שמפיניון, פטריות שעובדו על ידי אנשים זמן רב, מהווים כיום 2/3 מכלל מוצרי הפטריות המיוצרים על ידי תעשיית המזון. משתמשים בהם בצורות שונות: גולמי, מבושל, מטוגן, מבושל ומשומר. כאשר משומרים, טעמם הטבעי עלול ללכת לאיבוד.
תכונות שימושיות של שמפניון
כמו פטריות פורצ'יני, שמפיניון הם 88-92% מים. זהו מקור של חלבון צמחי, המוטמע בקלות על ידי גוף האדם, הם מכילים 6, 4-7, 5%. יש מעט מאוד שומנים ופחמימות בפטריות - 0, 54 ו- 0.3%, בהתאמה. הפחמימות בהרכבן מיוצגות על ידי סוכרים, כולל טריגולאז וגלוקוז. הם מכילים עמילן של בעלי חיים - גליקוגן, סיבים פטרייתיים - פטריות והמיסלולוזה.
פטריות אלו עשירות בויטמינים: PP, A, C, H ו- D, כמו גם בוויטמינים מקבוצת B: B1, B2, B3, B5, B6, B12 ו- B9 - חומצה פולית, המצויה רק בירקות עליים ירוקים. ממלחי המינרלים בשמפניון, כמעט כל הטבלה המחזורית קיימת, כולל: זרחן, סידן, אשלגן, יוד, כלור, מנגן, ברזל, נתרן, אבץ, נחושת, כסף וכו '. מבחינת תוכן הזרחן, שמפניונים אינם נחות ממאכלי ים ודגים.
שמפיניון מכילים אוריאה, אשר בנוכחות פחמימות מסונתזות לחומצות אמינו חיוניות, שחלקן הגדול נכנס לגוף האדם רק עם אוכל. מרבית התרכובות החנקניות הכלולות בשמפניון הן חלבון. בנוסף לניקוטין, פטריות אלה מכילות גם חומצות אוקסליות, מאליות וטרטריות.
איכויות הטעם של פטריות משומר
הטעם והארומה הספציפיים של הפטריות, הטבועים רק בשמפניונים טריים חתוכים, ניתנים על ידי ניחוחות, אלקלואידים וקטונים. פטריות שאוחסנו בצורה לא נכונה או שכבר שכבו במשך כמה ימים מאבדות את הארומה והטעם שלהן. כדי לשמור עליהם, מנקים את הפטריות יבשות ונשטפים במים אחרון, מבלי להשרות אותן לפני הבישול. הארומטיים ביותר יהיו פטריות מטוגנות או כאלה שנאפו בתנור. פטריות מבושלות ומשומרות כמעט מאבדות את הארומה והטעם שלהן - הן מוותרות על הנוזל שלהן.
אך גם בצורת שימורים, למוצר איכותי יש ארומה של פטריות קלילות, מהול בריח של מרינדה - תבלינים וחומצת לימון. מותר טעם לוואי קל - טעם הלחות או הפניצילין, אך הוא לא אמור לחסום את טעם הפטריות והארומה הטבעית.
בחלק מהמקרים לשמפניונים יכול להיות טעם קל של יוד, מכיוון שתכולתו בפטריות אלה גבוהה למדי. עדיף לקנות פטריות משומרים בצנצנות זכוכית, מכיוון שבפח יכולות להיות להן טעם מתכתי. יתר על כן, בצנצנת זכוכית, אתה יכול גם להעריך את הפטריות על פי המראה שלהן - הן צריכות להיות קטנות בגודלן, עם כיפות שלמות ולא מעוצבות.
