקה, מניחים את הירקות הפרוסים בשכבות.זורקים את שיני השום עם עלי הטימין ואת שארית שמן הזית ומזלפים מעל. מכסים את התבנית בנייר כסף מעל, מכניסים את הכלי לתנור ומבשלים במשך 2-3 שעות, עד שהירקות מתחילים לנקב בסכין כמו חמאה רכה.
מסירים את נייר הכסף ומבשלים כ- 30 דקות נוספות. מגישים עם לחם שום ביתי. רטטוי יכול להיות תוספת או מנה עיקרית.
