פעם רוסיה הייתה הספקית העיקרית של קוויאר שחור בשוק העולמי. בלוגה, חדקן, סטרלטון, חדקן כוכבי וקוויארם נחשבו מסורתיים למטבח הרוסי. אך כבר בימי ברית המועצות, הקוויאר השחור הפך לנדיר ומעדן, ולאחר קריסתו, עם תחילת הציד הציד הברברי שלו, הוא הפך כמעט בלתי נגיש. אוכלוסיית החידקן בים הכספי נקלעה לסכנה וייצור קוויאר שחור נאסר.
איסור כניסיון להחזיר את אוכלוסיית הסטורנים
עד שנות השמונים של המאה הקודמת, ברית המועצות החזיקה בעמדה מובילה בתפיסת דגי החדקן, שהאוכלוסייה העיקרית בה נמצאת בים הכספי. מדי שנה נתפסו שם עד 28,000 טון חדקן, שסיפקו לשוק העולמי 2,500 טון קוויאר שחור טעים, אך בשנת 1981 הבציר כבר עמד על 16850 טון, וב -1996 כמות זו ירדה ל -1,094 טון.
ההתאוששות הטבעית של האוכלוסייה, שהחלה לרדת הרבה יותר מוקדם - כבר משנות ה -50, כבר לא התרחשה בגלל דיג יתר, ציד ציד וזיהום סביבתי. בשנות ה -90, עם קריסת ברית המועצות, החל דיג טורף וברברי לחלוטין אחר דג זה, שפשוט לא הורשה להתרבות. ציד של קוויאר זה הביא לירידה קטסטרופלית באוכלוסיית החדקנים. אם בשנת 1992 הוא הסתכם ב 200 אלף פרטים, עד שנת 2007, על פי חישובי האיכיולוגים, נותרו רק 5 אלף חדקנים בים הכספי.
עם התפתחות החקלאות הימית החלה אוכלוסיית הדורגים הגוססת להתאושש.
באוגוסט 2007 החל איסור של עשר שנים על תפיסת חדקן וייצוא קוויאר שחור ברוסיה ובמדינות אחרות באגן הים הכספי. בשנת 2010, ארגון סביבתי בינלאומי הציג מכסות למדינות שעושות את המאמצים הגדולים ביותר להחזיר את אוכלוסיית הדורגים בכספים. לדבריהם, רוסיה קיבלה את הזכות לייצא עד 22 טון קוויאר, אך כיום איראן היא המובילה בייצור שלה.
על חלון הראווה, קוויאר חדקן מוצג בצורה של בובות, מכיוון שיש לאחסן אותו בטמפרטורה של -2 מעלות צלזיוס. כמובן שקונים לקנקנים צנצנות של קוויאר אמיתי.
קוויאר שחור על מדפי החנויות
אבל קוויאר שחור, כמו חדקן וסטרלט, עדיין ניתן לרכוש בחנות. זהו הדג שמגדלים עליו באופן מלאכותי באמצעות טכנולוגיית חקלאות ימית. באמצעות טכנולוגיה זו, להשגת קוויאר, עוברות סטריסטות נקבה ניתוח הדומה לניתוח קיסרי, שלאחריו הדג אינו מת אלא ממשיך לחיות ולפחות 2-3 פעמים ניתן לקבל ממנו קוויאר. נכון, הדרך הלא טבעית הזו להשיג קוויאר בכלל לא הופכת אותו לזול. המחיר לפחית קוויאר שחור של 500 גרם הוא כ-22-25 אלף רובל. מטבע הדברים, לא כל אחד יכול להרשות לעצמו לקנות אותו. עם זאת, Sevryuzhina טרי וחדקן במכירה, כמו גם balyk מעושן חם או קר של דג זה, נקנים בקלות. העלות שלהם היא בתוך 2000 רובל לק ג.
