קוויאר חדקן (שחור) נהנה מזה זמן רב מהערצה וכבוד ראויים. נכון, לא כולם יכולים להרשות לעצמם זאת, כי קוויאר חדקן נחשב בצדק למעדן נדיר ובעל ערך. קוויאר שחור אינו רק מוצר מזון, נוכחותו על השולחן מעידה על טעמו הטוב והעושר של הבעלים.
קוויאר שחור מתקבל משלושה סוגים של דגי חדקן: חדקן, חדקן סטלנים ובלוגה. עובדה מעניינת היא שקוויאר שחור, לאחר בחינה מדוקדקת, אינו כה שחור. ואפילו יותר, ככל שגוון הקוויאר בהיר יותר, כך גורמי הקהילה מעריכים אותו יותר.
כמו כן, אל תניח שכל קוויאר שחור זהה. הגרגרים שונים בגודל, בצבע, הקוויאר עצמו שונה בהרכב הכימי, בצפיפות ובתכונות אחרות. חשיבות רבה עבור אניני טעם היא צפיפות הגמישות של הגרגירים, וכמובן הטעם.
את המקום הראשון והמוביל בהיררכיה תופס קוויאר בלוגה. דג זה הוא הגדול ביותר מבין כל מיני הסטורגים הידועים ויכול להגיע לאורך של שישה מטרים. בזמננו, כמעט לא נמצא בלוגה בסדר גודל כזה. למרות העובדה שתוחלת החיים של מין דגים זה היא כ- 100 שנים, הנקבות מסוגלות להשריץ רק מגיל עשרים, וגם אז לא בכל שנה.
צבע הקוויאר נע בין אפור בהיר לכמעט שחור. בנוסף, קוויאר מובחן בגודלו המרשים, שמזכיר יותר קוויאר גרגרי גס אדום. מעטפת הגרגירים דקה מאוד, מה שמעניק לקוויאר את ההשפעה של "נמס בפה" וזוכה להערכה קנאית של גורמים בכל רחבי העולם.
את המקום השני תופס בצדק קוויאר חדקן. זה קטן יותר בגודלו, שכן הנציגים הגדולים ביותר של חדקן מגיעים לשניים וחצי מטרים בלבד. ראוי לציין כי חדקן מסוגל להשרץ בגיל שמונה. קוויאר חדקן יכול להיות בצבעים שונים, מזהוב ועד חום כהה.
המקום השלישי שייך לחדקן הכוכבים. לעיתים נדירות היא מגיעה לאורך מטר וחצי, אך היא מתחילה להשריץ מגיל שבע. גרגירי הקוויאר שלה קטנים בגודלם, עם זאת, אניני טעם מייחסים טעם מיוחד שאין דומה לו לביציות המסודרות שלה.
לקוויאר של חדקן שחור יש מספר הבדלים בין אדום, ברור ולא כל כך.
ראשית כל, צבע הקוויאר וגודלו מרשימים. אם קוויאר חדקן הוא בצבע כהה יותר, אז קוויאר אדום משתנה בצבע צהוב כהה ל ארגמן בהיר. קוויאר שחור מתקבל ממינים של חדקנים של דגים, קוויאר אדום ממשפחת הסלמון. שני סוגי הקוויאר פשוט יקרים מפז מבחינת התזונה.
הקוויאר מכיל כמות מספקת של חומצות אמינו, נתרן, זרחן, ברזל, אשלגן ומגנזיום. כמו כן, קוויאר מכיל הרבה חלבונים לעיכול בקלות, כמו גם הרבה ויטמינים. מאה גרם קוויאר אדום מכיל 270 קק"ל, באותו נפח של חדקן - 280 קק"ל.
