בשר בקר נחשב לאחד מסוגי הבשר הטובים והשימושיים ביותר - לדעתם גם מומחים קולינריים וגם תזונאים הסכימו. ואם ניקח בחשבון כי אחדות בין מומחים אלה מתרחשת לעיתים רחוקות ביותר, אמיתות ההצהרה בנוגע למוצר הבשר ברורה. רק עכשיו, ההצהרה על נוקשות ויובש של בקר היא לא פחות נדירה, שניתן להפריך אם מקפידים על כללים מסוימים בתהליך הכנתו.
הוראות
שלב 1
כדי לרצות את עצמך ואת יקיריך עם בשר רך, נימוח ועסיסי, קודם כל, עליך לבחור אותו נכון על פי המאפיינים הקולינריים של חלקים מסוימים בגופת החיה. לכן, פילה, חזה, טחינת וחזה, הנחשבים למוצרי פרימיום, הם אידיאליים לבישול צלעות וסטייקים. לקציצות, קציצות קצוצות ובשר טחון, עדיף להשתמש בבשר מהכיתה א '- זהו חזה, סינטה וכיסית.
שלב 2
הרכות של בקר תלויה ישירות בגיל החיה. בשר פרות צעירות טעים במיוחד. רגישות אופיינית לבשר של עגלים חלביים. אבל הבקר ה"ישן "לא יכול להתפאר בעסיסיות ורכות. קל לזהות אותו על פי צבעו - ככל שהוא כהה יותר, הפרה הייתה מבוגרת יותר.
שלב 3
צבע השומן מעיד על איכות ורכות הבקר. לבשר טוב יש גוון אדום אחיד ללא כתמים כהים או להיפך, עם שכבות שומן לבנות דקות. פסים צהובים הם סימן בטוח לזקנתו של בעל החיים, וכתוצאה מכך, לנוקשות וליובש של בקר. אם עם זאת, לא ניתן היה לקבוע בשר טוב, ולא הייתה החלקה הטובה ביותר על שולחנך, נסה לרכך אותו באחת הדרכים המתאימות ביותר למצבך.
שלב 4
בשר בקר טרי אינו זקוק לריכוך נוסף, אך לא כל כך קל לספק רכות לבשר קפוא. הדבר החשוב ביותר הוא לפרוק אותו נכון, או ליתר דיוק בהדרגה. הוציאו את המוצר מהמקפיא, העבירו אותו למקרר, ואחרי 2-3 שעות העבירו אותו לשולחן והמתינו עד שהוא מופשר לחלוטין בטמפרטורת החדר. תנור מיקרוגל ומים חמים אינם מסייעים בהפשרת בשר בקר, מהשפעת שתי השיטות, אפילו בתחילה לא בשר קשוח יהפוך לחסר טעם ו"גומי ".
שלב 5
את התפקיד המכריע ברכות המנה המוגמרת ממלא כיוון חיתוך הבקר. בהתחשב בכך שסיבים ארוכים הופכים קשוחים בבישול בגלל חלבון מקושל, פורסים את הבשר אך ורק על פני הסיבים.
שלב 6
אם תחליט לבשל בקר, כמה כללים פשוטים יעזרו לך להשיג את רכות המנה המוגמרת. ראשית, עדיף לבשל את הבשר בחתיכה אחת גדולה, ולחתוך את המוצר שכבר התבשל והתקרר. כמובן שזה לא יעבוד להשיג מרק בשר עשיר בשיטת הרתיחה הזו, אך הבשר עצמו ירכוש רכות ועסיסיות מספקים. הכלל השני - צריך להוריד את הבשר במים רותחים, השלישי - עדיף להוסיף תבלינים 15 דקות לפני סיום הבישול. השלישי הוא להרתיח את הבקר עם מכסה סגור כדי למנוע מהחמצן להגיע אליו. ניתן גם להוסיף קליפות בננה שטופות היטב, כף וודקה, או חצי כפית סוכר כדי להשיג מוצר רך בזמן הבישול.
שלב 7
צעדים אחרים יעזרו לכם להפוך את בשר בקר למכרז בעת הטיגון. בשר בהחלט יהפוך לעסיסי אם תגלגלו אותו במלח ותבלינים כמה שעות לפני הטיגון, לפני שאתם שולחים אותו לכיריים, מקציפים אותו היטב בפטיש מיוחד, מחממים את השמן במחבת, בסוף הטיגון מוסיפים כמות קטנה מים לבשר וטוחנים אותו בכיסוי עד שהנוזל מתאדה לחלוטין. אגב, עדיף להשתמש בכלים כבדים עם תחתית עבה, רצוי מברזל יצוק. טחינת בקר נחשבת לחלק האופטימלי של הפגר של חיה לטיגון.אחריו פילה, סטייק וחזה בסדר יורד של רכות.
שלב 8
המפתח לרכות ועסיסיות של בקר הנאפה בתנור יהיה הצבתו בשרוול קולינרי מיוחד, שימנע אידוי לחות ויבטיח שהבשר יתבשל במיץ שלו. אם אינך יכול לדמיין מנה מוגמרת ללא קרום חום זהוב, הוצא אותה מהשרוול, הניח אותה על תבנית עם נייר אפייה ושמור את הבקר בתנור לעוד זמן מה. קנה המידה עם שיני שום ותבלינים אחרים יעזור להפוך את הבקר לרך ועסיסי.
שלב 9
קשה למדי לשמר את העסיסיות של בקר במהלך תהליך הבישול, אך בהחלט ניתן להשיג את רכותו, רכותו ותחושת "נמס בפה". לשם כך, חותכים את הבשר לקוביות בגודל 3-4 ס"מ, שולחים אותו למחבת חמה למשך דקה ממש, ואז מעבירים אותו לסיר, מכסים במים חמים, מוסיפים תבלינים ומבשלים על אש קטנה עם המכסה. סגור למשך 1, 5-2 שעות. המלחת המנה, כמו בטיגון, אמורה להיות בסוף הבישול, כאשר כל התהליכים הביוכימיים כבר הושלמו. תוכלו לברר על נכונות תבשיל הבקר על ידי הפרדה קלה של סיביו זה מזה.
שלב 10
בכדי לשמור על רכות גולאש הבקר, נסו לבחור בשרים נטולי מוץ ופסים. הכניסו את הבקר לתבנית ברזל יצוק לוהטת עם תחתית עבה, לדקות הראשונות, עד שהוא נעשה בהיר, מטגנים את הבשר על אש גבוהה, לשעה וחצי הקרובות - במינימום עם מכסה סגור. כשמכינים את המוצר בצורה כזו, הגולאש יטחן היטב ובוודאי ישמח אתכם ואת יקיריכם ברכותו ועסיסיותו.
שלב 11
דרך אוניברסלית לריכוך בשר בקר היא להחתים אותו מראש. חשוב לקחת בחשבון כי במרינדה חייב להיות מרכיב מרכך, שתפקידו יכול להתבצע על ידי מוצרים המכילים חומצות אורגניות פעילות. אלה כוללים יין, פירות הדר ומשקאות חלב מותססים. אך שימוש בחומץ למרינדת בקר אינו מומלץ - הוא שואב נוזלים מהבקר, מה שהופך אותו ליבש וקשוח.
