לאיטלקים גישה מיוחדת ויראה כלפי עץ הזית. זה חלק מהמסורות של בני עמם. למעשה, לכל אחד יש עץ זית באתר שלו, ותושבי העיר שותלים אותם בעציצים ומניחים אותם על טרסות ומרפסות.
תהליך ייצור שמן הזית הוא עתיר עבודה מאוד, שכן מחציתו היא עבודת כפיים. בנוסף, חובה לעמוד בכללים מסוימים.
האדמה שמתחת למטעי הזיתים מעובדת בצורה מיוחדת, וגם השימוש בכימיקלים אינו מקובל. בשלב העיבוד, איכות שמן הזית תלויה בטכנולוגיית איסוף הזיתים, בתנאי האחסון ובמשך עיבודם.
קוטף זיתים
עונת קטיף הזיתים נמשכת מספטמבר עד דצמבר, תלוי במגוון ובאזור בו צומח העץ. אות להתחיל לקצור פירות הוא שינוי בצבעם. ברגע שהצבע הופך לסגול, יין - זה אומר שהגיע הזמן לאסוף.
ישנן שתי דרכים לאסוף זיתים. ידני - בד מונח סביב העץ, והעץ עצמו מסורק כביכול במסרק קטן. בשיטת המכונה מכונה מיוחדת פוגעת בגזע העץ בפטיש גדול. מכאן, הפירות נופלים למטה. אך חקלאים מנוסים טוענים שכמות השמן בזיתים כאלה היא הרבה פחות.
לאחר הקציר ממיינים את הזיתים מעלים וזרדים וממוינים. זיתים בינוניים שוקלים 3 עד 5 גרם, זיתים גדולים - מעל 5 גרם. עיסת הפירות מכילה בין 40 ל -70% שמן. על מנת לסחוט הרבה שמן איכותי צריך להכניס את הזיתים למפעל תוך מספר שעות לאחר הקציר.
ספין מסורתי
טחנות נפט מסורתיות משתמשות באבני ריחיים עשויות אבן או שיש. הם טוחנים את הזיתים יחד עם הזרעים. ואז חומר הגלם נכנס למיקסר, שם הוא מערבב עד שהוא הומוגני.
בשלב הבא, מסת הזית מונחת במעגלים עם חורים ומסננים. מעגלים בכמות של שלושה חלקים מונחים על דיסקי מתכת. לאחר מכן מחליקים את הדיסקים הללו על סיכת מתכת. כשיש 20 דיסקים כאלה, מכניסים אותם ללחץ.
נוזל המורכב משמן ומים זורם מתחת לבית הבד. מפריד מפריד בין השמן למים. השמן המתקבל מהמפריד הוא שמן זית בכבישה קרה - Oliva Extra Vergine. המים הסחוטים משמשים להשקיית מטעי זיתים.
ספינינג מודרני
במפעלי נפט מודרניים משתמשים במערכת סכינים מיוחדת לקיצוץ פרי עץ הזית. המסה המתקבלת ממוקמת בצנטריפוגה אופקית ומוסיפים מים. על מנת להפריד שמן ומים מחממים את התערובת לטמפרטורה של 28 מעלות צלזיוס.
לפני שמשתמשים בשמן כזה במזון או שולחים אותו למכירה, יש לתת לו "מנוחה". במבט ראשון זה נראה שקוף לחלוטין. אך לאחר תום הזמן מופיע משקעים בתחתית הבקבוק. אם לא מרוקנים אותו, הוא יקלקל את טעם השמן. לאחר הסינון, השמן מקבל את התווית Olio Extra Vergine di Oliva.
