בשרם של ארנבות ביתיות ופרועות שונה מאוד בטעמו. ארנבי הבר זוכים להערכה רבה יותר על ידי גורמה על הארומה והבשרניות העדינים שלהם. עם זאת, בשר ארנבות כזה הוא לעתים קרובות קשוח. ארנבות ביתיות רכות יותר, אך רבים מוצאים אותן תפלות. כדי להוסיף טעם לארנב הבית ורכות לטבע, תבשיל את הבשר בשמנת חמוצה, הוסף תבלינים שונים.
זה הכרחי
- ארנב בשמנת חמוצה עם פטריות
- - פגר אחד של ארנב במשקל של עד 2 ק"ג;
- - 50 גרם קמח חיטה;
- - 1 כף שמן צמחי;
- - 25 גרם חמאה;
- - גבעול אחד של כרישה;
- - ראש בצל אחד;
- - גבעול סלרי אחד;
- - ראש אחד + 3 שיני שום;
- - חצי כפית פלפל לבן קצוץ;
- - 6 עלי מרווה;
- - גבעול אחד של טימין טרי;
- - 300 מ"ל יין לבן יבש;
- - 500 מ"ל מרק עוף;
- - שמנת חמוצה 500 מ"ל;
- - 300 גרם שמפיניון;
- - מלח.
- ארנב ברוטב שמנת חמוצה-חרדל
- - פגר אחד של ארנב במשקל של עד 2 ק"ג;
- - 30 גרם קמח חיטה;
- - 50 גרם חמאה;
- - 30 מ"ל שמן זית;
- - 150 מ"ל יין לבן יבש;
- - 150 מ"ל מרק עוף;
- - 4 שיני שום;
- - כף חרדל גרגיר אחד;
- - שמנת חמוצה 150 מ"ל עם תכולת שומן של עד 20%;
- - פטרוזיליה קצוצה;
- - מלח ופלפל שחור גרוס טרי.
- פפריקש ארנב
- - פגר אחד של ארנב במשקל של עד 2 ק"ג;
- - 250 גרם בייקון;
- - ראש בצל גדול אחד;
- - 500 מ"ל יין לבן יבש;
- - 100 גרם קמח חיטה;
- - 50 גרם פפריקה טחונה;
- - 500 מ"ל שמנת חמוצה עם תכולת שומן של כ -20%;
- - שמן זית;
- - מלח ופלפל שחור גרוס טרי.
הוראות
שלב 1
איך מכינים ארנב
יש לשחוט כל ארנב לפני הבישול. ראשית, הרגליים הקדמיות מנותקות מהפגר. מורידים מהם גידים ושומן עודף. ואז הם לוקחים את הרגליים האחוריות של החיה. לשים את הארנב על גבו, הרגליים פרושות לרוחב על משטח העבודה ובסכין חדה רחבה הן מופרדות תחילה למפרק הציר, ואז, לאחר חיתוךו במספריים מיוחדות למטבח, השרירים הנותרים נחתכים עד הסוף.. בעזרת קליבר, פגר הנותר נחתך לשניים, בעזרת המספריים שהוזכרו כבר, הצלעות מוסרות מראש הפגר. כל אחד מהחצאים המתקבלים מחולק לשני חלקים נוספים. אם רגלי הארנב גדולות מאוד, הן גם מחולקות לשניים. החלקים המוכנים נשטפים מתחת למים זורמים ומייבשים עם מגבות מטבח מנייר.
שלב 2
ארנב בשמנת חמוצה עם פטריות
בשר ארנבות ושמנת חמוצה משתלבים טוב עם פטריות, במיוחד כאלה של יערות, כמו לבן, בוליטוס וקנטרלים, אך גם פטריות רגילות מתאימות. במקרה זה ניתן להעשיר את טעם המנה בתבלינים. חותכים את הפגר, שוטפים ומייבשים. מנפים את הקמח על צלחת רחבה ומגלגלים מעל נתחי הארנב. מחממים את שמן הזית בסיר רחב תחתון כבד ומטגנים את הפרוסות במנות עד להזהבה והופכים אותן בעזרת מלקחיים. מניחים את בשר הארנב המוקפץ על צלחת נקייה. חותכים את החלק הלבן של הכרישה לחתיכות של 1, 5-2 ס מ. חותכים את הבצל הקלוף לרבעים. חותכים את ראש השום לשניים אופקית בלי לקלף. חותכים את גבעולי הסלרי לחתיכות באורך זהה לכרישה. הניחו את כל הירקות בתבנית בה טוגנה הארנב, הוסיפו את עלי המרווה והטימין, תבלו בפלפל לבן, וטגנו מוקפץ במשך 4-5 דקות. מוזגים את היין, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהנוזל מצטמצם לאלמנה. מחזירים את נתחי הארנב לסיר, מוסיפים את הציר החם ומבשלים כשעה, עד שהבשר רך. מוציאים אותו, מכסים בנייר כסף ומכינים את הרוטב.
שלב 3
נגבו את הפטריות עם מגבות נייר מטבח או מברשת. פורסים לפרוסות. מטגנים את הפטריות במחבת עמוקה וחמה ויבשה עד שהנוזלים העודפים מתאדים. מקלפים את שיני השום ומעבירים דרך מכבש השום. הכניסו חמאה למחבת לפטריות, המתינו עד שהיא נמסה וטגנו את הפטריות עד להזהבה, הוסיפו את השום וטגנו עוד 2-3 דקות. יוצקים שמנת חמוצה, מתבלים במלח ומחממים את הרוטב.מניחים את חלקי הארנבת ברוטב ומבשלים עוד 7-10 דקות על אש נמוכה. מגישים זרועים שמיר קצוץ.
שלב 4
ארנב ברוטב שמנת חמוצה-חרדל
טעמו של הארנב בשמנת חמוצה משתלב עם החריפות הקלה של החרדל. להכנת מנה זו מגלגלים את פרוסות הארנב החתוך בקמח מנופה במלח ופלפל. בסיר עמוק וכבד מחממים את השמן וממיסים בו חצי חמאה. מטגנים את בשר הארנב בכמה מנות עד להזהבה. מניחים על צלחת ומניחים בצד. נגבו את הסיר במגבת נייר, המיסו את החמאה שנותרה וטיגנו בתוכה את שיני השום, הוסיפו את מרק העוף והיין, הביאו לרתיחה והורידו את האש, הוסיפו את נתחי הארנב. מבשלים את הבשר על אש נמוכה כשעה. מערבבים שמנת חמוצה עם חרדל, יוצקים לסיר, מתבלים בפטרוזיליה ומבשלים עוד 10-15 דקות. מגישים עם פירה או אטריות.
שלב 5
פפריקש ארנב
במטבח ההונגרי, מנות העשויות מבשר מטוגן עם פפריקה בהירה וחריפה ושמנת חמוצה רכה נקראות פפריקש. לרוב, המנה מוכנה מעוף, הודו, עגל, אך פפריקש הארנב יתגלה כטעים לא פחות. יש לחתוך את הבייקון לחתיכות קטנות ולטגן במחבת רחבה ועמוקה עד שהוא פריך, ואז להשתמש בכף מחוררת כדי להניח את הפרוסות על מגבת נייר על צלחת כדי להסיר עודפי שומן. קוצצים את ראש הבצל לקוביות קטנות ומטגנים בשומן חזיר שנמס מבייקון. כשהבצל מזהיב, הניחו אותם על גבי הבייקון, וודאו להסיר תחילה את מגבת הנייר.
שלב 6
שלב קמח, פפריקה, מלח ופלפל שחור. טובלים את פרוסות הארנב בתערובת. מוסיפים למחבת מעט שמן זית ומטגנים את בשר הארנבת כמה פרוסות בכל פעם, ומוסיפים מעט שמן במידת הצורך. כשכל החלקים שחומים זהובים, החזירו אותם, הוסיפו את הבייקון והבצל, שפכו את היין והבשלו את הבשר על אש נמוכה עד שהוא רך. זה ייקח כשעה. מקלפים את השום ומעבירים דרך מכבש ומניחים אותו עם שאר המוצרים. צולים אותם עוד 2-3 דקות, ואז מסירים את בשר הארנב ומניחים על כלי הגשה, מכסים אותו בנייר כסף. יוצקים שמנת חמוצה למחבת, מערבבים ומבשלים על אש נמוכה במשך 5-7 דקות. לא לחמם את הרוטב יתר על המידה, אחרת השמנת החמוצה תתחיל להתקלף. יוצקים את הרוטב על הארנב ומגישים עם פטרוזיליה קצוצה.
