משתמשים בחלבונים מוקצפים להכנת מוצרי קונדיטוריה שונים - ביסקוויטים, סופלים, מרנגים וכמובן מרנגים. איכות המוצר תלויה באיכות הקצף. אנשים רבים תוהים כיצד לנצח נכון את הלבנים, וזוהי הגישה הנכונה לעסקים, מכיוון שבלי להכיר חלק מהדקויות, אתה יכול לבזבז זמן ומוצרים לשווא.
הדבר הראשון שיש לעשות הוא להפריד בזהירות את החלמונים מהלבנים. אם יש אפילו טיפה מהאחרון במוצר, אתה נידון לכישלון מראש.
כיצד להפריד בין לבן לחלמון
סבתותינו הפרידו בין הלבנים לחלמונים פשוט על ידי שבירת הקליפות בעדינות בעזרת סכין או בקצה קערה, ואז שפכו את כל התוכן לצלחת שטוחה והסירו את החלמון בידיים.
בני דורנו חידשו את התהליך הזה, והקלו עליו הרבה יותר: ניתן להסיר את החלמון בקלות באמצעות בקבוק פלסטיק קטן, רק להחזיק אותו לחלמון וללחוץ מעט. ואז החלמון נשאב פנימה ומועבר באותה קלות למנה אחרת.
אם אין לכם בקבוק פלסטיק בהישג יד, תוכלו להפריד את החלמון מהחלבון בדרך פשוטה אחרת. בשני קצוות קליפת הביצה נוצרים חורים קטנים שדרכם מפוצץ את הלבן. החלמון יישאר בקליפה.
ניתן להפריד את החלמון מהחלבון פשוט על ידי חלוקת הקליפה ל -2 חצאים ושפיכת התוכן קדימה ואחורה על קערה. במקרה זה, החלבון יתנקז לתוך התבשיל, והחלמון יישאר בקליפה.
איך לנצח את הלבנים
לפני כמה שנים הומלץ לנצח לבנים צוננים, אך לאחרונה שונה דעתם של מומחים קולינריים בעניין זה. כעת, לפני שמתחילים בהליך, מומלץ לשמור על הביצים בטמפרטורת החדר למשך מספר שעות. אך למעשה, המבנה של ביצה צוננת צפוף יותר, וקשה יותר להרוות אותה בחמצן.
עדיף לנצח את הלבנים מבלי להשתמש במיקסר. מטרפה או מזלג צריכים להיות העוזרים שלך בעניין זה. אם בכל זאת אתה נשען לעבר המיקסר, אז בחר במהירות נמוכה, עם חרירי מסגרות חוצה. בלנדר קוקטיילים בהחלט לא יעבוד.
חשוב מאיזה חומר עשויים המנות בהן תוכלו להקציף את הלבנים. למטרות אלה, קרמיקה, זכוכית, אמייל (ללא שבבים), נחושת באופן אידיאלי, מתאימים. ובשום פנים ואופן - אלומיניום ופלסטיק.
ואולי הכי חשוב, הכלים חייבים להיות נקיים ויבשים לחלוטין. שומן בכל כמות, ולו בכמות הקטנה ביותר, יבטל את כל העבודה.
עליכם להתחיל להקציף את הלבנים במהירות נמוכה, ואז להגדיל אותה בהדרגה. לבשלנים חסרי סבלנות, החלבונים יהפכו למסה נוזלית וכבר לא יתכרכו.
טריות הביציות משחקת תפקיד חשוב. ביצים ישנות לא יקצפו היטב. בכל מקרה, בתהליך הקצפה מוסיפים לבנה קורט מלח או כמה טיפות לימון, אך אפילו זה לא יכול להציל את המצב.
כל מסת החלבון צריכה להיות מעורבת בתהליך ההקצפה. עליכם לתפוס את החלבונים עם מטרפה או מזלג עד לתחתית, אחרת הם יישארו נוזליים בתחתית המנה.
הקציפו אותו לקצף חזק. אם הוא לא הוכה מספיק טוב, כלומר, הוא לא גדל פי 4-5, אז הבועות שנוצרו גדולות ופורצות, וכתוצאה מכך המאפים נושרים.
הרגע של הוספת סוכר חשוב מאוד. אתה לא יכול לשפוך את הכל בבת אחת. רק מעט (רבע כפית) ובתהליך הקצפה. בשלב זה, הקצף צריך להיות אוורירי מספיק.
למרנגים או למרנגים עדיף להחליף סוכר באבקת סוכר. חשוב להקפיד על הפרופורציות - לוקחים 4 חלבונים לכוס סוכר. עם מחסור בסוכר, מרנגים יתגלו כצמיגים, עם עודף - שביר ועליז.
למרנגים או מרנגים, הקציפו את הלבנים בתלילות רבה עם קורט מלח וכמה טיפות מיץ לימון. קצה הקצף צריך להישאר זקוף בעת משיכתו. זה נקרא הקצפה עד לשיאים.אם נדרשת תוספת של סוכר אז צריך להקציף את הלבנים עד לקבלת קצף רך ורק אז להוסיף את הסוכר. תהליך ההקצפה נמשך עד שהוא חלק ומבריק.
