קפה הוא אחד המשקאות הטובים ביותר שידעה הציוויליזציה. אולי הציוויליזציה עצמה חייבת הרבה משגשוגה לקפה. על המשקה הזה מעורר מחשבות, עוזר לצייר תמונות ורומנים, לפתור בעיות ליד שולחן המשא ומתן ואפילו להחזיר את הרווחה אחרי המסיבה של אתמול.
הסיפור היכן וכיצד התפשט הקפה ברחבי העולם גדל באגדות רבות. הנה אחד מהם. פעם המלאך המלאך ג'בריל הציג צמח מדהים לאללה. הקב''ה רקח מגרגריו משקה אלוהי המבריח את השינה ומחדד את התודעה. והוא קרא לזה "כהווה" - "מרגש". אחד הזרעים פגע בטעות בקרקע ונבט. בזמן שרועה צאן בשם קלדי רעה את עזיו, נתקלו החיות בשיח עם פירות אדומים עזים ונכרסמו בו. ואז הם נעשו נמרצים וניידים בצורה בלתי רגילה. ואז עלה על הרועה: הכל על הפירות יוצאי הדופן! על פי גרסה אחרת, המקרה התרחש במחוז קאפה באתיופיה. שם רעו העזים הנפלאות האלה שגילו את המשקה הקסום הזה לעולם. כך או כך, השמועה על טוניק מופלא התפשטה במהירות ברחבי המזרח.
במשך מאות שנים האמינו כי שתיית קפה היא הרגל מפתה אך גרוע למדי. עם זאת, תוצאות המחקרים האחרונים מצביעות על כך שאם לא תנצלו אותו לרעה (המינון המותר של קפאין הוא 0.3 גרם ליום - וזה לא יותר משניים-שלוש כוסות), הקפה שימושי מאוד: מקל על עייפות, מגרה את המוח. ומערכת העיכול. כמו כן, הוכח שאנשים שלרוב שותים שתיים-שלוש כוסות קפה ביום סובלים מנפש יציבה יותר והם נוטים פחות לדיכאון.
פירות קפה בשלים נקצרים בעבודת יד. בעונת הקציר עוברים קוטפים דרך כל המטע פעם בשבוע, קוטפים את גרגרי הקפה האדומים הבשלים ומפזרים אותם על בד שנמרח מתחת לשיחים. במקרה זה, הפירות ממוינים מיד כדי להסיר בוסר או בשלות יתר.
לא ניתן לאחסן פירות יער קפה שנקטפו זמן רב; יש לקלף אותם מיד. ישנן שתי שיטות ניקוי - יבשות ורטובות.
בדרך כלל משתמשים בניקוי יבש באזורים עם תקופות בולטות של גשם ובצורת. מופרדים מראש מפסולת, פירות בשלים או בשלים יתר, פירות יער קפה נמרחים בשכבה דקה על משטח שטוח גדול ומשאירים בשמש עד לייבוש מוחלט.
הם מערבבים מספר פעמים ביום, כך שהם מתייבשים באופן אחיד. במהלך תקופה זו הם מבשילים, מתרחשים בהם שינויים כימיים שבזכותם הקפה מקבל את טעמו ו"עוצמתו ". אם מתקרב גשם, כמו גם בלילה, הפירות נאספים בערמות ומכוסים בנייר כסף.
תהליך הייבוש הסתיים כאשר תכולת המים של פירות היער שנקטפו מופחתת ל -13 אחוזים. זה קורה לאחר כשלושה שבועות. ואז מקולפים את הפירות ומוציאים אותם מקליפות הדגנים הירוקים.
ניקוי רטוב שכיח באזורים בהם יש הרבה גשמים ולא מספיק ימי שמש כדי לייבש קפה במהירות ובצורה טובה.
גרגרי קפה בשלים מוזגים לתופים גדולים מסתובבים מיד לאחר הקציר, שם מוסרים את רוב הקליפה הרכה של הפרי מתחת לסילון מים חזק. אחר כך הם נפרקים למיכלים מיוחדים ומשאירים אותם שם עד שנותרו סוף סוף שאריות העיסה, ואז הם נשטפים במים זורמים.
הגרגירים השטופים נשפכים על אזורים שטוחים ומניחים לייבוש בשמש. כדי לייבש את הגרגירים בצורה אחידה, הם מערבבים כל הזמן.
דגנים מזוקקים עוברים מספר שלבי עיבוד נוספים: הפגזה, ליטוש, סינון, מיון וצלייה.
קלייה היא שלב חשוב מאוד בעיבוד דגנים. פולי קפה גולמיים אינם מתאימים לצריכה. כשהם קלויים מתאדה מהם לחות, הם הופכים קשים, טוחנים בקלות ומשנים את צבעם - מירוק לחום בהיר וחום כהה.הטעם והארומה של משקה קפה תלויים מאוד במידת הצלייה: ככל שהוא חזק יותר, כך מרירות מתבטאת בקפה ופחות חמיצות; לעומת זאת, לצליה נמוכה יש תווים חמוצים חזקים וכמעט ללא מרירות. ישנן ארבע דרגות צלייה, שכל אחת מהן מעניקה טעם שונה לאותו זן קפה (ראה להלן בסעיף זני קפה). כדי לשמר את כל הטעם והתכונות השימושיות של הקפה, מיד לאחר הצלייה, יש לקרר את השעועית.
אריזות הן השלב הבא בייצור הקפה. פולי קפה, קירור לאחר צלייה, פולטים פחמן דו חמצני, והחבילה פשוט תתפוצץ אם לא תשחרר את הקפה מפחמן דו חמצני. יתר על כן, גז משוחרר מדגנים מלאים לאט יותר מאשר מגרסאות קרקע. לכן, פולי קפה נארזים בשקיות עם שסתום אוורור, המאפשר פחמן דו חמצני להימלט בחוץ, אך אינו מכניס חמצן פנימה. אריזות כאלה נקראות מילוי גז.
וקפה טחון מונח באריזת ואקום - לבניות, שממנה נשלף תחילה פחמן דו חמצני באמצעות ואקום, ואז נאטם היטב. לא ניתן לאחסן קפה באריזה שלא נפתחה לאורך זמן, שכן בהשפעת חמצן, השומנים בפולי הקפה מתחמצנים, והמשקה המוכן מהם מאבד מטעמו וארומתו.
במשך זמן רב שותים קפה בבתי קפה; במדינות שונות ובשפות שונות, מפעלים אלה נקראים אחרת. בתי הקפה הראשונים נפתחו במכה במאה ה -12. עד מהרה הם התפשטו ברחבי העולם הערבי והפכו למקומות מכניסים שבהם המבקרים שיחקו שחמט, החליפו חדשות, שרו והאזינו למוזיקה. עד מהרה הם הפכו למוקדי פעילות פוליטית, שגרמה לחוסר שביעות רצון מהשלטונות. בעשורים שלאחר מכן, בתי קפה נאסרו או הותרו שוב. הבעיה נפתרה לאחר הכנסת מס עליהם.
במשך זמן רב היה לערבים מונופול על קפה. כדי לשמר את זה, הם עקבו בקפידה כך שאף גרגר לא נלקח ל"ארץ זרה ". לשם כך הם אפילו "התקלקלו" במיוחד - הם קילפו את הקליפה החיצונית מהדגנים כדי שהם יאבדו את הנביטה. עם זאת, בשנת 1615, הסוחרים הוונציאניים עדיין הצליחו להביא קפה לאירופה. היא שווקה לראשונה כתרופה המקלה על עייפות, מגבירה את הערנות הנפשית ומחדדת את התפיסה. ורק בשנת 1683 - כולם באותה ונציה - הופיעו בתי הקפה האירופאים הראשונים.
הקפה הגיע לרוסיה בשתי דרכים: מהמזרח ומהמערב. "הדרך המזרחית" הייתה דרך נתיבי סחר עם מדינות המזרח הקרוב והמזרח התיכון. עם זאת, הקפה נע על אדמת רוסיה בקושי. הרבה יותר משמעותית הייתה השפעת המערב, או ליתר דיוק פעולותיו המכריעות של פיטר הראשון, בהשראת המנהגים האירופיים. בשובו מהולנד, פשוט הורה לשתות קפה ב"האספות "המפורסמות שלו.
ברוסיה נפתח בית הקפה הראשון בשנת 1740 בסנט פטרסבורג, בפקודת הקיסרית אנה יואנובנה. במוסקבה, בית הקפה הראשון היה ממוקם על טברסקאיה, באותו בניין בו התמקמה מאוחר יותר מאפיית פיליפובסקאיה המפורסמת.
מכונת הקפה שעובדת בבית קפה נקראת באריסטה במדינות רבות.
סוגים וזנים
כיום מגדלים קפה בדרום ומרכז אמריקה, באיים הקריביים, באפריקה ובאסיה - בכ- 80 מדינות שנמצאות במה שמכונה "חגורת הקפה". הספקיות הגדולות ביותר הן ברזיל וקולומביה, ואחריה אינדונזיה, וייטנאם ומקסיקו. מדינות מסוימות, כמו קניה, ג'מייקה ותימן, מספקות כמויות קטנות של קפה באיכות גבוהה.
משפחת הצמחים אליה שייך הקפה מונה כשבעים מינים. עם זאת, ישנם רק שני עיקריים - ערביקה ורובוסטה. הם שיחים ירוקי עד עם עלים ירוקים כהים סגלגלים. בתקופה היבשה הם מכוסים בפרחים לבנים, הפריחה נמשכת עד הגשמים הראשונים. ואז הפרחים הופכים לפירות אדומים כהים - "דובדבני קפה". מרגע הפריחה ועד להבשלה של פירות ערביקה, זה לוקח 5-7 חודשים. רובוסטה מתבגרת קצת יותר זמן - 9-11 חודשים.
ערביקה (עץ קפה ערבי) הוא צמח תובעני מאוד. הוא זקוק לגשמים חזקים וסדירים, טמפרטורת אוויר ממוצעת בתוספת 15-24 צלזיוס, אדמה פורייה עמוקה. למשקה העשוי מפולי ערביקה יש טעם וארומה עדינים יותר ממשקה העשוי מרובוסטה. כמעט 80% מהקפה הטחון המיוצר כיום הוא ערביקה.
המילה קלה מתייחסת לקטגוריה הגבוהה ביותר של זני קפה, כולל הזנים הטובים ביותר של ערביקה; ייעוד זה מוקצה רק לקפה איכותי שנאסף בגובה של 1000-1500 מטר מעל פני הים; שם אחר ומלא יותר לקטגוריה זו הוא "קפה רך הגדל על מטעי הרים גבוהים".
עץ הקפה Knefor robusta הוא לא יומרני למדי, הוא צומח ביערות המשווניים ובסוואנות של אגן קונגו. זה סובל היטב טמפרטורות גבוהות ולחות גבוהה. המשקה מהשעועית שלו מתגלה כמר יותר, ללא ארומה עדינה. בעיקר משתמשים ברובוסטה להכנת תערובות / תערובות קפה.
השליש והחשוב ביותר במגוון הקפה העולמי (אחרי ערביקה ורובוסטה) הוא ליבריקה. הליבריקה מאופיינת בתכולת קפאין נמוכה, ארומה חזקה וטעם חלש ובלתי רווי. בצורתו הטהורה, ליבריקה אינה מיועדת לייצוא, היא משמשת בעיקר באזורי הצמיחה. הוא משמש בתערובות קפה להגברת הארומה של המשקה.
הזן הרביעי החשוב ביותר של קפה הוא excelsa, הפחות נפוץ, לא בעל חשיבות תעשייתית ומשמש בעיקר בתערובות קפה להעצמת הארומה של המשקה.
לדברי מומחים, ישנם זני קפה לא פחות ממותגי יין. אף על פי שעד תחילת המאה העשרים, חובבי המשקה הזה הכירו רק קפה חד-זני עשוי שעועית שנקצרה ממטע אחד.
זנים בודדים נקראים בדרך כלל על שם המדינה בה מגדל הקפה ("קניה", "קולומביה"), או יחידה מנהלית קטנה יותר - העיר, המחוז, המדינה, המחוז או אפילו הנמל שממנו מיוצאים השעועית, דוגמא "סנטוס" הברזילאית … ישנם זנים על שם פסגות הרים ("קילימנג'רו") ורכסים ("ההר הכחול").
עם הזמן הקפה הפך למשקה פופולרי יותר ויותר, והיצרנים החלו לערבב שעועית מעצים, מטעים וגידולים שונים. הם עשו זאת על מנת להדגיש את היתרונות של כל זן, ליצור טעם וארומה מסוימים האופייניים רק למותג זה ולשמור עליהם לאורך כל תקופת הייצור. התערובת, שעשויה משעועית מסוגי קפה שונים, מכונה בדרך כלל תערובת או תערובת.
למעשה, הזנים הידועים כיום של קפה הם שמות המותגים של היצרנים.
רוב הזנים המוכרים כיום הם תערובות. סוגים שונים של קפה מיוצרים על ידי ערבוב בין שניים לארבעה עשר סוגים של פולי קפה. מגוון של טעמים זוכה להערכה מיוחדת בקפה מזנים מסוימים: בחלקם שוררת חמיצות פירותית, באחרים - גווני אגוזים, יש אפילו קפה בטעם יין.
זני הקפה נבדלים גם במידת הצלייה. בזמן הצלייה הדקות הראשונות של השעועית נותרות צהבהבות בהירות ובעלות ריח "עשב", ואז מופיע עשן עם ריח ארומטי יותר ועד מהרה יש "פצפוץ ראשון" - איתות צליל מובהק באיזה שלב נמצא הצלייה. לאחר מכן מתחיל הקרמול הפעיל של הסוכרים הכלולים בגרגרים, והשמנים האתרים יוצאים בהדרגה. הגרגירים גדלים וגדלים וכהים יותר. ברגע זה נשמע בדרך כלל "פצפוץ שני", צבע הגרגירים נעשה כהה עוד יותר, והעשן סמיך וחריף - בשלב זה הסוכרים נשרפים לחלוטין. ישנם סוגים רבים של צלי קפה, שכל אחד מהם מקנה טעם שונה לאותו סוג קפה. באופן כללי, ניתן לסווג כל צלייה לאחת מארבע צלויות עיקריות - נמוכה, בינונית, גבוהה או גבוהה.
- צלי קינמון (צלי קינמון), טמפרטורה משוערת 195 מעלות צלזיוס, הצלי הקל ביותר, הגרגירים הם בצבע חום בהיר עם עושר קל של טעם, חמצמצות בולטת וניחוח לחם עדין, אין שמן על פני השטח;
- צלי בהיר או ניו אינגלנד, כ -205 מעלות צלזיוס, צלוי בהיר בו השעועית חומה בהירה, מעט כהה יותר מצלי הקינמון. לטעם עדיין יש חמיצות בולטת, אך ללא התווים המוכנים. עדיין אין שמן על פני השטח;
- צלי אמריקאי, כ -210 מעלות צלזיוס, חום בהיר בינוני, ממש לאחר הפצפוץ הראשון, עדיין אין שמן על פני השטח; הצלי הזה קיבל את שמו בגלל הפופולריות שלו בחלק המזרחי של ארצות הברית; צלי זה (כמו צלי קינמון) משמש לעתים קרובות במהלך טעימות קפה מקצועיות;
- צלי עיר (צלי עיר), טמפרטורה משוערת 220 מעלות צלזיוס; צלי חזק; חום עמוק, עם משטח יבש עדיין; קלייה פופולרית במערב ארצות הברית ועובדת היטב גם לטעימות קפה;
- צלי עיר מלא, כ -225 מעלות צלזיוס; טיפות שמן מתחילות להופיע על פני הגרגירים; הטעם נשלט על ידי תמציות קרמל ושוקולד; תחילת ה"פצפוץ השני ";
- צלי וינה, כ -230 מעלות צלזיוס; צלי חזק; חום כהה בינוני עם משטח מעט שמנוני; הופעת תווים מתוקים-מרירים ומקורמלים בטעם; החמיצות יורדת למינימום, מפנה מקום לרוויה; באמצע "הפצפוץ השני"; לפעמים משתמשים בצלי זה לאספרסו;
- צלי צרפתי, כ -240 מעלות צלזיוס, משטח שמנוני וחום כהה; חמצמצות נעדרת כמעט, תווים שרופים מופיעים בטעם; בסוף "הפצפוץ השני"; צלי אספרסו פופולרי;
- צלי איטלקי, כ- 245 מעלות צלזיוס, חום כהה מאוד, שעועית מכוסה בשמן; קלייה דומה לצרפתית, רק עם טעם בולט יותר; צלי אספרסו נפוץ; צלי ספרדי, כ -250 מעלות צלזיוס, צלוי כהה ביותר; הגרגירים כהים מאוד, כמעט בצבע שחור ומשטח שמנוני מאוד; מעט מאוד קפה עומד בצלי ספרדי מבלי להפוך לאפר.
קפה נמכר בשעועית, קפה טחון או קפה נמס. קפה טחון, כלומר פולי הקפה הטחונים נבדלים בהתאם לסוג הטחינה (ראה פרק הכנת קפה).
חובבי הקפה לרוב מבטלים את הקפה הנמס, אך מבחינת המכירות הוא אינו נחות בשום אופן מקפה בשעועית ובקפה טחון. קפה נמס הוצג לראשונה לציבור בשנת 1901 - בתערוכה הכל אמריקאית בבאפלו - ומיד עורר מחלוקת ערה. עם זאת, כיום אנשים רבים אינם יכולים לדמיין את יומם ללא משקה זה.
להכנת קפה נמס כמעט ולא משתמשים בערביקה המפורסמת: היא ארומטית, אך לא חזקה במיוחד; ב"אבקה "היא מאבדת כמעט את הטעם האופייני לה. רובוסטה, זן אפריקאי חזק עם קפאין כפול מכפי ערביקה, הופך את הקפה לעשיר יותר.
מי שמעדיף קפה נמס צריך לדעת שלחץ עז משנה את המבנה המולקולרי של התבואה - והתכונות המועילות, כמו גם הארומה והטעם המדהים של הקפה, הולכים לאיבוד.
ישנם שלושה סוגים של קפה נמס בהתאם לטכנולוגיית הייצור: אבקה, גרגירים ומיובשים בהקפאה.
- אבקת קפה היא הדרך הזולה ביותר להכין קפה נמס. הגרגירים המטוגנים נטחנים דק, ואז מעובדים בלחץ עם זרם מים חמים למשך מספר שעות. העירוי שנוצר מסונן והתמצית מרוססת בתאים מלאים בגזים אינרטיים חמים. בזמן המעוף טיפות התמצית מתכרבלות ומתייבשות והופכות לאבקה..
- קפה גרגרי.ייצורו אינו שונה כמעט מייצור אבקה. ההבדל היחיד הוא שאבקת הקפה המוכנה דופקת לגושים קטנים בלחץ עם קיטור, והקפה כבר לא נראה כמו אבקה, אלא כמו גרגירים.
- קפה מיובש בהקפאה. לייצור קפה מיובש בהקפאה (שיטה זו מכונה גם הקפאה יבשה), תמצית הקפה מוקפאת בטמפרטורה נמוכה מאוד. ואז הוא מיובש תחת ואקום בלחץ נמוך. המסה המיובשת נמעכת ומתקבלים גבישים בעלי צורה לא אחידה אותם אנו רואים בצנצנות קפה. זוהי השיטה היקרה ביותר לייצור קפה נמס, אך היא מאפשרת למקסם את התכונות המועילות של פולי הקפה, את טעמם וארומתם.
לבסוף, ישנם משקאות קפה שונים כגון קפה גזר או קפה עולש. אין להם שום קשר לקפה אמיתי, אם כי הם מעניינים מאוד בדרכם שלהם.
איך לבשל
שְׁחִיקָה. כמו צלייה, טחינת פולי קפה היא שלב חשוב בפיתוח הארומה של המשקה. עדיף לחלוט קפה מיד לאחר הטחינה. שיטות בישול שונות דורשות טחנות שונות של קפה.
- טחינה גסה או גסה (טחינה גסה) מתאימה לבישול במכונת קפה בוכנה (מכבש צרפתי) או בכל צנצנת.
- ניתן להשתמש בטחינה בינונית לשיטות בישול שונות.
- טחינה דקה טובה להכנת משקה במכונות קפה פילטר.
- נדרש טחינת אספרסו דקה למכונות אספרסו בהן זורם סילון מים חמים דרך השעועית הטחונה.
- אבקה, מרוסקת - אבקת הקפה דומה לקמח ומשמשת אך ורק לבישול קפה טורקי בסזבה.
במהלך ההיסטוריה בת מאות השנים של הקפה, הומצאו אפשרויות רבות להכנתו: פעם כדורים מעיסת הגרגרים המרוסקים התערבבו עם שומן, נרקחו עלי קפה מיובשים. עם הזמן החלו להופיע טכנולוגיות "קפה" מתקדמות. כיום ישנן חמש דרכים פופולריות ביותר לקבלת משקה ריחני: אספרסו, קפה מזרחי, עיתונות צרפתית, פילטר קפה, גייזר קפה.
אספרסו הוא הדרך הצעירה, המודרנית, המהירה ביותר. אין פלא שבמולדתם, באיטליה, אספרסו נחשב ל"מלך הקפה ". להכנתו, אתם זקוקים לפולי קפה של צלי חזק (ואז למשקה תהיה מרירות קלילה אופיינית) וטחינה דקה מאוד (טחינת אספרסו דק), רצוי תערובת של ערביקה וכמות קטנה של רובוסטה. את המשקה מכינים ממש לנגד עינינו: מכונת האספרסו תוך שניות ספורות מנתה וטוחנת את השעועית, לוחצת אבקת קפה, מבשלת קפה - ומוציאה כוס משקה ארומטי טעים. קרמה חומה על פני הקפה היא סימן בטוח שהאספרסו נהדר.
לקפה מזרחי או טורקי יש גם אוהדים רבים. הם אומרים שכדי להכין אותו כראוי, אתה צריך כשרון: שום הוראה לא תסמן את הקו המפריד בין משקה נהדר להרוס ללא תקנה. כדאי לדלג על רגע הופעת הבועות לאורך קצה הצ'זבה (aka ibrik, aka טורקי) - והקפה רותח, מה שאומר שהוא נכשל.
להכנת קפה מזרחי על כיריים רגילות, טורק עם מים וסוכר לשים על אש בינונית. כשהמים רותחים, מוסיפים להם קפה מהטחינה הטובה ביותר, מערבבים, שמים שוב על הכיריים ומביאים לרתיחה. רק בשום מקרה הם לא רותחים.
ברגע שמופיעות בועות קטנות לאורך שולי ה"מכסה "שנוצר משטח הקפה, הסר את הצ'זבה מהאש. ואז הצית שוב - והסר שוב ברגע שמופיעות בועות. וכך פעמיים שלוש נוספות (יותר יכול להיות). לפני ההגשה, יהיה טוב לתת לקפה להתבשל מעט בצומת מתחת למכסה.
לקפה טורקי הם נוטלים בדרך כלל שעועית צלויה בכבדות - הם נותנים למשקה מרירות נעימה. עם זאת, מידת הצלייה לא חשובה כאן כמו לאספרסו; אם תרצו, תוכלו להשתמש בקפה קלוי נמוך וגם בינוני. אך שחיקה "נכונה" (מפולמרת, "אבקתית", הטובה ביותר מכל סוגי הטחינה הקיימת) חשובה מאוד.רק בעת בישול קפה, הוא לא נותן ריסוק עבה בשיניים, אלא קצף ארומטי סמיך וצפוף, שבלעדיו קפה מזרחי פשוט לא יעלה על הדעת. ולבסוף, הפרופורציות. עבור 200-250 מ"ל מים "ארבע כפיות (32 גרם) אבקת קפה.
לחץ על קפה. הכנת קפה בעיתונות צרפתית - מכונת קפה בוכנה שהומצאה בצרפת בשנות העשרים של המאה העשרים - היא כמו לחלוט תה. שוטפים את סיר הקפה במים רותחים, יוצקים לתוכו קפה גס, יוצקים עליו מים רותחים ונותנים למשקה להתבשל במשך חמש דקות. לאחר מכן, כדאי להוריד אותו על הבוכנה, וכך להפריד בין העבה, ולשפוך את המשקה המוגמר לכוסות.
בניגוד לכוסות קטנטנות בהן מוגש אספרסו וקפה טורקי, קפה עיתונות צרפתי מוזג בדרך כלל לכוסות גדולות למדי (כ -120 מ ל מים נלקחים עבור 8-10 גרם אבקת קפה).
כדי למנוע את סתימת המסננת, עדיף להשתמש בקפה גס. אבל לעיתונות הצרפתית אין דרישות לגבי הגרגירים עצמם - תערובות או זנים מסוימים, כמו גם לצלייה שלהם. ניתן להכין כל קפה בצורה כזו.
לשיטה זו יתרונות רבים: ראשית, אינך צריך לעמוד מעל הכיריים, ושנית, בבקבוק עמיד לחום של סיר קפה, המשקה נשאר חם לאורך זמן מתחת למכסה סגור. בנוסף, ניתן לבשל אותו כמעט בכל תנאי. יהיו רק מים המחוממים למצב של "מפתח לבן" או מקוררים מעט לאחר הרתיחה (בבקבוק חסכון בחום, מים רותחים יכולים להמשיך ולהתבשל, מה שפוגע משמעותית בטעם המשקה).
משפך לקפה. לאחרונה, כשהגיעו אלינו מכונות אספרסו, מכבשים צרפתיים ומכונות קפה על החול, קפה הסינון מאבד מהפופולריות הקודמת שלו. עם זאת, די פשוט להכין אותו: הכניסו פילטר נייר למשפך מכונת הקפה ושפכו קפה טחון בקצב של 8-10 גרם לכוס. מים מוזגים לתא מיוחד, הם מתחממים עד 100 מעלות צלזיוס, מטפטפים על גבי אבקת הקפה, ואחרי כמה שניות הקפה הנרקח, טיפה אחר טיפה, זורם לכד. מידת הטחינה נבחרת בהתאם לזמן הסינון: ככל שזמן הכנת הקפה קצר יותר, כך נדרשת הטחינה דקה יותר. ולהיפך.
גייזר קפה. מכונות מוקה (גייזר) קודמות להופעתן של מכונות אספרסו, ומכונות קפה מסוג זה עדיין בשימוש נרחב באיטליה כיום. סיר הקפה מורכב משני כלי הברגה. מים טריים מוזגים לחלק התחתון. יוצקים אל הפילטר המובנה למעלה ולוחצים קלות קפה טחון בינוני (צלוי - בינוני עד כהה) בקצב של 5-7 גרם לכוס. ואז שני החלקים של סיר הקפה מוברגים יחד, ובהתאם לדגם, הם מונחים על הכיריים או מחוברים לרשת החשמל.
בעת חימום, לחץ יתר מצטבר בחלקה התחתון של מכונת הקפה ומים חמים נאלצים לכלי העליון דרך שכבת אבקת הקפה. הבעיה היא שטמפרטורת המים ביחידות כאלה עולה על 100 מעלות צלזיוס, ולכן בסופו של דבר המשקה "מבושל". וכמובן שאין בו קצף שמנת מאוד המכתיר אספרסו אמיתי.
להלן מספר מונחים נוספים הקשורים להכנת קפה והגשתו:
- glace (מ- Glacies Lat. - "קרח") - קפה עם גלידה: מוגש בכוס חרוטית גבוהה בנפח 250 מ"ל עם קש קפה וכף קינוח לגלידה;
- demitas (מהדמיטאס הצרפתי - "חצי כוס") - כוס קטנה לקפה בנפח של 60-70 מ"ל עם קירות עבים מאוד השומרים על חום טוב; משמש בעיקר לאספרסו, אך גם לקפה מזרחי;
- קפוצ'ינו - אספרסו עם חלב חם וקצף חלב סמיך (בחלקים שווים);
- cafe-o-le - קפה עשוי שעועית קלויה קליל, מעורבב בפרופורציות שוות עם חלב מוקצף מאוד;
- קורטו - סוג של אספרסו, קפה חזק ועשיר מאוד; הוא מיוצר באותה כמות של אבקת קפה כמו אספרסו רגיל, אולם בקנטו משתמשים בהרבה פחות מים;
- לאטה - משקה העשוי מחלק אחד אספרסו ושלושה חלקים חלב חם עם מעט קצף חלב; ככלל, מפזרים את הקצף מעל שוקולד מגורד או קקאו; לפעמים מוסיפים קינמון וסירופים, כמו קרמל, שוקולד או וניל; מוגש בכוס גבוהה;
- mazbout - קפה אוריינטלי במתיקות בינונית (מוסיפים סוכר בתהליך הבישול: לכפית קפה - כפית סוכר); מקיאטו - אספרסו רגיל (30 מ"ל) עם מעט חלב מוקצף חם (15 מ"ל);
- מלנגה (מהמלנגה הצרפתית - "תערובת") - קפה מסורתי עם חלב (כמה קפה, וכמה חלב - תלוי בהעדפותיכם);
- ריסטרטו - אספרסו חזק מאוד, מנה לא יותר מאשר לגימה;
- יש - הקצף שנוצר מאבקת הקפה הטחונה למצב מאובק בעת בישול קפה מזרחי; הוא מונח עם כף בכוסות ואז יוצקים קפה; אוש במזרח נחשב ל"פני הקפה ";
- אספרסו גרניטה - באיטליה מדובר באספרסו קר מאוד ולא ממותק עם קצפת ממותקת; באמריקה, זהו תערובת של אספרסו, חלב וסוכר, מקורר מאוד במכונות מיוחדות;
- אספרסו קון פאנה - אספרסו חם עם קצפת, זרועים שוקולד מגורד.
להלן מספר עצות נוספות לקפה:
- הקפה שאתה הולך לחלוט בסיר קפה לא צריך להיות טחון דק מדי, אבל עבור cezve השעועית צריכה להיות טחונה ממש לאבק;
- בשום מקרה אסור להרתיח קפה - חומצות שמשתחררות בתהליך הרתיחה יכולות לקלקל את הריח והטעם; עם זאת, יש להביא אותו לרתיחה, אחרת חומרים ארומטיים לא יספיקו להשתחרר ממנו;
- כדי שהארומה "תחדיר", המתן כחמש דקות ורק לאחר מכן מוזגים את המשקה לכוסות;
- אתה לא יכול לאחסן קפה שנרקח כבר יותר מחצי שעה - יש הרבה שומנים בשעועית שיכולים להיות קשוחים; יש לשטוף היטב את סיר הקפה לאחר כל שתיית קפה - שומנים המופקדים על הקירות יקלקלו את טעם הקפה הטרי.
אנו מוסיפים כי קפה טחון, כמו גם קפה נמס, הופכים לרוב לחומרים למנות שונות - החל משוקולד קפה ועד עוגות וליקרים.
איך לבחור ולאחסן
אדם שמבין קפה קודם שם לב לסוג המוצר - פולי קפה, קפה טחון, קפה נמס. בבחירת הקפה סוגו חשוב - ארץ מוצא, מותג, חד-זני או תערובת, המשתלבים (לפחות אחוז ערביקה ורובוסטה), סוג צלייה וטחינה וכו '.
רק פולי קפה נמכרים לפי משקל.
קפה טחון טבעי באיכות גבוהה נארז בדרך כלל בבריקטת ואקום. אם הוא רך במקומות, זה אומר שהוא ניזוק.
חיי המדף הממוצעים של קפה טחון טבעי הם 18 חודשים.
קפה נמס איכותי נארז בדרך כלל בכוס או בפח. התבונן בהרכב המוצר: לא צריכים להיות מרכיבים נוספים (עולש, שעורה וכו '), אחרת זה לא קפה, אלא משקה קפה. לא צריכה להיות אבקה בתחתית האריזה לקפה מגורען ומיובש בהקפאה.
עדיף לשמור קפה במקום חשוך וקריר (אך לא במקרר), בכלי קרמיקה או זכוכית סגורה היטב, בעוד שמומלץ להשאיר כמה שפחות מקום בין משטח הקפה למכסה הכוס. מְכוֹלָה. אם הקפה נשמר באריזה רכה, עדיף לסחוט ממנו את האוויר ולאטום אותו היטב, למשל, עם סקוצ'טייפ.
