תבשיל בקר ביתי הוא מעדן אמיתי שאפשר לאחסן גם זמן רב בכלי סטרילי. תבשיל השומן חזיר יהפוך לחטיף עצמאי משביע, שמורה אסטרטגית לטיולים בחוץ ומרכיב במנות חמות וקרות. יחד עם זאת, מכינים תבשיל ביתי בפשטות רבה.
בחירת בשר בקר לתבשיל
כדי להכין תבשיל טעים מאוד בבית, אתם זקוקים לרשימה קטנה של מוצרים: פילה בקר, בייקון, תבלינים ועשבי תיבול. הדבר החשוב ביותר הוא בחירת חומרי גלם באיכות גבוהה.
מה שצריך אינו עגל, אלא בשר בקר, בשום מקרה לא קפוא. לשימורים מומלץ להשתמש במועצה ללא גידים. הבשר צריך להיות טרי, ללא ריח לא נעים, לא סדוק.
בנוסף יש צורך בטכנולוגיה נכונה לתבשיל בישול: טיפול בחום ארוך טווח בטמפרטורה מסוימת, עיקור טוב של מיכלים. חשוב לתת לחסר להתקרר בהדרגה: בתנור, המיכל בו התבשלו או עטוף בשמיכה בחדר.
בבית, להכנת בשר לשימורים, נעשה שימוש בדברים הבאים:
- צנצנות תנור וזכוכית;
- סיר לחץ;
- אוטוקלב;
- מולטי-קוקר;
- סיר (כאופציה, מחבת עמוקה, סיר, קדירה);
- מיכל ופחיות אמייל.
כשמכינים ועוקרים מיכלים, עליכם להיות מודעים לכך שהתוצר המוגמר יהיה פחות מ 40% מבשר גולמי - הוא ירתח מאוד.
תבשיל בקר ביתי בפחיות
בכדי לבשל תבשיל בקופסאות שימורים לפי המתכון הקלאסי, עליכם לקחת 1 ק ג טחינת בקר טרייה ו -250-300 גרם שומן חזיר גולמי. צנצנות זכוכית בנפח 1 ליטר, 700 גרם, כמו גם מכסה שלהן, שוטפות, מעקרות, מייבשות.
שוטפים ומייבשים בשר בקר ושומן חזיר, מסירים גידים וסרטים, אם יש עצמות - גם מסירים. חותכים את הבשר לגושים גדולים, קוצצים את השומן דק. שים פלפל גרוס ומלח טחון בתחתית המיכל על עלה דפנה, לפי הטעם, ואז הניח עליהם את חלקי הבקר וה בייקון לא חזק מדי.
הוסיפו את האוכל עם עוד מעט מלח ופלפל, שימו עלה דפנה ושפכו 2 כפות מים לכל צנצנת. סגרו את המיכל היטב בנייר כסף, סגרו את החלק העליון עם מכסה מבלי לגלגל אותו, והניחו על תבנית עם נייר אפייה בתנור קר. מניחים נייר אפייה שני עם מים בתחתית התנור.
מדליקים את האש ומניחים לתנור לחמם עד 200 מעלות צלזיוס. לאחר הרתחת מיץ בשר ומים בפחיות, הפחיתו את הטמפרטורה ל -120-150 מעלות צלזיוס. לוקח 3 שעות לבשל את התבשיל, בעוד שחשוב מאוד לא לפתוח את דלת התנור! אם הטמפרטורה יורדת, הכוס עלולה להישבר.
לאחר שחלף הזמן שצוין, יש לכבות את התנור ולהניח לתבשיל להתקרר בו. קבלו פחיות חמות, התגלגלו, והפכו במהופך, כיסו בשמיכה. מניחים להתקרר לחלוטין ומאחסנים במקום קריר.
תבשיל בקר בסיר לחץ
כאשר המכסה סגור הלחץ עולה בסיר הלחץ, הטמפרטורה מגיעה ל -120 מעלות צלזיוס - זהו מצב מתאים לבישול תבשיל: כל החיידקים ימותו, והבשר לא יהפוך למסה חסרת טעם. בשביל המתכון תצטרכו 2 ק ג עיסת בקר, 200-300 גרם שומן חזיר. יש לשטוף חומרי גלם, לאפשר להם להתייבש, לחתוך אותם לחתיכות.
ממיסים את השומן בסיר לחץ, מטגנים את הבשר משני הצדדים עד להזהבה. מקלפים כמה ראשי בצל, חותכים לטבעות דקות, משלבים עם בקר. שים 2 כפיות מלח שולחן, תריסר אפונה של פלפל אנגלי, כמה עלי דפנה, סגור היטב את סיר הלחץ והבשל את הבשר למשך 1, 5 שעות.
מניחים מיד את תבשיל הבקר החם במיכל זכוכית מעוקרת. ממלאים את הצנצנות בבשר, "עד לכתפיים", מוזגים את המרק ומגלגלים. מקררים בחדר ועוברים לקור.
תבשיל בקר תוצרת בית בחיטוי
אם יש בבית אוטוקלב ביתי, תוכלו לבשל בו בקלות תבשיל בקר רך ועסיסי, לפי GOST של התקופה הסובייטית. למעשה, מכשיר זה יכול להיקרא סיר לחץ משופר: הוא מאפשר לעבד בשר בטמפרטורות גבוהות, הלחץ במיכל עולה מעל אטמוספירה. החיטוי מבשל בקר בפחיות נקיות ואף מגולגלות, מה שמפשט את תהליך השימורים.
עבור מתכון זה, הכינו כמה בצלים גדולים ו -3 גזרים ל -2 ק ג בשר קצוץ. שוטפים ירקות, מקלפים, חותכים לטבעות. שים במיכל על עלה דפנה, כמה גרגרי פלפל מתוקים, ואז הניח את הבשר באופן רופף עם גזר ובצל.
השאירו את הצנצנות פנויות על שלוש האצבעות העליונות. מלאו שומן מומס, הוסיפו מלח ופלפל שחור לפי הטעם. אל תמלאו את המיכל למעלה, השאירו 2-3 ס מ. גלגלו את המיכלים, הכניסו אותם למיכל ומלאו אותם במים קרים כך שיכסה את עבודות העבודה ושרוול המדחום יהיה שקוע בנוזל.
סגור היטב את המכסה והגדר את הלחץ ל -1.5 אטמוספרות, חמם את החיטוי ל -110-120 מעלות צלזיוס (הלחץ יעלה ל -4 אטמוספרות). בתוך 30-40 דקות לאחר שהגעת לטמפרטורה זו, שחרר את הלחץ בהדרגה לפרמטר האפס וגם צנן את חתיכות העבודה בהדרגה עד 30 מעלות צלזיוס, רק אז פתח את החיטוי והסר את הפחיות.
תבשיל בקר בסיר
אפשר לבשל תבשיל בסיר רגיל, אם כי זה ייקח יותר זמן. עבור 5 ק"ג סינטה בקר, אתה צריך לקחת 2 ק"ג שומן חזיר, לשטוף, לייבש, לקצוץ את הבשר גס, שומן חזיר - דק.
שים שומן קצוץ, ואז בשר בקר בסיר עם תחתית עבה (בתבשיל ברזל יצוק, קלחת). שים את הכיריים ומכוון לחום נמוך. מוסיפים מלח, פלפל, לברושקה לפי הטעם.
מבשלים מכוסה במשך 6 שעות, מערבבים את התבשיל מדי פעם. הוסף מרק או מים לפי הצורך. ואז מורידים אותו מהכיריים, מכניסים אותו למיכל מעוקר ומגלגלים אותו.
תבשיל בקר תוצרת בית במיכל
עבור 5 ק"ג פילה בקר, קחו 2 ק"ג שומן חזיר. שוטפים, מייבשים, חותכים. שים את חומרי הגלם המוכנים בצנצנות נקיות, והשאיר מקום פנוי של כמה סנטימטרים.
ממליחים ומפלפלים את הבקר ואת השומן, שמים את עלה הדפנה ויוצקים מים על ⅓ המיכל. מרפדים את תחתית המיכל האמייל בשתי שכבות גזה, מניחים עליו מיכלים עם בשר. מכסים את המיכל במכסים, אך לא מגלגלים אותו.
ממלאים את המיכל במים לפחיות "באורך הכתפיים", שמים על אש נמוכה ומבשלים, מכסים את התבנית ברפיון במכסה, למשך ארבע שעות. אם אתה צריך להוסיף נוזל למיכל, שופכים פנימה בזהירות רבה ורק מים חמים.
כדי שהמיכל שנלקח מהמים הרותחים לא ייסדק מירידת הטמפרטורה משתמשים בטריק קולינרי פשוט: לאחר בישול התבשיל מוציאים את הפחיות בזה אחר זה ומונחות על מגבת טבולה במים חמים. המיכל מגולגל עם מכסים סטריליים. יש לעטוף אותו ולהניח לו להתקרר בחדר לפני שנשלח לקור.
תבשיל בקר פיקנטי בתנור איטי
שוטפים עם 2 ק ג בקר, מסירים גידים וסרטים. הניחו לבשר להתייבש ואז חתכו לנתחים שווים בגודלם. טוחנים 200 גרם שומן חזיר. הכניסו את הבקר והשומן לקערת המולטי-קוקר, סגרו את המכסה ובשלו למשך 5 שעות בעזרת תוכנית ה- Braising.
מתבלים במלח, פלפל, מערבבים את התבשיל ומניחים מעל 2 עלי דפנה, ענף רוזמרין, שליש כפית מיורן. מבשלים, מכוסה, עוד שעה. בזמן שהבקר חם, מניחים אותו בצנצנות מעוקרות ומגלגלים.
תבשיל בקר עם שעורה
אם אין מטרה להכין עוד בשר משומר, אז ניתן לבשל תבשיל טעים עם דייסת שעורה פנינה בסיר רגיל, בצנצנת של חצי ליטר עם מכסה בורג. מיכל אחד יצטרך 120 גרם בשר בקר.
שוטפים את הפילטים, סופגים במגבת נייר, מקלפים את הוורידים, חותכים ומכניסים לקערה. מפזרים את הבשר במלח, פלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם, מוסיפים 2-3 אפונים מתוקים.
מקלפים את הבצל, קוצצים ומשלבים עם הבקר. בתחתית צנצנת נקייה שמים עלה דפנה, 3 כפות שעורה פנינה שטופה. מלא את המיכל במים והשאיר 1 ס מ של שטח פנוי מהקצה. מכסים במכסה, לא מסובבים.
הניחו תמיכה מתאימה על תחתית התבנית, עליה - צנצנת בשר. ממלאים סיר במים ומניחים על אש נמוכה. מבשלים שעתיים. לאחר מכן הסר את הצנצנת בזהירות והניח אותה על מגבת חמה.
לוקחים דגימה ובמידת הצורך מוסיפים מלח לתבשיל. מוסיפים 4 כפות שומן חזיר מומס. מכסים את המיכל מחדש במכסה, מכניסים לסיר ומבשלים על אש נמוכה עוד 3 שעות. לאחר מכן, הוציאו את הצנצנת, הברגו היטב את המכסה, קנו אותה עם מגבת ותנו לה להתקרר בטמפרטורת החדר. שמור בתא המקרר לא יותר מ- 6 חודשים.
