טעמו של הקוטל אינו תלוי כלל בצורתו, במיוחד מכיוון שהקוטל הראשון בעולם נראה כמו נתח בשר רגיל על העצם. ובכל זאת, בספרות הקולינרית נקבעת צורת הקציצה, היא צריכה להיות אליפסה, בניגוד לקציצה הבשר העגולה.
צורת הקוצץ אינה משפיעה בשום צורה על טעמו, אך עקרות בית מסוימות בעצם דבקות בצורת הסגלגל השטוח, בהתחשב בכך הנכון ביותר. בינתיים, יש לציין כי באף אחד מהמתכונים לקציצות "הנכונות" המחברים לא מתמקדים בצורה, אלא מספרים רק על המרכיבים הדרושים והקפדה מדוקדקת של הבשר הטחון, מה שמעניק לקוציות רכות ועסיסיות יוצאות דופן.
כפי שעולה מהתרשים הטכנולוגי להכנת קציצות
המקצוענים מאמינים שיש לראות את הנכונים ביותר כקציצות, שכתוצאה מטיגון יש קרום חום זהוב מבחוץ ובשר טחון עסיסי בפנים. ועדיין, בטכנולוגיה של מנות קייטרינג, ישנן דרישות מסוימות לצורת הקציצות. זהו לחם שטוח אליפסה 1, בעובי 2-2 ס מ, עם קצה מעוגל אחד והשני מחודד. כנראה, אף עקרת בית לא מנסה לחדד את הקצה בתהליך יציקת קציצות ביתיות.
לא יהיו צרות גדולות אם הקציצות יהיו בעלות צורה עגולה, הטבועה בטכנולוגיה של קציצות, שלרוב קטנות מגודלן ומוכנות בהשתתפות רטבים שונים. לכן, הם נבדלים גם מקציצות בהעדר קרום פריך. אין צורך להתפלסף על הצורה, במיוחד מכיוון שלמילה cotelette עצמה יש מקור צרפתי מהמילה cotele - "צלעות" ואינה מרמזת כלל על עיגול הצורות.
איך נראה הקציצה בהתחלה
ואכן, הצרפתים, שהובילו בהמצאת מאכל כזה כמו קציצות, כינו זאת נתח בקר רגיל על העצם. בעיקר נעשה שימוש בצלע או בחלק הירך. מתובל במלח, פלפל ותבלינים אחרים, מגולגל בפירורי לחם, בשר כזה התבשל על רשת או לירוק. העצם הייתה פשוט "חיונית", מכיוון שהמנה נאכלה ללא שימוש בסכין ובמזלג, והלחמה איפשרה לתת לקוטל את המאפיין המאוד של המנה הזו לקרום זהוב ופריך, תוך שמירה על המיץ בפנים.
קציצות הוכנו לא רק מבשר בקר, אלא גם מבשר חזיר, טלה, עוף. אצל הציפור, הירך שימשה למטרה זו. למעשה, גם כיום בקולינריה העולמית יש קציצת בשר טבעית על העצם, רק שהיא מכות מראש ומטוגנות בשמן עמוק. למדינות רבות יש מאכלים דומים. בצרפת זה אסקלופה, בגרמניה זה שניצל, ביפן זה טונקאטסו, ברוסיה זה רק קוצץ.
אם אתה קונה שוק טחון חזיר עם צלע וקוצץ אותו לקציצות אחידות ושטוחות, תוכל להכין בקלות תבשיל בשר טבעי מבלי להוסיף פירורי לחם, חלב, בצל, כפי שנהגו לעשות בעת הכנת קציצות מודרניות. כשהחלפת המושגים התקיימה, כיום קשה לבסס אותה, אך קציצה העשויה טחון ואז מבשר המגולגל במטחנת בשר הופיעה ברוסיה רק בסוף המאה ה -19. במקביל, צורת קציצות הבשר הטחון נקבעה אצל הרוסים, ואז בפרסומים הסובייטים המודפסים על בישול: הקוטל היה מלבני וכדורי הרמז היו עגולים.
