נראה ברור מאליו שהמרק מבוסס על מרק, נכון? רק במקרה של מרקים יפניים זה מרק מיוחד - דאשי. המשימה העיקרית שלה היא לספק אוממי - הטעם החמישי האגדי.
זה הכרחי
העובדה שאוממי הוא הטעם החמישי, הנהנה מאותן הזכויות כמו מתוק, מלוח, מר וחמוץ, כבר אינה מוטלת בספק בעולם המדעי המודרני. הוא זוהה בשנת 1908 על ידי הכימאי היפני Kikunae Ikeda, שחקר מרק דאשי
הוראות
שלב 1
בשנת 2001, מדענים מאוניברסיטת סן דייגו, בראשות צ'רלס צוקר, גילו קולטנים בשפות שלנו שאחראים לטעם האוממי. והכי מעניין, התברר שהקולטנים לטעם זה (כמו גם מתוק ומר) הם לא רק על הלשון. אך גם ברקמות מערכת העיכול, מערכת הנשימה, במוח ואפילו באשכים (מדענים עדיין תוהים בעניין זה).
שלב 2
בואו נוסיף שרשימת הריחות העיקריים הולכת ומתרחבת. היו דיווחים על זיהוי של טעם בסיסי שישי, "שמן". כמה צוותי מחקר זיהו קולטנים ואזורים תואמים במוח המגיבים לתוצרי פירוק שומן, כלומר חומצות שומן, כמו גם קולטני טעם מתוק המגיבים לתוצרי פירוק סוכר. במקרה של המוחות, מדובר במוצרי פירוק חלבונים. אבל זה לא הסוף! מדענים מאוניברסיטת קליפורניה בסנטה ברברה עוקבים אחר מסלול הטעם השביעי - גיר, אך עד כה רק בזבוב פירות.
שלב 3
אוממי הוא טעם מאוד נדיף ומורכב עבורנו, צרכני התרבות המערבית יותר. מייקל פולן כותב על סינסתזיה מעוותת: "זה גורם למים לטעום כמו אוכל." אבל לא חסרים מחשבות במרקים שלנו. כשאנחנו מבשלים מרק במשך זמן רב, שרשראות החלבון מבשר וירקות רבים, כמו בצל, מתפרקות לחומצות אמינו, שהן המקור העיקרי לאוממי.
שלב 4
עכשיו תשומת לב! התרכובת החשובה ביותר המשרה תפיסת טעם אומאמי היא חומצה גלוטמית, שהיא בדרך כלל בצורת מלח. כן, אותו מונוסודיום גלוטמט שכותרתו E-621 הקשורים למזון פסאודו מעובד ומזויף. בינתיים, מונוסודיום גלוטמט הוא מרכיב טבעי בסוגים רבים של מזונות. עגבניות מכילות 0.14% מונוסודיום גלוטמט, בקר - 0.1%, מקרל - 0.22%, פרמז'ן - 1.2% ואצות קומבו עד 2.2%. חומצה גלוטמית משתחררת עם עליית הטמפרטורה ובמהלך תהליך התסיסה. זו הסיבה שהבשלת גבינה או משחת מיסו מכילה הרבה ממנה. נסו להתמקד פעם אחת בטעם של גבינה מבשילה טובה ותחושו בה רמזים לבשר ולמרק?
שלב 5
ויחד עם זאת, במוצרים באיכות קטלנית, זהו טריק ערמומי של יצרנים שרוצים לשכנע אותנו שעיסת סויה היא חזיר סבתא. מה קורה פה
שלב 6
במובן הכימי, E-621 וגלוטמט מקומביות הם בדיוק אותו חומר. הכל קשור לאופן שבו אנו מגיבים למוחות. כשאנחנו טועמים את מרק אצות הקומבו, זה טעים באופן מובהק. אבל הרושם החשוב ביותר הוא הצפיפות. הטעם הוא בהגדרה התחושה הכימית האחראית לאיתור תרכובות שאינן נדיפות במזון פוטנציאלי. תגובה מולדת לטעם משמשת כמדריך למה שמזין, או כאזהרה לגבי מה שמסוכן. "שומן" מתוק והיפותטי פירושו אנרגיה, מלוח - מלחים מינרליים, חמצמץ ומר - חרדה עקב ריקבון ורעל, ו"אבן גיר "מזהירה את זבוב הפירות שמזון מכיל עבורו יוני סידן רעילים.
שלב 7
אוממי הוא איתות עבורנו. תשומת לב סנאים! זה יהיה מספק! לאכול! מעניין עוד יותר, הימצאותו של אוממי משפרת את חוש הטעם. לא לגמרי ברור איך בדיוק.ישנן השערות לפיהן מונוסודיום גלוטמט גורם למולקולות אחרות הגורמות לתפיסה של ניחוחות מסוימים להימשך זמן רב יותר על בלוטות הטעם. בכל מקרה, אוממי פירושו יותר טעם. זו הסיבה שאנחנו אוהבים לשתות יין עם גבינה מיושנת. זו הסיבה שכשאנחנו רעבים אנחנו חושבים על מרק. לכן, כדי ליצור בסיס להרבה מנות, נתחיל בשום ובצל. חומצות אמינו ותרכובות גופרית - סולפוקסידים הם משפרי טעם. לכן שמנו פטריות פורצ'יני מיובשות בבורשט - זהו מקור נוסף לאוממי. זהו גואנוזין-5'-מונופוספט, שנמצא בפטריות. בשנת 1960 אקירה קונינאקה גילה זאת בפטריית שיטאקי. רוטב דגים נותן טעם גם למנות תאילנדיות. מונופוספט אינוזין, הקיים בדגים, הוא תרכובת נוספת שגורמת לתודעה להרגיש.
שלב 8
תופעות אלה מנוצלות על ידי נוכלים בתעשיית המזון. מבחינתם, חומר שיכול לשכנע את מוחנו שמים הם אוכל, ובנוסף, להעצים את חוש הטעם - זהו הגביע הקדוש.
שלב 9
כל התרבויות מחפשות אומאמי, אך ליפנים יש יתרון. כי בידיהם אצת קומבו, שמכילה את הגלוטמט ביותר מכל מרכיבי המזון. חנויות יפניות מסורתיות מוקדשות אך ורק למכירת קומבו. מדובר באצות מיובשות שחורות, בצורת יריעות שטוחות שמריחות כמו שזיפים מיובשים.
