דג מעושן הוא מעדן מועדף על רבים. בזכות הטעם והארומה הבהירה שלו, הוא מוערך בכל רחבי העולם. גורמה לא נעצרת על ידי מידע על הסכנות שיש בבשר מעושן לבריאות. יש הרבה מחלוקות סביב נושא ההשפעה של דג מעושן על הגוף.
פגיעה בדגים מעושנים
עישון הוא דרך ידועה לשמור על מזון טרי לאורך זמן. כיום, עיבוד כזה מכוון לעיתים קרובות לתת לדגים טעם חדש. חשוב לדעת ששיטות העישון שונות והדבר משפיע על המוצר הסופי.
אז, עם עישון קר, דגים מומלחים מראש מטופלים בחומרים לעישון. יחד עם זאת, טמפרטורת הקיטור אינה עולה מעל 20-25 מעלות צלזיוס. סוג זה של עישון הוא ארוך למדי - לרוב לוקח מספר ימים. עם זאת, במקרה של עישון קר אנו יכולים לדבר על חוסר מזיקתו היחסי של הדג המוגמר.
כאשר מעשנים אותו בצורה חמה, הטמפרטורה של העשן איתו מעובד הדג יכולה להגיע ל -120 מעלות צלזיוס. מסיבה זו, המעדן הופך להיות מוכן לאכילה במהירות רבה - לאחר מספר שעות בלבד. אך המחיר להכנה מהירה ופשוטה למדי הוא גבוה - דגים מעושנים עם עשן חם מכילים חומרים מסרטנים מזיקים ביותר.
העשן המשמש לעיבוד דגים מכיל כאלף כימיקלים. המסוכן שבהם הוא בנזפירן.
עישון "עשן נוזלי" הוא סכנה נוספת. למעשה, לא מדובר בעישון המוצר, אלא רק בצביעה ובארומטיזציה באמצעות כימיקלים. מוכרים חסרי מצפון פונים לעיתים קרובות לשיטת עישון זו, מכיוון שהיא מאפשרת להם להפחית משמעותית את עלות הייצור. הרכב "עשן נוזלי" מכיל כמות עצומה של פנול רעיל, הפוגע בבריאות קשה.
באירופה קיימים סטנדרטים ברורים המסדירים את הריכוז והמינון המקובל של תוספי מזון. הרבה יותר קשה לפגוש שם דגים מעושנים באיכות נמוכה.
לבסוף, דגים מעופשים נבחרים לעיתים קרובות לעישון, והפרה של כללי העישון עלולה להוביל לכך שטפילים או חיידקים נשארים במוצר המוגמר. וכמובן, דגים מעושנים מכילים הרבה מלח, שמזיק במיוחד לבעלי בעיות בכליות, ילדים ונשים בהריון.
היתרונות של דגים מעושנים
כל עישון אינו מוסיף לדגים שומן נוסף, בניגוד למשל לטיגון. המעדן המוגמר מכיל רק את שמן הדגים היקר ביותר במצבו המקורי. בנוסף, דגים עשירים במיוחד בחומצות אמינו שימושיות, ויטמינים E, A, D. דגים (במיוחד דגי ים) מסייעים במילוי מאגרי החומרים המזינים, הם עשירים ביוד, בסידן ובמגנזיום. כל החומרים הללו נשמרים באופן חלקי, אך נשמרים במוצר שהוכן בשיטת העישון.
כדי להפיק את המרב מדגים מעושנים בים או בנהר, חשוב לדעת שהאלמנטים החשובים ביותר נשמרים בדגים מעושנים קרים. להפך, מעדן מעושן חם מכיל הכי הרבה חומרים מסרטנים. יתר על כן, החלק העיקרי של תרכובות כימיות מסוכנות מכיל עורות דגים. במינים דקים בעלי עור (הרינג, מקרל, קרק), חומרים מזיקים חודרים בקלות לעור בעת העישון. עדיף לתת עדיפות לדגים מעושנים קרים עם עור סמיך - כך הפגיעה בגוף תמוזער, והתועלת תהיה מקסימאלית.
